Гратен из раковых шеек

  • Закуски холодные, горячие, разные (945)
  • Торты, пироги, рулеты, печенье, кексы, пирожные (528)
  • Вторые блюда (503)
  • Блюда из рыбы и морепродуктов (459)
  • Десерт; кремы, глазури (411)
  • Моя копилочка (389)
  • Блюда из птицы, индейки (379)
  • Праздничное меню (363)
  • Блюда из мяса, шашлыки, барбекю, пикник (272)
  • Выпечка; хлеб,булочки, пирожки. Бутерброды,канапе (243)
  • Овощи. Тыква (200)
  • Полезные советы (200)
  • Салаты (190)
  • Личные (168)
  • Блюда из творога, сыра, чизкейки (165)
  • Блюда из фарша (113)
  • Разное (110)
  • Мои рецепты (103)
  • Красота и здоровье. Фитнес (83)
  • Блюда из грибов (81)
  • Запеканки (71)
  • Кулинарные каталоги (65)
  • Овощные салаты (61)
  • Лирика, поэзия, цитаты (57)
  • Тесто, пицца (57)
  • Блюда из печени, блюда из кролика и дичи (57)
  • Блины, пельмени, вареники, оладьи, чебуреки, манты (52)
  • Соусы; маринады (49)
  • Первые блюда (49)
  • Полезные продукты (47)
  • Национальная кухня (45)
  • Заготовки (44)
  • Фрукты, ягоды, цитрусовые (42)
  • Блюда из субпродуктов (38)
  • Диеты и разгрузки (37)
  • Полезные ссылки (37)
  • Блюда для микроволновки, мультиварки (6)
  • Картинки, фото (36)
  • Рыба (35)
  • Рамочки, оформление дневника (34)
  • Напитки (26)
  • Постное, блюда для поста (26)
  • Животные (22)
  • Музыка (14)
  • Диетическое питание (14)
  • Молочные блюда и молокопродукты (14)
  • Сад-огород, советы (13)
  • Суши и роллы (10)
  • Психология отношений. Мужчина и женщина (8)
  • Цветы, комнатные растения (7)
  • Полезное (3)
  • Все (23)
  • К приложению
  • К приложению

Радио в блоге

ГРАТЕН ИЗ РАКОВ

6 больших раков
Для рассола: сушеный укроп (семена), черный перец, лавровый лист, сельдерей, морская соль.

Для голландского соуса:
4 куриных яйца
100 г сливочного масла
50 мл белого вина
200 г пармезана
Соль, перец, сушеные прованские травы

Раков хорошенько промыть.
В большой кастрюле вскипятить рассол. Бросить туда раков. Готовить, пока они полностью не покраснеют. Минут 5 после закипания. Снять кастрюлю с огня. Вынуть раков щипцами. Остудить.
Отломить клешни и вернуть раков обратно в рассол. Пусть настаиваются.
Панцирь рака разрезать кулинарными ножницами. Разделить его на две части.
Вынуть все мясо из панциря.
Измельчить ножом извлеченное мясо, но не слишком мелко.
Приготовить голландский соус. Существуют различные вариации этого рецепта. Масло растопить на водяной бане. Отделить желтки. Добавить в них вино. Перемешать. Взбивать, добавляя тонкой струйкой растопленное масло, на водяной бане. Посолить, поперчить по вкусу. Лимонный сок не использовать, для сгущения добавить тертый пармезан.
Выложить в соус измельченное мясо раков, тщательно перемешать, заполнить половинки панцирей раков фаршем. Посыпать тертым пармезаном. Сложить половинки фаршированных панцирей в огнеупорную посуду. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
Это очень и очень вкусно! Мы привыкли есть свеже-сваренных раков, но и в таком варианте обязательно стоит приготовить.

Как поступить, обнаружив в меню "гратен из раковых шеек" или "стейк с грибным соусом au gratin"? Заказать невиданную экзотику или не связыватья непонятно с чем? Но, скорее всего, под непривычным названием обнаружится знакомое блюдо.
Для начала выясним, что же такое гратен? Слово gratin французское, значений у него пруд пруди и некоторые из них приводить не стоит по цензурным соображениям. Другие можно, но от кулинарии они далеки – например, смесь для спичечных терок (та самая, что на спичечные коробки наносится). Не очень кулинарно и значение "цвет общества"; впрочем, это еще как посмотреть – выражение "сливки общества" давно в ходу. "Тертый черный хлеб" – это уже съедобно и вполне употребительно в целом ряде блюд (скажем, как компонент подливки для некоторых видов жаркого). Или, скажем, "корочка, приставшая ко дну кастрюли или сковородки" – это даже вкусно, если не очень пригорело.

Три корочки.
Но значение, которое нас интересует, и то, что имеется в виду в ресторанных меню, – "кушанье, посыпанное сыром и обжаренное в сухарях". О-гратен (au gratin) – собственно, это и есть блюдо, запеченное после посыпания сыром и сухарями. С аппетитной корочкой.

Это уже дает какую-то ясность, но все равно требует уточнений. Во-первых, не "и", а "или": хватает и только сыра, и только сухарей. Во-вторых, даже и они не всегда нужны – во фруктовых и ягодных гратенах (о них мы поговорим позже) прекрасно обходятся сахаром и сливками. Легко дает желанный gratin, то есть корочку, и самый обыкновенный соус бешамель в различных модификациях. Главное – подобрать температурный режим, такой, чтобы получившаяся в результате корочка ощущалась и на зуб, и на глаз.

Идеальный цвет корочки – золотистый. Светло-коричневый еще не в упрек, а вот черный окажется цветом траура по вашей поварской репутации – передержали! Чтобы и корочку не пережечь, и сердцевину блюда достаточно пропечь, используется такой прием: сначала блюдо держат в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру. Попекут при 180 градусах, а потом до 230–250 доведут, чтоб корочка получилась, которая gratin и есть.

Можно использовать и режим гриля. А производители многих микроволновых печей особо рекомендуют для гратенов режим "микроволны + гриль", дающий, по их мнению, наилучший результат.

Что нужно:
1 небольшой кочан савойской капусты,
2 луковицы,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. оливкового масла,
250 г риса,
500 г спелых помидоров,
2 ст. л. рубленой петрушки,
60 г сливочного масла,
40 г муки,
400 мл молока,
250 г тертого сыра грюйер,
соль, перец.

Что делать:
Капусту разрезать на 4 части, вымыть, нашинковать. Бланшировать 5 мин. в кипящей воде. Воду слить, обсушить. Лук и чеснок очистить, порубить. В сотейнике разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить рис, все перемешать лопаткой.
Помидоры очистить от кожицы и семян, порубить, добавить вместе с рубленой зеленью к рису, готовить 10 мин.
Приготовить соус бешамель: растопить в сотейнике 40 г масла, всыпать муку, подрумянить. Помешивая, влить молоко. Всыпать в соус половину тертого сыра. Форму для запекания смазать сливочным маслом и заполнить, чередуя слои, капустой и рисом с помидорами. Сверху покрыть соусом и посыпать оставшимся сыром.
Духовку разогреть до 180 С и запекать гратен 30 мин. Подавать горячим.

И рыба, и мясо.
Наиболее распространенный объект приготовления au gratin – мясо или рыба. Птицу так почти не готовят, а говядину или свинину – пожалуйста. Практически в любом кафе вам предложат то или иное мясо под сырной корочкой. Правда, назвать его при этом могут как угодно – "мясо по-французски", "мясо по-датски", да и вообще, мало ли в Западной Европе стран? Мясо, естественно, доводят практически до готовности, а уж потом посыпают тертым сыром и запекают. При этом под сыром могут найтись и грибочки, и зелень, и пряные травки, и много чего еще: все равно выйдет au gratin, сырная корочка-то есть. Если подходить формально, то и общепитовская рубленая котлетка есть типичный au gratin (в сухарях панируют!), и котлета по-киевски (ее верхняя "белая панировка" как раз и готовится из черствой белой булки), и даже венский шницель, которого без сухарной панировки не бывает. Так что гратена больше, чем многие подозревали, – особенно если вспомнить многочисленные рецепты рыбки в сухарях.

Не менее охотно, чем из рыбы, готовят гратены из морепродуктов: крабового мяса, креветок, мидий, кальмаров, всевозможных моллюсков. Чаще всего их делают в порционных кокотницах, чтоб подчеркнуть парадность блюда. Кстати, результат получается весьма деликатным: сливки или молоко, идущие в соус, подчеркивают вкус морепродуктов, а сырная "крышка" не позволяет пересушить блюдо.

Что нужно:
300 г вареной курицы,
300 г макарон,
50 г сливочного масла,
150 г тертого пармезана,
100 мл сливок,
соль, перец, тертый мускатный орех.

Что делать:
Курицу нарезать кусочками. Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, обсушить и смешать с 40 г сливочного масла. Половину макарон выложить в смазанную маслом форму для гратена, добавить слой куриного мяса, затем оставшиеся макароны.
Половину сыра смешать со сливками, приправить солью, перцем, мускатным орехом и этой смесью полить гратен. Посыпать оставшимся пармезаном. Запекать в духовке при 200 С примерно 15 мин.

Земляные яблоки на гарнир.
Очень часто в виде au gratin к мясу или рыбе, приготовленным самыми разнообразными способами, предлагают овощные гарниры. Овощных гратенов вообще множество, практически любые овощи годны, причем чем мучнистее, тем годнее. Помидоры в гратене редкость, разве что в многокомпонентных смесях, и вовсе не как основа. А, скажем, тыква – пожалуйста, полторы части тыквы на одну часть картофеля. Что только не идет в овощной гратен – капуста, баклажаны, шпинат, цветная капуста, спаржа, топинамбур, даже обыкновенная морковка. Схема приготовления общая для всех – овощи укладываются слоями (сырые или бланшированные), каждый слой смазывается соусом, часто уже содержащим тертый сыр, обычно с молочными продуктами, иногда еще и с мукой. Все это ставится в духовку и запекается до корочки. Золотистой, правильной.

А что больше всего любят делать под корочкой, так это картофель, причем чаще под сырной, чем под сухарной. Типичный пример – знаменитый картофель дофинуа (это если по-французски, а выражаясь в старославянском духе – "земляные яблоки для цесаревича"). Для коронованной особы трудятся немало: натирают сковородку чесноком, клубни нарезают тонкими пластинками, готовят соус из молока и сметаны (о пропорциях и о том, какие пряности и приправы туда добавлять, и "посейчас идет великая пря", если уж соблюдать стиль). Уложат слой картошки, польют соусом, посыплют тертым сыром; снова картошка, соус, сыр – и так до исчерпания продуктов или терпения.

Если без сыра, а только со сливками, получится не дофинуа, а просто картофель "Анна". Тут, конечно, труба пониже и дым пожиже, и корочки добиться сложнее, но все равно стремятся именно к ней.

Довольно часто au gratin вместе с овощами готовят макароны. Например, строго говоря, привычная и многими любимая лазанья тоже готовится au gratin. Макароны вообще весьма удобное для гратена блюдо. Работы почти никакой: отварил, слил, посыпал тертым сыром и запек. Обычно добавляют масло или соус бешамель, иногда – оливки, помидоры или ложечку каперсов. Система все та же: сначала запекают при умеренной температуре, а потом прибавляют жару, чтоб корочка вышла погратенистее.

Что нужно:
1,5 кг картофеля,
1 зубчик чеснока,
20 г сливочного масла,
200 мл сливок жирностью 35%,
120 г тертого сыра,
200 мл молока,
1 яйцо,
соль, свежемолотый перец.

Что делать:
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружками. Обсушить салфеткой. Чеснок очистить, порубить.
Большую керамическую форму для гратена смазать маслом, выложить в нее чеснок. Дно покрыть слоем картофеля, посолить, поперчить. Залить 1 ст. л. сливок, посыпать 1 ст. л. сыра. Вновь положить слой картофеля, сливки и сыр. Продолжать заполнять форму, чередуя ингредиенты, закончить слоем сыра. Оставить 1 ст. л. сливок. Залить содержимое молоком.
Духовку разогреть до 200 С и запекать гратен 1 ч. Яйцо взбить с оставшимися сливками, посолить, поперчить. Вынуть гратен из духовки и залить яичной смесью. Вновь поместить гратен в духовку и запекать еще 15 мин., до образования золотистой корочки. Подавать, не вынимая из формы.

От сабайона к забайоне.
Самые неожиданные гратены готовят в качестве десертов из фруктов и ягод: клубники, малины, экзотических фруктов и разнообразных их сочетаний. Естественно, в этих блюдах обходятся без панировочных сухарей, да и сыр используют редко – гратенообразователями оказываются в основном сливки или яичные белки, взбитые с сахаром. Часто задействуется соус сабайон – по Брокгаузу, "Сабайон, франц., сладкий соус, сбитый из яичных желтков с сахаром, белым вином, ромом или мадерой". В некоторых рецептах рекомендуют не сабайон, а забайоне – это тот же сабайон, просто рецепт переводили не с французского, а с итальянского.

Фрукты и ягоды можно сбрызнуть каким-либо ликером ("Куантро", "Гран Марнье"). Добавляют также орехи, бисквитную или крекерную крошку – вариантов масса!

Кстати, десертным гратеном при некоторой натяжке можно считать и русское изобретение – гурьевскую кашу.

Что нужно:
2 спелых плода манго,
4 яичных желтка,
150 мл сливок жирностью 35%,
1 ч. л. кукурузного крахмала,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 ч. л. сахара.

Что делать:
Манго разрезать пополам, очистить, удалить косточки. Мякоть нарезать тонкими ломтиками. Разложить фрукты в 4 формочки для гратена. Желтки вбить в кастрюльку с толстым дном. Добавить сливки, крахмал и ваниль. Хорошо взбить, добавить 2 ч. л. сахара и 2 ст. л. воды. Прогреть, не прекращая взбивать, 4–5 мин. до получения однородной кремообразной массы.
Формочки с манго осторожно наполнить получившимся кремом, чтобы не нарушить расположение фруктов. Поместить под гриль на 2 мин., затем посыпать оставшимся сахаром и вновь поместить в духовку на 2 мин. Подавать тотчас же, не вынимая из формочек.

По пять рублей.
В общем, гратеном оказалось множество уже закомых нам под другими названиями блюд. Так что можно перестать пугаться заморского слова в меню и в рецептах. Все, что выложено слоями, сдобрено соусом, сверху посыпано панировочными сухарями и (или) тертым сыром, сначала прогрето умеренным теплом, а затем гратенировано – прижарено на более сильном огне, чтобы образовалась румяная корочка – просто обязано быть вкусным. (Да и хлеб, если разобраться, типичный au gratin – корочка-то есть!)



Как он выглядел, сегодня уже вряд ли кто-нибудь вспомнит. Возможно, примерно так, как этот гратен с треской, приготовленный Ольгой Сюткиной:


- "А что на гарнир?" — этот вопрос специально создан, чтобы вывести из равновесия. Ты уже приготовил и — главное! — придумал новую закуску, потом мучился с основным блюдом, а тут снова вопросы. Что на гарнир? Да неважно, что. Ведь на столе и так есть уже все остальное. Отварю картошки, макарон, в крайнем случае, сделаю пюре. Гарнир — это ведь для сытости.

Мысль эта неправильная, говорю я себе и уговариваю сама себя не раздражаться. Нет в мире таких вещей, которые были бы не для радости. Особенно еда. Я вспоминаю гарниры в любимых ресторанах. В них вложено не меньше творчества, чем в любую закуску. Ничего общего с макаронами, которые сначала вываливают на тарелку рядом с мясом, а потом отодвигают вилкой. Главное-то съедено, а это все можно оставить на краю тарелки. И это несправедливо, ведь те же самые макароны, когда я подаю их в виде основного блюда — чаще единственного, — это и есть сама радость. Мы дарим им базилик и вкусные помидоры, острый сыр и яркий перец. Они умеют впитывать все эти ароматы и даже наши с вами разнообразные чувства. Поэтому не надо на них раздражаться. Вы же не хотите подать это чувство на стол.

У французского глагола, от которого пошло наше слово "гарнир", есть утилитарное значение "снабжать". Именно это и происходит, когда я говорю "сварю картошки или макарон". Но есть и еще одно значение — "украшать". А это о тех гарнирах, которые подают отдельно от основного блюда, в маленьких кастрюльках и индивидуальных фарфоровых формах или даже не в индивидуальных, а в большой и величественной посуде гордо выносят к столу. Внутри могут быть те же макароны или картошка плюс затраченный на них труд. Такой, например, гарнир --французский гратен, в том числе и макаронный. В Америке его знают как мак-н-чиз, это рядовое блюдо, известное каждой забегаловке. В системе кулинарных ценностей занимает примерно то же место, что наша жареная картошка или макароны по-флотски. И не думайте, что это место какое-то низкое, плебейское. Вспомните жареную картошку и поймете, что она занимает в вашем сердце примерно столько же места, что и первая любовь. Вот и с мак-н-чиз то же самое. Да еще и происхождение у него самое благородное. Этот рецепт привез в Америку президент Джефферсон из Франции, вот только слово "гратен" утонуло где-то в Атлантике.

Посмотрите внимательно на список ингредиентов, проще ничего не бывает. Как же получается, что из обычных, всегда имеющихся в распоряжении продуктов, получается блюдо, украшающее стол? Сытное, конечно, да. Но кто осмелится сказать, что гратен только для этого и существует? Как так получается, что его можно встретить в хороших ресторанах, что в Америке он стал культовым блюдом, впитавшим в себя целые семейные истории, что французы готовят его для праздничных столов?

А вот как. Макароны нужно сварить не до готовности в большом количестве подсоленной воды. Можно, конечно, выбрать и другой сорт пасты, но это в любом случае должны быть малые формы. Спагетти — чужие на этом празднике жизни. Я видела однажды, как в воду для макарон добавляют молоко. Может быть, конечно, это и психологический эффект, но они от этого становятся шелковыми.


Гратен из макарон
Макароны "рожки" — 250 г
Чеддер — 200 г
Масло — 50 г
Мука — 20 г
Молоко — 100 г
Сухой хлеб — 50 г
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
Соль, перец

Теперь делаем соус бешамель. Французский гратен отличается от американского мак-н-чиза именно вниманием к бешамелю. Это очень верный ход. Можно, конечно, просто залить макароны сливками. Но чем проще продукты, тем больше искусства требуется к ним приложить. Для бешамеля даем маслу растаять в сковородке с толстым дном, тонкой струйкой всыпаем муку и быстро размешиваем деревянной лопаткой. А потом, продолжая размешивать, понемногу вливаем теплое молоко. Дело это минутное, и когда бешамель готов, смешиваем его с половиной натертого заранее сыра. Мускатный орех, перец — и соус для вашего гратена готов. Стоит свести вместе макароны и соус, и можно ставить в духовку.

Можно, конечно. Обычно так и делают макаронный гратен. Но есть один штрих, который придаст ему новое измерение. Всего ничего — горсть сухих крошек. А лучше две горсти. И не от первого попавшегося промышленного хлеба в пластиковой упаковке, а любимого, кружевного, с дырками, из хорошей булочной. Не пожалейте. Кружевной, дырчатый хлеб будет плохо тереться на терке, и это прекрасно. Крошка от него будет крупная, острая, такая и нужна. Эти осколки — половину от того количества, которое поучилось — я смешиваю с макаронами, и к их шелковистой текстуре добавляется твердая. Даже когда гратен запечется, крошки не расквасятся, не расслабятся, не превратятся в кашу. Если, повторяю, вы выбрали для них достойный хлеб. И эта ваша добросовестность отблагодарит вас замечательным неожиданным сочетанием двух ощущений, когда вы будете подхватывать гратен вилкой. Одно — мягкости, другое — сложно его определить: так бывает, когда в шоколаде появляется крупинка соли.

Вот теперь соединяйте макароны с соусом и выкладывайте в намасленную форму. Толщина должна получиться примерно в 4 сантиметра. У вас осталась половина крошек и половина сыра. Смешайте их вместе и выложите на гратен. Из них и получится гратинированная корочка. Золотая, как полагается, чуть острая и не растекшаяся. Для этого блюдо должно на полчаса отправиться в духовку на 180 градусов. Подавать можно и сразу, и чуть позже, но все же в теплом виде. Можно к мясу, а можно и просто с зеленым салатом. И мы еще посмотрим, кто тут основное блюдо.

Овощной гратен станет прекрасным украшением вашего стола. Его можно подавать как самостоятельное блюдо, что делает гратен ещё более привлекательным.


  • Общее время готовки – 1 час 30 минут
  • Активное время готовки – 0 часов 40 минут
  • Стоимость – очень экономно
  • Калорийность на 100 гр – 230 ккал
  • Количество порций – 4 порции

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить овощной гратен

Ингредиенты:

  • Тесто слоеное бездрожжевое – 500 г
  • Шпинат – 300 г
  • Чеснок – 2 зуб.
  • Масло растительное – 3 ст.л.
  • Соль – 1 щепотка (-и)
  • Перец черный – по вкусу
  • Перец сладкий красный – 2 шт.
  • Сыр творожный – 150 г
  • Орехи кедровые – 50 г

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 градусов. Слоёное тесто комнатной температуры раскатать толщиной 0,5 мм. Нарезать на полоски 18х8 см.

Их должно быть 4 штуки. Переложить на пергамент. Наколоть вилкой.


Выпекать полоски теста в разогретой духовке 15 минут до золотистого цвета. Очень удобно покупать тесто пластами.

Его не нужно будет раскатывать, только разрезать, что позволит затратить вам меньше времени на приготовление. Отложить тесто в сторонку.


Красный сладкий перец хорошо промыть. Каждый завернуть в фольгу и убрать в разогретую духовку запекаться. Готовить 20 минут.


Готовый перец аккуратно развернуть. Осторожно, фольга горячая! Переложить перец в пакетик и плотно завернуть. Оставить в сторону минут на 15.

За это время он немного отпотеет,что позволит с лёгкостью очистить перец. Нарезать очищенный от плёнки перец на полоски.


В сковороде разогреть растительное масло. Добавить нарезанный на слайсы чеснок. Обжарить 1 минуту.

Добавить помытый и нарезанный шпинат, посолить, поперчить. Готовить на среднем огне 2 минуты. Убрать с плиты.


Пласт слоёного теста равномерно смазываем 1/3 частью творожного сыра. Сыр можно брать классический или с зеленью.

На творожный сыр выкладываем полоски печёного перца. Сверху шпинат и посыпаем 1/3 частью кедрового ореха.


Сверху выкладываем второй пласт теста. Повторяем слои. Далее ещё один пласт теста и снова повторяем слои. Накрываем последним пластом теста.

Ставим сверху груз и отправляем в холодильник на 45 минут. Ваш гратен готов. Приятного аппетита!

Содержание статьи



История блюда

Указ власти был обоснован угрозой глобального голода населения, связанного с приближающейся Великой французской революцией. Правители Франции понимали, что необходимо срочно найти продукт, который в малом количестве смог бы удовлетворить физиологическую потребность в пище. Картофель на тот момент уже десятки лет существовал на территории страны, кое-где его даже выращивали. Но большая часть населения относилась к этому странному земляному клубню неоднозначно, иногда даже пренебрежительно.


Особую роль в нелюбви к растению сыграло то, что многие люди травились из-за его наземных плодов. Неосведомленные граждане не знали, что в пищу следует употреблять исключительно клубни, а верхушка содержит большое количество соланина – крайне токсичного и ядовитого вещества, вызывающего нарушения пищеварения, тошноту, рвоту, дезориентацию в пространстве, а в тяжелых случаях – кому и смерть. Задача ученых того времени заключалась в просвещении населения о правилах проращивания и употребления продукта в пищу.

Представители королевских семей и знатные правители стали всеми силами пропагандировать выращивание картошки и включение ее в рацион. Многие ученые и ботаники 18 века писали трактаты о пользе и пищевой ценности этого продукта, о его непревзойденной способности утолять голод. Наследница престола Мария-Антуанетта пошла еще дальше – она стала вплетать цветки картофеля себе в волосы, чтобы показать, что картофель – это не только сытно и вкусно, но еще и модно.


Таким образом, гратен, как и остальные блюда из картофеля, первоначально был ориентирован на самые бедные слои общества, чтобы они просто-напросто не умерли от голода в сложнейший отрезок истории. Со времен окончания Французской революции гратен чаще всего его можно было встретить в различных бистро и забегаловках. Постепенно, шаг за шагом гратен обрел такую популярность, что без него теперь не обходятся меню самых элитных ресторанов Франции, а сам рецепт разлетелся по всему миру.

Классический рецепт гратена

По мнению опытных французских поваров, гратен дофинуа должен готовиться из старой, а не молодой картошки. В первой в разы больше крахмала, что необходимо для приготовления данного блюда, ведь сливочный соус густеет именно благодаря ему. Кроме того, ни в коем случае не следует пренебрегать главной специей – мускатным орехом, причем очень желательно, чтобы он был свеженатертым.


Ингредиенты для приготовления Gratin Dofinua:

  • картофель позднеспелый – 0,5 кг;
  • сливки жирные (35%) – 70 г;
  • молоко 3,2% – 200 мл;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • мускатный орех – щепотка;
  • соль, черный перец – по вкусу;
  • масло сливочное – для смазывания формы;
  • пармезан – по вкусу.

Как готовить

  1. Очистите картофель от кожуры и тщательно его промойте. Обсушите бумажными полотенцами.
  2. Нарежьте клубни на очень тонкие кружки – максимум 3-4 мм. Желательно для этой цели воспользоваться овощечисткой, ведь вручную тонкие кружки придется нарезать не один час, а такими ровными они все равно не получатся. Будьте внимательны, на данном этапе ни в коем случае нельзя замачивать кружки и промывать их, чтобы не вымыть ценный для нас крахмал.
  3. В небольшой кастрюльке смешайте молоко, сливки и большую щепотку мускатного ореха. Доведите до кипения, снимите с огня и оставьте настаиваться под крышкой 10 минут.
  4. В это время займитесь нарезанным картофелем. Обильно смажьте стеклянную форму сливочным маслом, выложите первый слой картофеля. Распределите по нему немного измельчённого чеснока, посолите. Поступайте так с каждым новым слоем картофеля, пока он не закончится.
  5. Залейте картофель сливочным соусом. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 170 градусов, на 40 минут.
  6. Через 40 минут снимите с формы фольгу, положите на поверхность блюда несколько небольших кусочков сливочного масла и слегка присыпьте тертым сыром. Выпекайте еще 15-20 минут, пока не образуется аппетитная корочка.
  7. Перед подачей проверьте готовность картофеля с помощью ножа – внутренние слои блюда не должны хрустеть при разрезании.
  8. Подавайте вкусное французское блюдо горячим, по желанию украсив свежей зеленью.

Гратен из курицы с овощами


Ингредиенты

  • филе курицы – 0,5 кг;
  • кабачок – 1 шт;
  • лук-порей – 70 г;
  • прованские травы сушеные (тимьян, розмарин, базилик) – щепотка;
  • мускатный орех – щепотка.
  • сыр тертый – 100 г;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как готовить

  1. Промойте куриное филе и измельчите его в фарш с помощью блендера или мясорубки, посолите и поперчите.
  2. Кабачок помойте и нарежьте на кружки. Если овощ молодой, то кожуру снимать не нужно.
  3. Смажьте форму маслом, выложите на дно фарш. Посыпьте нарезанным на кольца луком-пореем, посыпьте прованскими травами. Сверху выложите нарезанный на кольца кабачок, посолите его и посыпьте тертым сыром и приправьте мускатным орехом.
  4. Выпекайте 20-25 минут при температуре 180 градусов.

Яблочный гратен


Ингредиенты

  • яблоки – 1 кг;
  • сахар коричневый - 70 г;
  • грецкие орехи – 50 г;
  • сливочное масло - 50 г;
  • сливки (22% - 35%) - 200 мл;
  • корица, мускатный орех – щепотка.

Как готовить

  1. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и натрите на крупной терке. Если яблоки кислые, подсластите их сахаром.
  2. Измельчите орехи с помощью блендера или в пакете, хорошенько прокатав их скалкой. Добавьте корицу, мускатный орех и залейте сливками.
  3. Смажьте форму сливочным маслом. Выложите тонким слоем тертые яблоки, залейте сливками с грецким орехом. Обильно посыпьте сахаром, желательно коричневым.
  4. Выпекайте 15 минут при температуре 190 градусов, пока поверхность блюда не зарумянится.
  5. Запеченному яблочному гратену нужно полностью остыть до комнатной температуры, ведь фирменная корочка появится только после остывания.

Овощной гратен


Ингредиенты

  • кабачок – 1 шт;
  • морковь – 1 шт;
  • цветная капуста – 300 г;
  • сливки жирные – 200 мл;
  • сыр твердый – 100 г;
  • соль, перец, специи – по вкусу.

Как готовить

  1. Кабачок и морковь помойте и нарежьте на очень тонкие кружки, капусту разберите не соцветия.
  2. Выложите слой моркови в смазанную маслом форму, приправьте солью и перцем. Затем повторите все это с кабачком.
  3. Поверх других овощей выложите цветную капусту, приправьте её. Залейте овощи жирными сливками и присыпьте сыром.
  4. Выпекайте при температуре 180 градусов 25-30 минут.

Читайте также: