Самый большой рак в дону

Раки - блюдо сакральное

Дончане любят вкусно поесть. Никто этого и не скрывает. Природа изобилует дарами, и это не только мясо, молоко, овощи и фрукты. Особый продукт здесь - рыба. И не все любят покупать её в магазине. Многие даже сами рыбачат - это и хобби, и заработок. Остальным советуют отправляться за рыбой на рынок.

Кефаль, лещ, сазан, толстолобик и карп - каждый что-то для себя обязательно найдёт. Самый большой выбор - на старом базаре в Ростове-на-Дону. Сюда торговцы едут не только из Ростовской области, но и из Краснодарского края. Впрочем, и на других городских и сельских рынках этого добра, как говорится, хватает.

На рынке жёсткий санитарно-ветеринарный контроль. И за сроком реализации, и за качеством следят. Поэтому рыба на рынке всегда свежая. Продают её круглый год. И прудовую, и морскую, и океаническую, и морепродукты.

На рынке рыбу вам почистят, разделают и разрежут на столько кусочков и порций, сколько скажете. Эта услуга абсолютно бесплатна.

Если еда в Ростове-на-Дону - культ, то поедание раков - культ особенный. Варят их обязательно со специями: кладут укроп, лавровый лист, перец и соль. Употребляют, в основном, с холодным пивом. Это дуэт неизменный. Можно с квасом, но это уже не то.

Настоящие гурманы варят раков только сами. Уважающие себя знатоки сами ещё и ловят. Всем остальным отправляться за раками нужно опять же на рынок. Местное население подскажет, куда именно.

На форумах народ советует Центральный и Шайбу. Мол, и раки, и цены там самые вкусные. Кстати, продавцы обязаны торговать только живым товаром. У живого и энергичного рака хвост прижат к туловищу, чем сильнее, тем лучше. Ну, а сам рак, чем больше, тем вкуснее. Но и дороже, конечно.

Эксклюзив из селёдки

Только в мае и только на Дону можно полакомиться донской селёдкой. Это особый казачий деликатес. Ради него ростовчане вот уже несколько лет подряд устраивают большой праздник рыбы - День донской селёдки.

Проходит он в Кумженской роще. Место выбрано не случайно: здесь есть парк, а рядом две реки - Дон и Мёртвый Донец. Так что все желающие могут ещё и порыбачить. А заядлые рыболовы показать своё мастерство и похвастаться хорошим уловом.

Гостям предлагают отведать маринованную, солёную, запечённую, жаренную на мангале, малосолёную и другие виды селёдки. Тут же варят уху. Можно купить и свежую рыбку, чтобы потом приготовить её дома уже по собственному рецепту. Говорят, такие рецепты есть почти в каждой донской семье. Многие даже передают из поколения в поколение.

Главная же цель праздника - возобновить традиции рыбной кулинарии донского казачества.

Все секреты приготовления донской селёдки кроются в маринаде. Для засолки используют определённые специи: где-то добавляется зелень, а где-то - другие приправы для пикантности. Кто-то не признаёт ничего кроме соли и чёрного перца.

Для горячего копчения состав маринада другой. Рыба в нём маринуется два дня, и только после этого её коптят. А вот в жарке особых секретов нет: рыбку разделывают и жарят на сильном огне на сковороде или мангале. А потом с пылу с жару подают на стол.

В июле на Дону - День рыбака. Его как раз недавно отметили. У берегов рек и озёр в этот день всегда собирается народ. Рыбаки, как и положено, ловят рыбу и соревнуются, у кого улов круче. А потом готовят пойманную добычу на огне.

Но ждать какого-то особого праздника вовсе не обязательно. В любой выходной день можно просто выехать на природу с котелком, купить свежей рыбки у местных рыбаков, сварить душистой ухи и получить удовольствие.

Рыбный кулеш

Рыбный кулеш готовится очень просто. Промытое пшено варить 10 минут. Отдельно отварить рыбу. Разделать её на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправить луком, жаренным на растительном масле. Добавить кусочки рыбы и зелень. Всё тщательно перемешать. Блюдо готово.

Конечно же про раков обитающих в реках по всему миру и в России и в Германии и в других странах слышали все. Более того все знают не только как выглядит обычный живой речной рак, но и ели его. Но не многие знают, что раки во всех странах разные. Это обусловлено условиями их существования и от того чем им приходится питаться.

Наши раки обитающие водах Дона, Волги или Днепра даже самые большие, считаются сравнительно мелким, а вот самые большие раки это обитатели рек Тасмании. Тяжело себе представить, но вес некоторых самых больших особей превышает 5 килограмм, а в длину они растут до 0.8м! Посмотрите, как выглядит рак этой породы на фото.

Но, к большому сожалению, сейчас такие особи редкость даже в тех краях. Происходит это из-за того, что существенно ухудшились условия их обитания. Но и имеющиеся особи достаточно огромные по нашим меркам, ни в реках Дона, Волги, Днепра или за границей во Франции или Германии вы никогда не встретите экземпляров весом около двух килограмм.

Раки, обитающие в наших реках это типичные представители ракообразных. Очень требовательны к качеству воды, поэтому могут быть своеобразным живым индикатором чистоты водоема. Проще говоря, если в речке, ручье, озере или ставке есть раки, то купаться и ловить в таком месте рыбу можно.

Основа рациона раков это растительность, при этом не только живые растения, но даже опавшая листва. С большой охотой поедают мертвую рыбу, а если повезет, то и живую.

Активны в ночное время, светлое время суток предпочитают проводить, укрывшись в норах (которые они могут рыть самостоятельно) или в других убежищах.

Пищу ищут в основном по запаху, соответствующие органы осязания у них прекрасно развиты. Трупы рыбы или иной живности они могут найти на достаточно большом расстоянии.

Общие сведения

Во времена Юрского периода (около 130 млн. лет назад) на Земле появилось много животных, в том числе и раки, которые впоследствии довольно быстро заселили водоемы по всему земному шару. Наиболее комфортно они себя чувствуют в водоемах, глубина которых не менее трех метров с десятиметровыми впадинами. Наилучшая температура воды в летнее время около двадцати градусов.

Речной рак не совсем точное название так как, обитают они не лишь в речках, но и в других водоемах с пресной водой отсюда и напрашивается более точное название — пресноводный рак.

Среда обитания

Речные раки как мы уже говорили, очень прихотливы к среде обитания. Первое условие — это то, что вода не должна быть соленой иначе их размножение становится по целому ряду обстоятельств невозможным.

Для этих ракообразных большое значение имеет достаточное содержание кислорода в воде, не менее 5 мг/литр. Так же имеет и значение кислотность, которая не должна быть слишком высокой. Вода должна быть чистой. Раки могут жить практически в любых водоемах с пресной водой, но излюбленное место проживания это реки.

Дно в месте обитания раков должно быть твердым и незаилиным, только при наличии этих обстоятельств они могут организовать для себя необходимое убежище.

Так же может подойти и каменистое дно, так как под камнями они могут спокойно селиться, даже не копая нор, которые они предпочитают делать возле прибрежных ям или на береговых откосах. Как правило, на рубеже между твердым и мягким дном. Проход в нору умные раки стараются делать по возможности как можно длиннее очень часто около метра и более, а сама нора может находиться под упавшим деревом, корневищами деревьев либо под камнями.

Рачьи норы никогда не бывают большими и роются исходя из размеров самого рака, что существенно упрощает им защиту от нападений больших собратьев.

Рака достаточно тяжело вытащить из его убежища, он очень крепко держится своими клешнями за ее стены. Определить, что в норе есть рак можно по свежему грунту возле входа.

Обитают раки на глубине от 50 см до 3-х метров. Наилучшие места для нор, как правило, захватывают большие самцы, худшие достаются маленьким самцам и самочкам. Молодые особи обычно стараются придерживаться мелководья зачастую возле самого берега, под камешками, листочками и веточками.

Как всем известно, раки закоренелые отшельники и у каждого есть какое-либо укрытие, которое ему приходится защищать в первую очередь от собственных же сородичей. Днем раки прячутся в укрытиях, закрывая вход в них клешнями. При любой угрозе, они проворно пятятся вглубь норы.

Для поиска пищи раки выбираются с наступление сумерек, а если небо облачное, то могут выйти и раньше. Обыкновенно речной рак двигается в воде в ночное время с вытянутыми вперед клешнями. В случае опасности очень быстро плывет назад, сильно ударяя хвостиком.

Принято считать, что раки придерживаются одного места. Но это ошибочное мнение. Был проведен эксперимент и меченые особи оказывались в снастях за сто или даже за двести метров от того места где были выпущены. Это говорит о том, что это достаточно подвижные умные существа.

Породы раков

Успешность бизнеса на разведении речных раков в особенности на начальном этапе будет зависеть от грамотного подбора породы самок т.к. у каждой есть свои особенности. Наиболее интересные из которых:

Раки разные и для разведения нужную породу можно купить в специальных хозяйствах. Продаются обычно на вес, но в некоторых случаях поштучно. Цена за одну самочку может колебаться в пределах от 5 до 100 долларов в зависимости от породы. 5$ за самку.

В этом видео показаны разные породы раков, которых разводят в домашних аквариумах. Посмотрите как ведут себя эти умные существа.

Для разведения речных раков иногда отлавливают в местных водоемах, однако в таком случае их полового созревания приходится долго ждать.

Размеры раков и сколько они растут

Скорость, с которой растут речные раки, зависит от температуры и состава воды, а так же от кормов и количества особей на 1 м.кв. водоема. Скорость роста в различных водоемах может быть разной. Однако и в одном и том же водоеме темпы роста могут отличаться. В данном случае многое зависит не только от воды и кормления, а возраста раков. В 1-ое и 2-ое лето жизни самки и самцы растут практически одинаково. Однако уже с конца 3-го лета самцы больше самочек. В южной Финляндии были проведены эксперименты и были установлены следующие факты. Длина раков к концу 1-го лета достигала 1,4—2,2см, к концу 2-го от 2,5 до 4 сантиметров и к концу 3-го от 4,5 до 6 сантиметров. Стоит знать, что согласно действующего в Финляндии, Германии, России и других стран минимально разрешенный для отлова размер должен быть не менее 10 сантиметров, т.е. самцы шести—семилетнего возраста, самки — одно—восьмилетнего возраста. При благоприятных условия (подходящая температура, достаточное количество корма) могут вырасти до разрешенных 10 сантиметров на несколько лет раньше, а в случае неблагоприятных на год-два позднее.

Мир раков достаточно интересен и привлекал внимание ученых еще в прошлые столетия.

Нередко задают вопрос, до каких размеров могут вырасти речные раки т.е. сколько сантиметров максимальная длина их туловища? Здесь уместно вернуться на сто лет назад и обратиться к исследованиям советника по рыбоводству Германии Брофельдта, согласно которым приводятся следующие факты. Например, в городке Кангасала не редкостью были особи длинна которых более 16 сантиметров, но уже через несколько лет они стали попадаться намного реже. Так же известно, что отлавливаемые в прошлом веке экземпляры двенадцать-тринадцать сантиметров считались средними. Подобные факты могут вызвать у нас недоверие, но раки не обязательно должны иметь большие размеры.

Следующим по размеру оказался самец длинной 16,5 сантиметров, а вот длина его клешней — 29,9 сантиметров, вес 225 грамм.

Засвидетельствованы и иные факты пойманных раков длина, которых превышала 17 сантиметров. Но это большая редкость. Нужно заметить, что, согласно данных эстонского исследователя Ярвекюлгина, самцы больше шестнадцати сантиметров и весом 150 грамм, а самочки больше двенадцати весом около восьмидесяти грамм — большая редкость. Бесспорно, пойманную в Финляндии самочку можно отнести к великанам.

На вопрос о возрасте раков или же, как долго раки живут, ответить сложно т.к. точный метод установления их возраста отсутствует. Длительность жизни некоторых раков вынуждены устанавливать, сопоставляя меж собой возрастные категории либо категории раков схожей длины. Вследствие этого нереально с большой точностью установить возраст отдельных больших экземпляров. Однако есть данные, согласно которым некоторые особи доживали до возраста двадцати лет и даже больше.

Возможно в будущем будет открыт способ и мы с точностью будем определять сколько лет прожил тот или иной рак.

Раки в Германии

Конкретно обычный европейский речной рак в настоящее время является основным объектом исследований ученых из Германии во главе с доктором М.Келлером. Большинство из них единодушны во мнении, что бизнес на разведение раков может быть исключительно прибыльным. Невзирая на имеющий место меж раками естественный каннибализм, удалось достичь в этом направлении существенных успехов по его ограничению. Решены многочисленные затруднения, касающиеся их содержания и перевозки, создания в водоемах лучших условия для их разведения, проведены исследования и профилактика присущих ракам болезней и паразитов. Так же были проведены многочисленные эксперименты совершенствования способов оплодотворения как в естественными способами, так и искусственными.

Показательно успешное разведения раков в озере Роттах-шпайхер (Германия), водная поверхность которого около 300 гектаров. Стоит заметить, что заполнено оно было лишь в 1990 г., когда вместе с различными видами рыбы запустили 10 тыс. сеголеток рака. Предприниматель, арендовавший это озеро уже через два года начал снимать большой урожай крупных самцов и имеет сейчас солидный бизнес с объемами около 50 тонн. Некоторые особи из тех, что были запущены в 1990 году, были выловлены только через десять лет, вес некоторых достигал 250 грамм.

Именно в Германии удалось достичь существенных успехов в области разведения раков. Начало было положено в 1985 году на одном из баварских предприятий специализирующихся на разведении раков. Была создана и с успехом используется специальная установка имеющая замкнутое водообеспечение. Ее возможности не ограничиваются лишь выводом раков, она с успехом используется для разведения сеголеток. Данная установка позволяет выводить более 150 тыс. штук малька и 35 тыс. штук сеголеток в течение года. И хоть на этом предприятии яйца раков оплодотворяются естественным способом, искусственное оплодотворение равным образом используется на других предприятиях Германии.

В данном отношении больших успехов удалось достичь специалистами одной из компаний в Еверзее. Вначале ими был заимствован опыт раководов Финляндии в области искусственного оплодотворения. В дальнейшем была создана специальная установка, оплодотворяющая яйца. Работает она по следующей схеме. У самок соскабливаются яйца и высаживаются в корзины, в которых их беспрерывно омывают водой, моделируя процесс природного оплодотворения под хвостиком самочки. Это позволило увеличить уровень оплодотворяемости яиц почти в два раза, если сравнивать с естественным. Так же было замечено, что получаемые таким способом личинки отличаются большей жизнестойкостью, нежели после проклева у самок.

Почти все раководы Германии объединены в союз содействующий защите речных раков Европы. Союзом часто проводятся различные форумы и конференция, на которых обсуждаются важные проблемы и раководы обмениваются опытом. В 2007 году в Австрии прошел 3-ий форум посвященный защите речных раков и был издан специальный буклет, в котором были не только опубликованы наиболее интересные материалы, но и даны важные и полезные рекомендации по раководству.

Почему в нашей стране мало раков

Чтобы ответить на этот вопрос нужно знать, что живые раки — это природный индикатор загрязненности водоема. Раки часто гибнут от сбросов, которые могут быть выявлены лишь в лабораторных условиях. Существует множество ложных версий, которые под собой не имеют никаких оснований, так как в таком бы случае гибли не только раки, но и рыба, а в некоторых случаях люди. Для того чтобы определить почему гибнут живые раки нужно в первую очередь знать где именно это происходило. К примеру, это был Дон, Северский Донец или иная река и какие там расположены предприятия. Последовательно таким способом можно установить и источник.

Однако речные раки могут гибнуть не лишь от химических загрязнений. Например, по Дону плавают судна, которые вполне могли занести микроорганизмы, которые и вызвали гибель раков. Факторов, которые могут привести к гибели раков очень много. Очень плохо и то, что для восстановления популяции требуется при благоприятных условиях минимум 5 лет. Подобный прецедент у нас уже имел место в девяностых годах. В то время раки в реке Дон практически полностью исчезли и затем появились только через десять лет. Последние года ситуация на Дону более менее стабильная.

В этом видео показано, как голубой и обычный речной рак, который живет в водах Дона или другой реки может успешно выращиваться в условиях небольшой фермы.

Рак юрского периода

Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в русской кухне. Причем не только в мещанской или монастырской, но даже в солдатской. И уж тем более в царской.

Когда в 1913 году в станицу Елизаветинскую приезжал император Николай II, естественно, по случаю такого торжества станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков… А какие пирожки с раковыми шейками напекли казачки! Благо было из чего. Оказывается, еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных животных способствовали и законы Российского государства.

А вообще, как утверждают ученые, раки на Дону появились еще в юрском периоде, примерно 130 млн. лет назад. И с тех пор эти пресноводные беспозвоночные почти в неизменном виде обитают в здешних реках, проводя большую часть суток (в летнее время до 14 часов) в норах или других укрытиях. Лучшее время для лова раков, кстати, весна, а также первая половина осени. Правда, согласно существующим правилам промысла, вылов раков длиной менее 8 см не допускается.

Врачи рекомендуют мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря. Кстати, порошок рекомендуют добавлять в табак для тех, кто хочет бросить курить.

Просто как семечки

В те времена раки в большом изобилии водились в Обуховке и Елизаветинской, Старочеркасске и Арпачине. Теперь же на Центральном рынке Ростова в основном торгуют раками с Маныча, что в 100 км от донской столицы.

Раки от Платова и Чуба

Герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов охотно принимал гостей в своей графской усадьбе в хуторе Малый Мишкин. Очень любил Матвей Иванович, когда к столу подавали раков. Пару дюжин мог съесть зараз. Причем готовили их для него по особому рецепту, который с тех пор так и называют – раки по-платовски.

На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток вареного яйца, пряности и зелень. Варили в соленом кипятке с приправами раков, а отдельно – гречневую кашу. Очищали раковые шейки и клешни и мелко рубили. Смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.

У донского губернатора Владимира Чуба, тоже большого любителя раков, есть свой рецепт: нарезанная крупная луковица, 2 столовые ложки масла, 2 помидора, 2 стакана воды, 1/4 стакана петрушки, стручок зеленого перца, лавровый лист, 3 стакана отварного риса, 1/2 стакана резаного зеленого лука. Обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры, тушить в течение 5 минут. Добавить воды, поместить туда раков, зеленый перец, лавровый лист и приправу по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение часа, затем добавить рис и зеленый лук. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 20–30 минут.

А вот известный на Дону потомственный казак Василий Кучков советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле, желательно 10-литровой. Если готовить раки к пиву, положить 150–200 граммов соли. А если как простую закуску – в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушеный. А кидать раков только в закипевшую воду, причем головой вниз.

Если хвостик подогнут

Особенная толчея у рыбных рядов, что объяснимо – чего здесь только нет! Сазан, тарань, селедка, осетры и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки – тут же ощутишь молниеносную хватку клешней.

– Этого не возьму, он дохлый, – говорит торговке лет пятидесяти мужчина.

– Ничего подобного, – отвечает та, – он только что шевелил клешней…

Конечно, на рынке можно купить и вареных раков, цена на которые почти вдвое выше. Но приготовить раков самому будет гораздо дешевле. Кстати, некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможнейшими специями. Варят не более 15 минут, оставляют в бульоне хотя бы на час, потом вынимают – и можно есть! А те, кто рискнул купить на рынке уже готового рака, должны знать: чаще всего варят уже уснувших или несвежих раков. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают опустившийся хвостик.

Рак – это вам не вобла

Вообще-то рак – это уже давно не просто пища. Это повод для встречи с друзьями, возможность удивить и порадовать близких. Поедание раков – целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьется с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка.

Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. За границей в ресторанах подают приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. У нас все гораздо проще и, согласитесь, приятнее, аппетитнее.

Кстати, самыми вкусными считаются 2–3-летние раки, до ста граммов весом. А крупные раки, как правило, старые, с рыхлым мясом, как говорится, на любителя.

Умение есть раков – это большое искусство, считает казак Василий Кучков, который не раз трапезничал со многими знаменитостями. По его словам, далеко не у всех это получается.

– Со знанием дела едят раков артист, теперь губернатор Михаил Евдокимов, – рассказывает Кучков, – певец Костя Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин, казачий атаман Николай Козицын… У Михаила Боярского получается так-сяк… А вот наш земляк Александр Солженицын, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье, которую я научил их есть, они пришлись по вкусу.

Большим мастером приготовления раков и подлинным гурманом считается Владислав Растороцкий, тренер великой гимнастки Людмилы Турищевой. Кстати, когда в 2002 году в Ростов приезжала делегация УЕФА, гостей не только посвятили в казаки, но и попотчевали донскими раками.

Вчера были по пятьсот, но очень большие

Отправляющиеся в столицу традиционно стараются взять с собой в подарок цимлянского леща или раков. Сто лет назад в Москву их доставляли на поездах в коробках, обложенных льдом, живых или сваренных. Сегодня все намного проще. Если летишь самолетом, достаточно пересыпать раков крапивой, главное, чтобы при покупке они были не в полусонном состоянии. Тогда точно за несколько часов с ними ничего не случится. Доставка поездом несколько сложнее. Умудренные опытом люди советуют купить раков за пару дней до отъезда, слегка побрызгать на них кефиром и поставить коробку внизу холодильника. Перед дорогой посыпать крапивой и укропом, можно на дно постелить влажную салфетку. Но чтобы не рисковать, лучше сварить раков дома по всем правилам, остудить в холодильнике и спокойно везти, зная, что деликатес не вылезет из коробки.

Во времена перестройки донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продлился этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путем. По рассказам одного из таких раколовов, за месяц без особых усилий он имеет с продажи около 100 тыс. руб.

Недавно в Ростове появился первый в области специализированный магазин по продаже раков. По словам продавщицы Анны, товар раскупают моментально. Мелкие раки (10 см) в рассоле стоят 120 руб. за 800 г., раковые шейки – 350 руб. за 950 г. Недавно в продаже были раки покрупнее – до 500 руб. за кг. Срок годности – полгода. Впрочем, этот магазин, конечно же, больше рассчитан на приезжих. Местные предпочитают покупать свежих раков на рынке.

Увы, с постепенным загрязнением Дона раков в регионе становится все меньше. Так что, как утверждают экологи, если вложения в охрану донской водной среды будут и впредь столь же мизерными, наши дети будут знать раков и щук только по басням Ивана Крылова.

Ростовчане гордятся раками настолько, что заморского лангуста и королевскую креветку, конечно, отведают, а вот родного-любимого представителя членистоногих не просто кушать будут, а с особенной гордостью за державу и Тихий Дон. Спрашивать рецепт приготовления раков у казаков - это надолго погрузиться в красочный и увлекательный процесс приготовления. При этом не факт, что главные детали варки рака раскроют. Они те еще хитрецы.

- О-о-о! Вы обратились по адресу, - радостно сообщил художник, телеведущий, казак и лидер группы "Атаманский дворец" Максим Ильинов, услышав вопрос. - Скажу с точки зрения практика, бесконечно путешествующего по так называемым раковым местам. С братьями-казаками пробовал в разных посолах, рассолах, степени проварки. С точки зрения абсолюта, тут даже не спорьте (и не пыталась, - авт.), самый лучший - это классический донской рак. Из-за своей кормовой базы, ареала обитания, постоянной борьбы с течением и холодных вод Дона он набирает массу, имеет особый вкус, который ни с чем не спутаешь. На втором месте - маныческий рак. Хоро-о- ош ! Но отличается от донского по цвету, форме, размеру и вкусу. Неплохой рак в реке Сал - есть такая в Ростовской области. Объективности ради скажу, что встречаются достойные экземпляры на Кубани и Тереке .

Правильный рак от казака Ильинова. Фото: личный архив

Привозной рак у казака вызывает уважение, но не более того. Говорит, прудовые - они без вкуса, даже укропчик с солью не выручают.

- Как вы знаете, на стол первым лицам государства, генсекам всегда подавали самые лучшие продукты. Вот армянский коньяк вне конкуренции. Да? Да. Так вот - за донским раком самолеты посылали. Мне рассказывали, как на Маныче специальные будки стояли, где всегда были свежие рак и рыба. Как только поступал звонок из Москвы , тут же отправляли в столицу, - убедительно продолжил разговор Максим. - Были бы лучшими раки на Камчатке, на Дон за ними не посылали бы! В общем, нет ничего вкуснее донских!

Атаманский Дворец - Фантазия.Атаманский Дворец - Фантазия

ГЛАВНОЕ НЕ ГЕОГРАФИЯ, А НАТУРАЛЬНОСТЬ!

- Вы понимаете, для меня принципиально другое - разведены раки в искусственных водоемах и аквариумах либо нет, - говорит большой знаток кухни разных народов мира. - В последнем случае это все заметно и положительно отражается на их вкусе. При покупке рака, выращенного в искусственных условиях, вообще нет никакой гарантии, что соблюдалась плотность заселения членистоногих, правильность кормов и т.п. А вообще я за донских раков, но вполне возможно, что это наш родной местечковый снобизм.

На Дону считают, что местный рак самый вкусный Фото: Алексей БУЛАТОВ

Согласившись с тем, что и такое присутствует, решили узнать мнение другого коренного жителя донской столицы - чемпиона Европы по бодибилдингу Валерия Локтионова. Спортсмен, актер, режиссер каждую неделю встречает гостей. Кому, если не ему, знать толк в раках?

- А я не ем их много лет, - огорошил Валерий.

- (с сомнением) Точно вы местный, ростовский хлопец?

НАУКОЙ ПОДТВЕРЖДЕНО: РАК НЕ ТОТ

А что же скажет наука? В Южном научном центре РАН над вопросом посмеялись, но прокомментировать не отказались.

- Если вы слышали от своих дедушек, что раньше, мол, раки были больше, то поверьте им, - пояснил Андрей Савикин, младший научный сотрудник Южного научного центра РАН. - На самом деле до середины 20 века у нас жил другой вид. Наш родной вид - широкопалый рак. Он немного крупнее, чем те, которых мы покупаем сейчас, и имеет другие пропорции. Как понятно из названия, у него достаточно широкие клешни, и самое главное - почти в полтора раза шире абдомен, так называемая раковая шейка. Так что вкусного мяса у этого вида было побольше, чем у нынешних, даже при одинаковой длине.

Самый распространенный на юге России длинопалый рак. Фото: Южный научный центр РАН

- В озере Севан , откуда сейчас к нам привозят сотни килограммов раков, обитает тот же вид, что и у нас, длиннопалый, - продолжает ученый. - Поэтому никто не сможет со стопроцентной вероятностью определить, где поймали ваш деликатес. Так вкуснее ли севанские раки? Это вопрос спорный и обсуждаемый. На вкусовые качества сильно влияет спектр питания животного, который, конечно, различается у разных популяций. Таким образом, они действительно отличаются. Но, кто вкуснее, однозначно сказать нельзя. И даже размером наш местный рак не уступает севанским. Но вот размах браконьерства, повышение солености в дельте Дона и высокая цена на раков не дают животным вырасти до крупных размеров и оставить достаточно потомства.

В Дону рыбка еще водится, а вот раков очень мало Фото: Ирина ПОТЕРЯ

НА ЗАМЕТКУ

Рецепт правильного приготовления раков

- Вы пишите - вам редко кто правду расскажет, а я вам культовый казачий рецепт выдам, тайну раскрою, - почти шепотом (а ну-ка - тайна, скрываемая годами - автр) выдал Максим Ильинов. - Кидать раков надо не в горячую воду, а в холодную, чтобы процесс варения происходил постепенно, без стрессов для представителя членистоногих, - это влияет на вкусовые свойства. Довели до кипения, посолили, добавили укропчик - и все! Никаких масла, вина, чеснока, приправ! Это все только портит. И еще хитрость - чан с готовыми раками нужно поставить в холодную воду - чтобы настоялись. Вот тогда получится отменный рак!

КСТАТИ

Это сейчас донские раки почти на вес золота - последние пять лет ученые наблюдают тенденцию к сокращению численности. Причину видят в осолонении воды. Наиболее крупных представителей членистоногих (более 14 сантиметров) еще можно выловить в бассейне реки Сал и Усть-Манычском водохранилище, а вот в Дону они, увы, значительно меньше по размеру.