Мусс из раковых шеек

— Каждый из нас понимает, что в одиночку, без понимания и поддержки своих коллег, хорошую кухню не поставить, — говорит Галина. — И мне очень приятно сознавать, что я всегда могу найти такую поддержку на моем рабочем месте.

— Каждый из нас внес в него свою лепту, каждый придумал что-то интересное, и даже наш управляющий Игорь Константинович Максимов принимал участие в его разработке, — рассказывает повар. — Но подача была разработана мной непосредственно. На конкурсе мне нужно было успеть приготовить четыре порции этого блюда за 1,5 часа: заранее разрешено было приготовить и принести только то, что готовится более двух часов — в нашем случае это лишь чипсы из цуккини. Никаких других заготовок приносить не разрешалось, все нужно было делать из-под ножа, при зрителях и жюри. Я очень боялась не успеть или в чем-то ошибиться, очень волновалась, но когда встала к столу, к плите и начала готовить, успокоилась и все получилось!

Мы желаем Галине дальнейших успехов и удачного профессионального пути!

Ингредиенты (вес брутто - вес нетто - вес готового продукта)

Для чипсов из цуккини:
цуккини — 20 — 10 — 1 г;
сахар — 10 — 10 — 0 г;
вода — 20 — 20 — 0 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г;
перец апельсиновый — 1 — 1 — 0 г.

Для фисташковой крошки (700 г):
фисташки — 1000 — 650 — 650 г;
укроп — 100 — 50 — 50 г.

Для чипсов из хлеба:
хлеб ржаной — 14 — 10 — 1 г;
соль — 1— 1— 0 г.

Для эспумы из тыквы и фенхеля (300 г):
тыква — 170 — 120 — 100 г;
фенхель — 125 — 120 — 100 г;
сливки 33% — 200 — 200 — 100 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г.

Для ложа из репы:
репа — 70 — 40 — 30 г;
вода — 150 — 150 — 0 мл;
хрен сливочный — 15 — 15 — 0 г.

Для мини-моркови:
мини-морковь — 25 — 20 — 15 г;
вода — 100 — 100 — 0 мл;
фисташковая крошка (п/ф) — 1 — 1 — 1 г.

Для мусса из копченого лосося с раковыми шейками:
лосось х/к — 35 — 30 — 25 г;
раковые шейки — 110 — 50 — 45 г;
рассол из раковых шеек — 20 — 20 — 20 мл;
желатин — 5 — 5 — 15 г;
вода — 40 — 40 — 30 мл;
сливки 33% — 100 — 100 — 100 мл.

Для мусса из авокадо с козьим сыром:
авокадо — 75 — 45 — 40 г;
лимонный сок — 3 — 1 — 0 мл;
мягкий козий сыр — 20 — 20 — 20 г;
желатин — 5 — 5 — 15 г;
вода — 40 — 40 — 30 мл;
соль — 1 — 1 — 0 г;
сливки 33% — 150 — 150 — 150 мл.

Для пенного соуса (100 г):
вода — 100 — 100 — 100 мл;
лимонный сок — 1 — 1 — 0 мл;
лецитин — 1 — 1 — 0 г.

Для одной порции блюда:
мусс из раковых шеек (п/ф) — 27 — 25 — 25 г;
мусс из авокадо (п/ф) — 27 — 25 — 25 г;
чипсы из хлеба (п/ф) — 1 — 1 — 1 г;
чипсы из цуккини (п/ф) — 1 — 1 — 0 г;
эспума из тыквы (п/ф) — 25 — 20 — 20 г;
мини-морковь (п/ф) — 16 — 15 — 15 г;
ложе из репы (п/ф) — 30 — 25 — 25 г;
пенный соус (п/ф) — 1 — 1 — 1 г;
ростки горчицы — 1 — 1 — 1 г.

Технология приготовления

Заранее приготовить чипсы из цуккини. Сделать сироп из сахара и соли. Нарезать цуккини слайсами. Выдержать в сиропе 10 минут. Обернуть на мусат. Поставить в духовку при температуре 80оС на 2 часа.

Приготовить фисташковую крошку. Фисташки очистить от скорлупы, просушить в конвектомате 3 минуты при температуре 180оС. Фисташки остудить, растолочь до мелкой крошки, добавить мелко нарезанный укроп.

Приготовить чипсы из хлеба. Для этого хлеб нарезать на слайсере, обрезать в виде прямоугольного треугольника. Сформировать кусочек хлеба в виде спирали, обернув его вокруг круглой формы. Поставить в конвектомат на 2 минуты при температуре 180оС.

Тыкву и фенхель для эспумы нарезать произвольно, сварить в подсоленной воде. Пробить в блендере, потом протереть через сито. Добавить сливки, размешать, залить в сифон.

Репу нарезать на прямоугольники, отварить в воде с хреном.

Мини-морковь помыть, почистить, отварить. Остудить, обвалять в фисташковой крошке.

Приготовить мусс из лосося с раковыми шейками. Для этого лосось и раковые шейки взбить в блендере вместе с рассолом, а затем протереть через сито. Добавить взбитые сливки, затем — растопленный желатин. Для насыщенности цвета можно добавить чуть-чуть свекольного сока.

Приготовить мусс из авокадо с козьим сыром. Авокадо и сыр пробить через блендер, добавить лимонный сок. Протереть через сито, добавить взбитые сливки и соль, а затем — растопленный желатин.

Оба мусса одновременно залить в форму и поставить в холодильник.

Приготовить пенный соус. Для этого в воду добавить лимонный сок и лецитин. Взбить в блендере.

Собрать блюдо. В центр тарелки положить ложе из репы. Рядом поставить чипс из хлеба, а с другой стороны уложить мини-морковь в панировке. На ложе из репы уложить вытащенные из холодильника муссы (из лосося с раковыми шейками и авокадо с козьим сыром). Чипс из хлеба заполнить из сифона эспумой из тыквы с фенхелем, в которую поставить чипсы из цуккини с апельсиновым перцем и украсить ростками горчицы. На муссы аккуратно выложить пенный соус.

В ресторане можно попробовать традиционную гречневую кашу с телячьими мозгами и белыми грибами, пшенную кашу с уткой, свиную отбивную с пюре из краснополянских трюфелей, пожарские котлеты, настоящий кисель, похожий на панакоту, оливье по рецепту 1907 года с говяжьим языком и раковыми шейками.

Александр Акмаев

Другие новые заведения. Кликните, чтобы прочесть ⬇️

Находится в Горной Олимпийской деревне на высоте 1100 метров над уровнем моря. В меню блюда русской, кавказской, итальянской и паназиатской кухни. Открывается в 7:00, можно позавтракать и сразу отправляться в горы.

Также есть окно кофейни и зона уличного бара с глинтвейнами и грогами, большая веранда перед летней кухней, где будут готовить на огне и продавать быстрый перекус в азиатском стиле — поке и хенд-роллы. Средний чек 1000-1200 рублей.

Для тех, кто любит традиционную кухню разных стран, на курорте работают целых три заведения. Там вас ждет традиционная русская кухня, грузинские блюда и специалитеты со всех концов России, приготовленные по авторским рецептам шефа. Кликните на название, чтобы прочесть.⬇️

В заведении при отеле Mercure Rosa Khutor 4* готовят кулинарные шедевры традиционной русской кухни. На открытой кухне повара готовят блюда прямо перед гостями. Интерьер выполнен в духе дворянской усадьбы в современной интерпретации. Есть терраса с панорамным видом на горы.

Из окон заведения открывается прекрасный вид зимой и летом. В меню классические блюда грузинской кухни: хинкали, хачапури, чебуреки. Атмосферу создает фоновая музыка, а также элементы интерьера, среди которых корабельный телефон, белая и черная бурка, рисунки на бытовые темы, подоконник, заставленный сухими грузинскими тыковками и кувшинами, портрет Сталина.

Кафе находится практически в центре курорта — в отеле Tulip Inn Rosa Khutor 3*. Отличное место, чтобы попробовать блюда местной кухни, такие как форель по-краснополянски, шипящую сковородку с козлятиной, бараньи язычки с вишневым соусом, баранину, говядину, курицу и свинину на мангале. В меню также есть наваристый борщ с кубанским салом и свежевыпеченными пампушками, самолепные пельмени, куриная лапша, традиционные кубанские соленья. К каждому блюду профессиональные сомелье помогут подобрать достойную гасторопару из числа местных алкогольных специалитетов или более привычных для многих европейских и новосветских вин.

Всегда в меню практически вся черноморская рыба — сарган, пеленгас, камбала (калкан), катран (черноморская акула), барабуля. Каждый день привозят свежевыловленную форель из Адлерского форелеводческого хозяйства, где она обитает в горной проточной воде (река Мзымта).

В бутике собраны образцы отечественного виноделия хозяйств Кубани, Ростовской области, Крыма и Северной Осетии, в том числе эксклюзивные, малотиражные, не представленные в широкой продаже. Здесь же можно купить ремесленный сыр от российских сыроваров.

В магазине CASTANEA SATIVA представлены целебные фитосборы из соцветий каштана благородного, произрастающего в России только на территории горного Причерноморья, местный черный и зеленый чай, каштановый мед и многое другое.

И еще два места, в одном из которых можно отведать блюда грузинской кухни, а в другом — продегустировать продукцию местных производителей. Кликните, чтобы прочесть. ⬇️

Находится в единственном бальнеологическом спа-отеле в горах Сочи Rosa Springs на высоте 1170 метров. Расположение чуть в стороне от главного подъемника позволяет насладиться тишиной и спокойствием. Есть отдельный вход со стороны трассы вечернего катания. Отлично подойдет для семейного времяпровождения.

Небольшое уютное кафе открывается в 7:00. Можно заказать как комплексный завтрак, так и выбрать отдельные блюда из меню. Большие и сытные порции по приемлемым ценам.

Находится на площади Мзымта рядом с Романовым мостом. Здесь знают толк в кофе, а также других горячих и холодных напитках. Конек заведения — бельгийские вафли.

Основа меню — сбалансированные блюда с оригинальной подачей. Кухня ресторана авторская, шеф-повар Алексей Солодовников взял за основу блюда различных народов мира и переосмыслил их. С 7:00 здесь можно позавтракать в спокойной обстановке с потрясающим видом на горы.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО "ЛитРес" (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Оплатили, но не знаете что делать дальше?

Автор книги: Огюст Эскофье

Текущая страница: 39 (всего у книги 88 страниц) [доступный отрывок для чтения: 58 страниц]

Обжарить креветки на растительном или очищенном сливочном масле. Сцедить жидкость, приправить солью и кайенским перцем, подавать под салфеткой.

Примечание. Иногда жареные креветки подаются в качестве рыбного блюда за обедом.

Холодные креветки Заливное из креветок

Выложить белым желе внутреннюю часть формы, сверху положить несколько слоев креветочных хвостов, чередуя их со слоями желе. Вынуть заливное из формы, подать.

Холодный мусс из креветок

Примечание. Этот мусс также может подаваться в глубоком блюде из серебра, фарфора или хрусталя. Креветочные хвосты кладутся сверху, покрываются желе.

(на одно обслуживание: 30 раков)

Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки, которые находятся в середине хвостовой части. Для этого берут маленький нож и его острием вытаскивают внутренности. Если оставить кишки, то они могут придать горький привкус. Эта операция проводится прежде, чем раков опускают в отвар. Иначе внутренности выйдут через отверстие.

Примечание. Раки делятся на три категории: для супа биск (вес 30–40 грамм), для гарниров (вес 50–60 грамм), для раков в вине (80—100 грамм). Вот таблица, созданная профессором Зипси, для раков от 1 месяца до 20 лет.

Приготовить раков в курт-бульоне (см. Муслины в курт-бульоне). Потом подвесить за хвосты к специальному устройству, украсить веточками кудрявой зеленой петрушки. Также можно подавать на плиссированной салфетке.

Приготовить раков в курт-бульоне. Выложить и держать в теплом месте. Процедить, упарить на 3 /₄ раковый отвар, добавить 100 грамм масла, вылить на раков, посыпать петрушкой.

Раки а-ля маждента

Раки а-ля мариньер

Приготовить фарш муслин. Выложить в специальные низкие формы, смазанные маслом, заполненные ломтиком трюфеля и разрезанными вдоль раковыми шейками. Отварить, готовить далее как муслины из лосося.

Муслины в курт-бульоне

Нарезать кружочками 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, добавить 3 мелко нарезанных шалота, 5 грамм петрушки, немного тимьяна и размолотого лаврового листа, залить 3 децилитрами белого вина, 2 децилитрами рыбного отвара и посолить. Отварить овощи. В этот кипящий курт-бульон положить вымытых раков и готовить 10 минут под крышкой. Приправить кайенским перцем, выложить раков на тимбалу вместе с курт-бульоном и гарниром.

Раковое суфле по-флорентийски

Приготовить ингредиенты для суфле из пармезана и вмешать вместе с белками 4 ложки ракового крема. Выложить слоями в смазанный маслом тимбал, чередуя их со слоями из ломтиков трюфелей и раковых шеек. Далее готовить как обычное суфле.

Готовить как раковое суфле по-флорентийски, добавив к трюфелям и раковым шейкам свежесваренные верхушки спаржи.

Раковое суфле по-пьемонтски

Готовить как раковое суфле по-флорентийски, заменив обычные трюфели на ломтики белых пьемонтских трюфелей.

Тимбала с раковыми шейками

(на 10 персон)

Тимбал с раковыми шейками по-парижски

Холодные раки Заливное из раковых шеек а-ля Модерн

Холодный раковый мусс

Примечание. Сейчас чаще всего такой мусс готовят в тимбале для суфле с двойным дном и со стенками высотой 1 сантиметр. Когда мусс застынет, его украшают раковыми шейками, ломтиками трюфелей, покрывают прозрачным желе. Перед сервировкой пространство между тимбалом и дном заполняют колотым льдом и подают на блюде, покрытом плиссированной салфеткой.

Отварить 40 раков, как описано в предыдущем рецепте. Отрезать шейки, разрезать вдоль. Покрыть густым слоем белого желе стенки и дно формы для шарлотки или куполообразной формы, поставить на лед. Выложить дно и стенки половинками раковых шеек, погружая их в желе. Приготовить мусс по рецепту, описанному выше, удвоив количество красного масла. Приготовить 12 грудных клеток. Добавить в мусс 20 ломтиков трюфелей, вылить его в форму, заполненную раковыми шейками. Поставить мусс в морозилку. Подавать, как описано в рецепте выше.

Маленькие холодные раковые суфле

Раковый сюпрем в шампанском

Омар Омар по-американски А

Омар по-американски В

Готовить по вышеописанному рецепту, используя только мясо кусков омара и его клешней. Выложить на тимбалу, полить соусом.

Примечание. Этот метод используют в Америке и Англии. При этом панцирь грудных клеток не употребляется, так как из него готовят красное масло.

Омар на вертеле

Омар со сливками

Крокетки из омара

Отварной омар по-голландски

Отварить омара в обычном курт-бульоне, сцедить жидкость и разрезать вдоль, не отделяя одну часть от другой. Подать на салфетке вместе с жареной петрушкой. Одновременно подать отварной картофель и соусник с топленым маслом.

Омар а-ля Морнэ или запеченный

Муслины из омара

Этого омара готовят 2 способами: 1) из сырого омара; 2) из отварного омара.

Разрезать живого омара на 2 половины вдоль, обжарить на растительном масле. Когда панцирь станет красным, слить весь жир, влить 3 ложки горящего коньяка и 2 децилитра марсалы. Упарить на 2 /₃, приправить, добавить 4 децилитра сливок и 1 децилитр рыбного бульона, закрыть крышкой и готовить 15 минут. Вынуть куски омара, извлечь мякоть, положить в теплое место под крышкой. Заправить соус нарубленными внутренностями, 30 граммами масла и кипятить несколько минут. Процедить соус через марлю, вылить на куски омара.

Отварить омара в курт-бульоне, извлечь мякоть из хвоста, оставив оболочку внизу, и нарезать ровными ломтями. Сложить в хорошо смазанный маслом сотейник, приправить, обжарить с двух сторон. Влить мадеру, чтобы она чуть покрывала ломти омара, и упарить почти полноcтью. Перед сервировкой влить смесь из 1,5 децилитра сливок и 2 желтков. Поставить кастрюлю рядом с огнем, мешать, пока соус не загустеет. Подать на горячем тимбале.

"Сфольято" в переводе с итальянского означает блюдо, состоящее из многочисленных слоев. Этот изысканный салат произведет фурор на любом праздничным столе!

Авокадо — 1 шт
Яблоко — 1 шт
Морепродукты (раковые шейки) — 150 г
Помидор — 1 шт
Листья салата / Салат (смесь салатных листьев на ваш вкус)
Яйцо перепелиное — 6 шт
Каперсы
Соус (айоли, "Айоли", только без чеснока, для этого взбиваем 2 желтка, 1 ч.л. горчицы "дижон" и по каплям добавляем оливковое масло примерно 2-3 ст. л., когда смесь достигнет однородной эмульсии, добавить несколько капель лимона)
Соус (смешать сок лимона 2 ст.л. с 1 ч.л. горчицы, затем добавляем 1 ст.л. оливкового масла)
Соус (провансаль, "Провансаль": 1 ст.л. горчицы, сок половины лимона растираем с 1 ч.л. сахара и 3-4 вареными желтками перепелиных яиц)

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 832.3 ккал	белки 49 г	жиры 54.5 г	углеводы 37.7 г
Порции
ккал 208.1 ккал	белки 12.3 г	жиры 13.6 г	углеводы 9.4 г
100 г блюда
ккал 118.9 ккал	белки 7 г	жиры 7.8 г	углеводы 5.4 г

Натираем на терке яблоко и авокадо в равных пропорциях.
И очень быстро делаем лимонно-горчичную заправку.
Для этого взбиваем сок лимона 2 ст.л. с 1 ч.л. горчицы,з атем добавляем 1 ст.л. оливкового масла.

Заправляем авокадо и яблоко.
Бесподобное сочетание, с закрытыми глазами ни за что не догадаешься, что ешь!

Заправляем раковые шейки соусом "Айоли".

Половину авокадо и яблока немного отжимаем и кладем в кольцо на тарелку,
вторую половину, не отжимая, кладем сверху,
сверху мелко нарезанный помидор без семян.

Для заправки листьев салата делаем соус "Провансаль": 1 ст.л. горчицы, сок половины лимона растираем с 1 ч.л. сахара и 3-4 желтками сваренных перепелиных яиц.

Добавляем по каплям оливковое или растительное масло, перец, соль - по вкусу.

Белок протираем 2 или 3 раза через мелкую терку и добавляем в соус, а также горстку резаных каперсов.

До подачи на стол сохранять салат в холодильнике, затем снять кольцо, оформить зеленью, половинками яиц, каперсами и полить заправкой "Провансаль", посыпать кедровыми орешками.