Усилители вкуса и рак


Мнимая аллергия
Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако, чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?
Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.

Кислота или соль
Глутаминовая кислота присутствует в пище либо в свободном виде, либо в связанном (в составе молекул белка).


Богатые от природы: содержание глутамата в продуктах


Синдром китайского ресторана
Началом борьбы с глутаматом стала публикация в 1968 году американцем китайского происхождения Квоком небольшого, всего в три абзаца, письма в The New England Journal of Medicine. Многие ссылающиеся на этот документ ни разу его не читали. Зря, потому что ничего особенного он не содержит.
В письме Квок описывает свои ощущения, которые иногда появлялись у него после посещения китайского ресторана: онемение шеи, учащенное сердцебиение, которые начинаются спустя 15 — 20 минут после еды и проходят в течение двух часов без всяких последствий. Квок указывал, что этот эффект настигает его только в некоторых ресторанах (дело происходило в США) и под подозрением у него несколько компонентов: соевый соус, соль, вино, глутамат натрия. С соевого соуса (в составе которого очень много глутамата) подозрения в этом же письме снимаются.
После публикации посыпались жалобы от граждан, в красках описывающих последствия употребления глутамата натрия. Это вынудило правительство США дать старт широкомасштабному исследованию подозрительной пищевой добавки. Оно выдало очевидный и ожидаемый результат: глутаминовая кислота и ее соли не проявляют никаких вредных воздействий на организм.
На сегодняшний день причины синдрома китайского ресторана точно не установлены, так как симптомы проявляются у весьма ограниченного количества людей и носят случайный характер. Ни разу этот синдром не причинял вреда больше, чем онемение шеи и спины, проходящее без последствий. Проведено множество экспериментов с участием людей, заявляющих наличие у себя такого синдрома. Ни один из участников в условиях слепых испытаний вообще не проявил какой-либо чувствительности к Е621. Полученные данные говорят о том, что этот синдром, по-видимому, имеет психосоматическую природу. Во всяком случае, если он и существует, научных доказательств причастности глутамата к нему нет.

Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.

Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?

Название продукта

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

  • глутамат натрия однозамещенный;
  • глутаминат натрия;
  • MSG, международная аббревиатура;
  • L-Глутамат натрия;
  • 2-аминопентадиоат натрия;
  • L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
  • китайская соль;
  • Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
  • glutamat de sodium, французский.
Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

  • тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
  • экcтpaкт из дpoжжeй;
  • кaзeинaт нaтpия;
  • глутаминовая кислота.

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!

Тип вещества


Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.

Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветбелый
Составглутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O
Внешний видкристаллический порошок, кристаллы
Запахотсутствует или слабо выраженный
Растворимостьхорошо в воде
Содержание основного вещества99–101%
Вкусхарактерный солоноватый
Плотность1, 46 г/см 3
ДругиеpH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость

Упаковка

Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:

  • навивные барабаны;
  • коробки;
  • многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.

Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.

Применение

Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.

В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.

Вещество можно встретить в составе:

  • супов и бульонов быстрого приготовления;
  • ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
  • кетчупов, майонезов и других соусов;
  • рыбных консервов, паштетов;
  • мясных изделий;
  • овощных и грибных консервов;
  • маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.

Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.

Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

  • боли в грудной клетке;
  • изжога;
  • онемение шеи и конечностей;
  • сонливость;
  • бронхоспазм;
  • тошнота;
  • учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.


Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.

Основные производители

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

  • Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
  • Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
  • Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.


Правда ли, что он вызывает аллергию, аутизм, зависимость и рак

  • 27 ноября 2017
  • 40498
  • 3

Текст: Екатерина Хрипко

Регулярные публикации сообщают о том, что он вызывает целый ряд болезней и приводит к патологической зависимости от еды. Речь идёт даже о законопроектах, которые обяжут производителей размещать на упаковках предупреждение о содержании глутамата, набранное крупным шрифтом, а продавцов — держать такие продукты на отдельной полке. Хотя первые опасения относительно глутамата натрия появились в азиатских странах, сегодня именно там эту пищевую добавку употребляют в пищу бесстрашно, а в Европе она всё ещё обрастает легендами. Мы выбрали девять наиболее известных и разобрались с каждой из них.



Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.

Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.

Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки.



Глутамата натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а переглутаматить — всё равно что пересолить или пересластить. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. Например, в одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %. Объединённый комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам постановил, что предельная суточная норма употребления глутамата натрия не нужна, сочтя его нетоксичным. При этом из 5–12 граммов ежедневно съедаемого нами глутамата на искусственно добавленный обычно приходится меньше 1 грамма.



Зависимость от еды — слишком многогранная проблема, чтобы сваливать всё на глутамат, а привязанность к тому или иному вкусу определяется и генетическими, и психологическими, и другими факторами. Усилитель лишь делает еду вкуснее, чем и объясняется повышенный интерес к ней. Есть версия, что, поскольку именно вкус глутамата служит для нашего организма признаком белковой пищи, особенно привязаны к нему люди, которым белка не хватает.

Группа американских исследователей провела небольшой эксперимент, по результатам которого оказалось, что употребление содержащих глутамат продуктов ускоряет чувство насыщения. В ходе эксперимента одной группе людей предложили совершенно обыкновенный, не содержащий никаких добавок суп, в то время как второй группе в такой же суп добавили глутамат натрия. После этого испытуемые получили одинаковое для всех второе блюдо. Участники эксперимента из той группы, которая сначала получила суп с глутаматом натрия, съели меньше и при этом отметили большее чувство насыщения.


Глутаминовая кислота, действительно, служит, помимо прочего, нейромедиатором: она вырабатывается в головном мозге и помогает проводить нервные импульсы от одной нервной клетки к другой. Существуют разные типы нейромедиаторов: например, всем известный дофамин обладает будоражащей способностью, а глицин — наоборот, тормозящей. Глутамат участвует в процессах возбуждения, а ещё он поддерживает работу нашей кратковременной и долговременной памяти. Вероятно, из-за этого пошли разговоры о том, что поглощение нейромедиатора должно влиять на работу нервной системы.


В ходе дальнейших экспериментов учёные пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться при употреблении глутамата, но только в очень больших дозах (более 5–10 граммов за раз), да и то в чистом виде. В исследуемой группе после приёма пяти граммов порошка на некоторые необычные симптомы пожаловалось больше участников, чем в контрольной группе, получившей плацебо. Правда, и эти результаты кажутся сомнительными: участники обеих групп давали довольно противоречивые ответы относительно своих симптомов и даже путались в них. Когда те же пять граммов глутамата были добавлены в еду, никто ничего не почувствовал.



Многолетние наблюдения проводили и за употребляющими глутамат в составе пищи людьми, но получить однозначные результаты в таких исследованиях сложно, поскольку немалую роль в результатах играет образ жизни человека. Если человек переедает и не любит двигаться, то рискует набрать лишний вес и без глутамата — и наоборот, даже при значительном употреблении этой добавки активные люди остаются в форме. Наконец, нет никаких опубликованных исследований, которые доказывали бы связь глутамата, полученного в виде пищевых добавок, с развитием злокачественных опухолей.


Опасения по поводу того, что съеденный во время беременности MSG (ещё одно название глутамата натрия) будет накапливаться в крови ребёнка, тоже относится к мифам: глутамат не проникает через плаценту. Даже если вы едите чипсы вёдрами, в кровь плода может проникнуть совсем незначительное количество этого вещества.

  • Культура
  • История
  • Религия
  • Спорт
  • Россия глазами иностранцев
  • Фото
  • Инфографика
  • ИноВидео
  • ИноАудио

Повара и гурманы кивают, когда слышат, что глутамат в еде не на пользу. Вероятно, он даже вреден для здоровья. Определенный скептицизм действительно оправдан.

Тот, кто готовит суп из пакетика, равиоли из консервной банки или берет горсть хлопьев, в большинстве случаев вместе с этими продуктами потребляет глутамат натрия. Глутамат используется в качестве добавки в различных продуктах, чтобы сделать их вкус более привлекательным. Но это вещество десятилетиями вызывает споры. Ожирение, болезнь Альцгеймера, Паркинсона и диабет — вот только некоторые заболевания, которые обсуждаются в контексте глутамата. По праву ли? Или это чрезмерное беспокойство? И почему продукты с добавлением глутамата намного вкуснее? Вот ответы на основные вопросы.

Что такое глутамат?

Глутамат — добавка, используемая в продуктах питания как усилитель вкуса. При этом глутамат не искусственный продукт, изобретенный человеком. Глутаматы встречаются в природе, это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот. В растительном протеине содержится до 20% глутаминовой кислоты, в животном белке — яйцах, молоке или мясе — до 40%. То есть каждый содержащий протеин продукт содержит и глутаминовую кислоту.

Особенно много ее в яйцах, рыбе, сое, дрожжах, помидорах и сыре. Например, сыр рокфор содержит 1280 мг, пармезан — 1200 мг, а соевый соус — 1090 мг на 100 грамм. Именно при ферментации продуктов питания, помимо многих других веществ, выделяется и глутамат. Соль возникает даже при приготовлении квашеной капусты или пива, хотя и в малом количестве.

Пауль Брезлин, специалист по исследованию вкусов в Ратгерском университете в Нью-Джерси, предполагает, что люди стали предпочитать еду, содержащую глутамат, когда появились блюда, в которых используются ферментированные продукты с большим сроком хранения.

В каких продуктах есть глутамат?


Глутаминовая кислота и ее соли разрешены почти во всех категориях продуктов с максимальным содержанием 10 г добавки на 1 кг. Самый известный глутамат — натриевая соль глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия (Е621).

На что он действует?

Организм сам вырабатывает глутамат — порядка 50 г в день. Он содержится в мышцах, мозге, почках и печени. Этот глутамат эндогенный — в отличие от экзогенного глутамата, который попадает в организм человека с продуктами питания. По химическому составу они идентичны.

Житель Центральной Европы в среднем получает от 0,3 до 0,5 г глутамата в день из продуктов быстрого приготовления, а азиат — целых 1,5 г. Из продуктов питания естественного происхождения европейцы получают 1 г свободного и 20 г связанного с протеинами глутамата. Лишь свободный глутамат имеет ароматный вкус.

У эндогенного глутамата также много функций. Например, это самый распространенный нейротрансмиттер в центральной нервной системе. Он позволяет передавать сигналы между клетками и в том числе способствует памяти. Слишком большое количество глутамата в головном мозге, однако, может привести к отмиранию его клеток. Такие заболевания, как болезнь Альцгеймера, Гентингтона, Паркинсона или рассеянный склероз, связаны с повышенной концентрацией глутамата в мозге.

Вреден для здоровья, особенно для детей?

Вскоре выяснилось, что причиной недомогания был добавленный в блюда глутамат. Появились научные статьи об опасности глутаматов. Общественное давление стало настолько велико, что эти вещества запретили добавлять в смеси для новорожденных.


Скептическое отношение к глутамату сохраняется и сегодня. Помимо непереносимости, считается, что добавка может вызывать воспаления, болевые синдромы, проблемы с сердцем, а также заболевания головного мозга и печени. Хотя возникающие подозрения опровергались, сегодня европейское ведомство по продовольственной безопасности в превентивных целях перепроверяет данные исследований. В последнее время стало ясно, что многие люди употребляют больше безопасной нормы в 30 г на 1 кг массы тела в день, прежде всего из-за большого количество продуктов быстрого приготовления в рационе.

Кроме того, некоторые новые исследования ставят под сомнение безвредность глутамата. Однако в недавнем обзоре — независимом, то есть не заказанном заинтересованной в продвижении глутамата компанией, — ученые приходят к выводу, что эти спорные исследования зачастую плохого качества. Они основываются на очень малом количестве добровольцев, часто при отсутствии контрольных групп, а в некоторых экспериментах на животных доза была крайне высокой и вводилась в кровь в виде инъекции.

Роль глутамата при его непереносимости, раке и ожирении, а также его воздействие на головной мозг, напротив, подробно и профессионально изучены. У высокочувствительных людей после употребления продуктов, содержащих глутамат, действительно может возникнуть гипервосприимчивость. Но для этого необходимы действительно большие дозы добавки, то есть больше 3 г свободного глутамата на голодный желудок. Врачи советуют астматикам отказаться от чрезмерного употребления продуктов быстрого приготовления — в том числе из-за того, что организм может отреагировать на добавку.

Тем не менее обзор 2012 года не смог подтвердить взаимосвязь. В двух исследованиях с всего лишь 24 участниками не было обнаружено доказательств, что сокращение употребления глутамата уменьшает астматические симптомы. А вот о здоровых людях, которые употребляют глутамат в малых дозах, напротив, больше данных. И ни одно исследование не доказывает, что синдром китайского ресторана действительно существует.

Глутамат в супах быстрого приготовления и подобных продуктах постоянно обвиняют в развитии заболеваний головного мозга, таких как болезнь Альцгеймера, Паркинсона или рассеянный склероз. В конце концов, есть исследования, подтверждающие, что чрезмерное содержание глутамата в мозге может способствовать развитию этих болезней. Но здесь речь идет об эндогенном, то есть образующемся в головном мозге глутамате. Глутамат, который попадает в организм извне, по единодушному мнению ученых, у здоровых взрослых людей не может преодолеть гематоэнцефалический барьер и, следовательно, вызывать указанные заболевания. Однако неизвестно, не является ли у младенцев гематоэнцефалический барьер при менингите или, например, внутренних кровотечениях более проходимым.

Мало доказательств и тому, что глутамат способствует развитию рака. Хотя известно о повышенном содержании глутамата в крови и опухолевых тканях при раке простаты, из-за чего и высказывалось предположение, что это вещество может играть свою роль при возникновении онкологических заболеваний. Но окончательно этот вопрос не исследован.

Наиболее часто исследователи занимаются изучением повышающего аппетит воздействия усилителя вкуса, который добавляется в том числе и в корм животных. Критики приходят к выводу, что глутамат может вызывать зависимость и приводить к ожирению. Но и это опасение пока что не нашло подтверждения. Только в очень высоких дозах глутамат усиливает аппетит. А некоторые работы говорят даже о противоположном эффекте: чувство насыщения наступает раньше, что может быть связано с приятным вкусом продуктов с глутаматом.

Может, глутамат даже полезен?


Тем не менее есть подозрения, что эти и другие исследования о положительном воздействии усилителя вкуса финансировались заинтересованными компаниями. По-настоящему нейтральная картина возникает только в результате проведения ряда абсолютно независимых исследований.

Каковы альтернативы?

В целом продукты быстрого приготовления с большим количеством специй не рекомендуется употреблять в большом количестве, поскольку они не дают почувствовать тонкости вкуса и зачастую маскируют ингредиенты низкого качества. Немецкое общество питания уже давно рекомендует отказаться от усилителей вкуса, в особенности в детском рационе, поскольку из-за них теряется понимание вкусового многообразия натуральных продуктов.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Читайте также: