Соус раковый технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Бульон коричневый ПФ | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
топленый пищевой или
| кулинарный жир | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 | |||||
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |||||
| Томатное пюре | 200 | 200 | 150 | 150 | 100 | 100 | |||||
| Морковь | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | |||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 20 | 15 | — | — | |||||
| Сахар | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Пример. ТТК
директор ресторана К. Иванов
Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
Мое примечание. Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
однородная масса без плёнки на поверхности
полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
бульона с пассерованным томатом и овощами
насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля жира, % (метод Гербера)
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более
БГКП не допускается в массе продукта, г
Prooteus не допускаются в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Энергетическая ценность, ккал
Технологическая схема производства соуса красного основного
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
| Бульон коричневый | ТУ 281884 |
| Жир кулинарный | ГОСТ 28414-89 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-85 |
| Томатное пюре | ГОСТ 1725-85 |
| Морковь | ГОСТ 1721-85 |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 |
| Сахар | ТУ 21-94 |
Мое примечание. Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Бульон коричневый | – | |
| Жир кулинарный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томатное пюре | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Сахар | ||
| Выход: |
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
| Внешний вид | однородная масса без плёнки на поверхности |
| Консистенция | полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная |
| Цвет | от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком |
| Запах | бульона с пассерованным томатом и овощами |
| Вкус | насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый |
6.2. Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % | 7,51 |
| Массовая доля жира, % (метод Гербера) | 1,45 |
6.3. Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более | 5*10 3 |
| БГКП не допускается в массе продукта, г | |
| Prooteus не допускаются в массе продукта, г | 0.1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 0,63 | 1,81 | 5,32 | 40,10 |
Технологическая схема производства соуса красного основного
Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
- описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
- показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
Основа для мясных красных соусов
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование 10–15 минут.
Пшеничную муку пассеруют при температуре 150–160°C до приобретения светло-коричневого цвета, после чего охлаждают до температуры 70–80°C.
Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят 45–60 минут.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, а также используют для приготовления производных соусов.
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
- Органолептические
- Микробиологические
- По минимальным ценам
- Моя себестоимость
- Мои калькуляции
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | Белки | Жиры (липиды) | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Бульон говяжий из порошкового, заготовка | - | 0,196 | 0,190 | 1,222 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Мучная пассеровка, заготовка | - | 11,071 | 2,246 | 85,801 |
| Паста Томатная | - | 1,650 | 0,210 | 8,980 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 0,950 | 10,800 | 7,860 |
| Сельдерей, корень (п/ф) | - | 1,500 | 0,300 | 9,200 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| ИТОГО | - | 34,297 | 125,606 | 361,543 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | Белки, г | Жиры (липиды), г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,136 | 4,921 | 8,898 | 84,422 |
| 1000 г | - | 11,357 | 49,209 | 88,977 | 844,220 |
| Минимум | 12,98 ₽ /кг |
| Максимум | 53,81 ₽ /кг |
| Моя | нет данных |
- Расчёт себестоимости
- Контрольная отработка
- Расчёт пищевой ценности
- Использование
- Версии рецептурыКомментарии
| Белки, г | 1,136 |
| Жиры (липиды), г | 4,921 |
| Углеводы, г | 8,898 |
| Калорийность, кКал | 84,422 |
- +7 (495) 128 18 36
- info@foodcost.pro
- Сборник рецептур
- Интеграция
- Руководство пользователя
- Частые вопросы
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
Составление алгоритмов блюд
Рис. 3 Апельсиновый соус
Рис. 4 Коричневый бульон
Составление технологических, технико-технологических карт
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто г, кг
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта г, кг
Масса на 2 порций
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Красный сладкий перец
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
Выход на 1 порцию
Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто г, кг
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта г, кг
Масса на 2 порций
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть ,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.
ВЫХОД на 1 порцию
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса бруттог, кг
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта г, кг
Масса на 2 порций
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
Масса выпаренного портвейна
ВЫХОД на 1 порцию
1. Область применения
2. Требования к сырью
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Красный сладкий перец
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке
Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция: - однородная, эластичная
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания[8].
Технологическая карта
Рецептура № 538
Технологический процесс
В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином. В готовый соус можно добавить шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса, рыбе, птицы и дичи.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью, без комочков
Цвет - светло-кремовый
Вкус - нежный насыщенный
Запах – продуктов входящих в соус
Консистенция – однородная, нежная
Технологическая карта
Рецептура № 540
Технологический процесс
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом (рец. № 537) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляю лимонной кислотой и жиром.
Подают соус к блюдам изжаренного мяса, рыбе и овощей.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСВУ
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью, без комочков муки
Цвет - красный
Вкус – насыщенный, томата
Консистенция – густая, нежная
АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ
Комиссия в составе шеф-повар
| Наименование продукта | Брутто,г | Отходы при холодной обработки,% | Нетто,г | Потери при тепловой обработке,% | Вес готового продукта |
| Сметана | 37 | - | 37 | - | 37 |
| Майонез | 20 | - | 20 | - | 20 |
| Чеснок | 12,2 | 22 | 10 | - | 10 |
| Укроп | 8,8 | 26 | 7 | - | 7 |
| Соль | 2 | - | 2 | - | 2 |
| Перец черный молотый | 0,01 | - | 0,01 | - | 0,01 |
| Выход готового блюда | 75 |
Технико-технологическая карта № 1
Область применения
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Наименование сырья | Нормативная документация |
| Сметана | ГОСТ 31452 - 2012 |
| Майонез | ГОСТ 31761 - 2012 |
| Чеснок | ГОСТ Р 55909 - 2013 |
| Укроп | ГОСТ 32856 - 2014 |
| Соль | ГОСТ Р 51574 - 2018 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050 - 91 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф.
| № | Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| 1 | Сметана | 37 | 37 |
| 2 | Майонез | 20 | 20 |
| 3 | Чеснок | 12,2 | 10 |
| 4 | Укроп | 8,8 | 7 |
| 5 | Соль | 2 | 2 |
| 6 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход готового блюда: | 75 |
Технологический процесс
4.2. Смешать майонез и сметану. Добавить измельченный чеснок и укроп. Посолить, поперчить и хорошо перемешать, варить 10-15 минут.
Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Подается в соуснике или полив на само блюдо
5.2.Температура подачи блюда должно быть не ниже 75 °С
5.3. Готовится на заказ.
Показатели качества
6.1.Органолептические показатели блюд:
Внешний вид – однородная масса, без комочков
Вкус – сметаны и чеснока
Запах – свежей сметаны с чесноком
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 1.41 | 5 | 5.87 | 74.1 |
Ответственный разработчик __________________________________
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОН-ДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ
Комиссия в составе шеф-повар
Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.
Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):
- Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
- Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
- Пюре яблочное – 153,5.
- Песок сахарный – 153,5.
- Томатная паста – 30,7.
- Растительное масло – 25,5.
- Соленая печень – 51,1.
- Сушеный лук – 27,6.
- Чеснок – 15,3.
- Порошок горчицы – 11,2.
- Изюм – 61,3.
- Красный перец (можно черный) – 0,71.
- Душистый перец – 2,6.
- Корица и гвоздика – по 1,74.
- Имбирь – 0,82.
- Лавровый лист – 0,51.
- Уксус – 306,7.
- Соль – 30,7.
- Мадера – 7,6.
- Кардамон – 0,8.
- Мускатный орех – 0,51.
В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.
Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.
В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.
- Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
- В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
- Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
- Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.
Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.
Можно ли сварить дома?
Рецепт № 1
- бульон – 1 стакан;
- мука – соловая ложка;
- сметана – полстакана;
- сливочное масло – столовая ложка;
- лук репчатый – одна штука;
- лавровый лист и томатная паста - по вкусу;
- мускатный орех (или другие специи) – по вкусу.
- На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
- Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
- В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).
Рецепт № 2
- помидоры и морковь – по два килограмма;
- лук репчатый – ½ кг;
- перец горький – два стручка;
- чеснок – одна головка;
- уксус (9%) – четверть стакана;
- сахар – половина стакана;
- растительное масло – стакан;
- лавровый лист – две штуки;
- соль – столовая ложка;
- мускатный орех – по вкусу.
- Прокрутить через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавить соль, сахар, уксус, масло растительное, варить, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
- Измельченный чеснок и лавровый лист положить за пять минут до готовности.
- В готовый соус добавить молотый мускатный орех.
- Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Рецепт № 3
- кисло-сладкое яблоко – 1 штука;
- соевый соус – 100 миллилитров;
- паста томатная – 150 мл;
- сок персиковый или абрикосовый – 200 мл;
- сухое белое вино – 100 мл;
- репчатый лук – одна небольшая луковица;
- коньяк – две стол. ложки;
- чеснок – два зубчика;
- перец душистый горошком – три штуки;
- перец черный горошком – 10 штук;
- масло растительное – две столовые ложки;
- гвоздика – две штуки;
- кардамон – одна штука;
- яблочный уксус – 50 мл;
- сахарный песок – четыре чайные ложки;
- крахмал – чайная ложка;
- молотая корица – щепотка;
- молотый мускатный орех – щепотка;
- свежий имбирь – 10 граммов.
В заключение
Читайте также: