Соте из судака в раковых шейках

Далее идет уже другой текст. Так и не поняв, жарить рыбу или варить, я решила рыбу припустить. Для этого сложила косячки
на сковороду, долила остатки маринада, закрыла крышкой,
и оставила ее на среднем огне примерно на 10 минут.

Припущенная в белом вине рыба выглядит очень сочной.

Мне осталось лишь сварить в бульоне кнели. Для этого столовой ложкой набираю фарш и второй ложкой снимаю его в бульон. Ложку после каждого раза опускаю в теплую воду. Бульон на плите стоит на самом слабом огне. Кнели следует варить 10-15 минут.

Для сервировки нужно пожарить кусочки белого хлеба.

На хлеб выкладываю кусочки рыбы, поливаю их соусом.

А это кнель в разрезе, но, к сожалению, не в фокусе.

Я так устала, что мне трудно вам передать мои ощущения от этого блюда. Оно может быть и не очень сложное, но многоэтапное,
и трудно приготовить все одновременно. Хотя, по частям
я обязательно буду повторять это не один раз! И еще, зачем здесь были нужны эти кнели я так и не поняла. Может быть они должны были выглядеть как то иначе?

ЗЫ. А для тех, кто захочет более подробно познакомиться
с тайнами приготовления кнелей, приведу выдержки из
Е. Молоховец.

1. Варить кнель в открытой кастрюльке на краю плиты и не под каким видом не давать воде кипеть ключом, иначе кнель развалится. Варить, пока не всплывет наверх и не затвердеет. Если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски — значит, готова. Варить приблизительно минут 10-15. Когда кнель, спущенная с ложки, будет готова, осторожно вынимать ее дуршлаговою ложкою на блюдо. Когда остынет, переложить в миску, налить горячим бульоном или гарнировать ею какое-нибудь блюдо.
   Если же кнель варится в виде колбасы, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в соленую холодную воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, разрезать кнель ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для чего другого.
2. Соленую воду, в которой варилась кнель, можно употребить на другой день во щи и пр. и тогда не класть в них более соли.
3. Фаршируется же все сырой кнелью, называемою в таком случае фаршем.
4. Начиная варить кнель, надо 1 штучку опустить на пробу, и, если чего не будет доставать, прибавить в массу.

Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Сиг – 500 г, мука – 1 ст. ложка, кабачки – 900 г, масло топленое – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Скумбрия в пергаменте или фольге

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из пергамента или фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190 °C) духовку на 25–30 минут.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогреть, не вынимая из пергамента или фольги.

Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.

Скумбрия – 4 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 100 г, укроп – 50 г, каперсы – 100 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, цедра лимонная (натертая) – 1 ч. ложка, перец красный молотый – 2 г, перец черный молотый – 5 г, соль.

Скумбрия запеченная по-болгарски

Очистить и промыть скумбрию. Посолить и полить каждую 2 столовыми ложками подсолнечного масла. Выдержать в таком виде несколько часов. Затем каждую рыбку завернуть отдельно в бумагу, намазанную подсолнечным маслом. Уложить рыбу в посуду из жаростойкого стекла или в небольшую форму и запекать около 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Развернуть рыбу еще теплой, уложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой.

Подавать с картофельным салатом или отварным мелким картофелем, залитым разогретым маслом.

Скумбрия – 6–8 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, петрушка (зелень), сок лимонный (или лимонная кислота), соль.

Скумбрия, фаршированная овощным перцем

Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук-порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности.

Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле.

Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиком лимона, посыпав зеленью петрушки.

Скумбрия – 600 г, перец сладкий стручковый – 200 г, лук-порей – 200 г, помидоры – 800 г, сухари -1,5 ст. ложки, масло подсолнечное – 80 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Снетки, запеченные с картофелем и луком

Дно сковороды смазать маслом и выложить ломтиками вареного или сырого картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить спассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать на сковороде, посыпав зеленью петрушки.

Снетки – 800 г, картофель – 600 г, лук репчатый – 200 г, соус – 400 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) – 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сом, запеченный в томатном соусе с грибами

На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Сом – 500 г, масло сливочное – 20 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), соль.

Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде

Рыбу с кожей нарезать на кусочки весом 25–30 г, ошпарить, смыть с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем положить в смазанную жиром посуду, добавить нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, посолить и припустить до готовности. Потом добавить каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и довести до кипения. На смазанную жиром сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором та припускалась, и накрыть оставшейся капустой. Поверхность разровнять ножом, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь.

При подаче украсить лимонами, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга – 600 г, капуста тушеная – 600 г, огурцы соленые – 250 г, каперсы – 120 г, хрящи рыбные – 200 г, лук репчатый – 60 г, томат-пюре – 60 г, сыр тертый – 30 г, масло сливочное – 60 г, плоды маринованные – 100 г, маслины – 80 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, соль.

Соте из судака

Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле.

В огнеупорную посуду выложить шампиньоны, филе судака и раковые шейки, залить соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.

Судак (филе) – 1 кг, раки – 10 шт., шампиньоны – 10 шт., вино белое – 50 г, бульон рыбный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 100 г, яйца (желтки) – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, соль.

Ставрида (рыбачий гювеч)

Очистить и промыть рыбу. Нарезать ломтиками лук и помидоры, мелкими кубиками сельдерей и морковь. Измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в глиняную посуду. Добавить туда рыбу вместе с подсолнечным маслом, ломтиками лимона, молотыми сухарями, белым вином, а также соль и черный перец. Размешать смесь. Запечь гювеч и подавать совсем холодным.

Ставрида – 1 кг, лук репчатый – 3–4 шт., помидоры красные – 3–4 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., морковь – 2–3 шт., чеснок – 5–6 долек, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лимон – 4–5 тонких ломтиков, сухари молотые -0,5 стакана, белое вино – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Судак, запеченный с картофелем под белым соусом

Кусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем и солью и обложить ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом или сливочным маргарином и запекать в течение 15–20 минут.

Подать рыбу, посыпав зеленью петрушки. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сковороду 1–2 столовые ложки бульона, поставить на плиту и дать рыбе закипеть. Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.

Судак – 600 г, картофель – 600 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом

Сварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них – припущенную рыбу, а на рыбу – вареные белые грибы и кусочки крабов, заправленные паровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.

Так же можно приготовить треску, щуку, сазана.

Судак – 600 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., макароны – 200 г, грибы – 80 г, крабы – 40 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 100 г, соус паровой – 60 г, соус молочный – 0,6 л, соль.

Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом

Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускання, уварить наполовину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить треску, налима.

Судак – 600 г, капуста цветная – 600 г, масло сливочное – 60 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, соль.

Соте из судака

Чистое филе судака без кожи и костей нарезать наискосок тонкими ломтиками, положить в сковороду, посолить, поперчить, влить вино и бульон. Из остатков судака сделать рубленую массу. Положить ее в кондитерский мешок и выдавить на каждый кусочек судака кольцо. Накрыть сковороду крышкой и довести рыбу до готовности. Сварить раков, вынуть мякоть из клешней, каркасы раков начинить этой массой и сварить в подсоленной воде. Белые грибы нарезать и потушить в масле.

При подаче на тарелку положить белые грибы, вокруг ломтики судака и раковые шейки, полить все это соусом и сверху украсить начиненными каркасами и зеленью петрушки.

Состав: судак — 1 кг, свежие раки — 7 шт., белые грибы — 120 г, белое вино — 80 г, бульон — 100 г, соль, перец, белый соус с яйцом — 300 г, зелень — 20 г.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Овощное соте Ингредиенты: 3 морковки, по 1 кабачку, головке репчатого лука, вилку белокочанной капусты, 120 г консервированного зеленого горошка, 4 столовые ложки оливкового масла, соль, 100 мл воды.Способ приготовления: Овощи вымойте и очистите. Морковь, лук и капусту

Соте из баклажанов Ингредиенты1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, 15 г корней петрушки, 15 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 5 г зелени укропа, 5 г зелени петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 20 г

Соте Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажки для шашлыка и зажарить на решетке (вытекающий сок собирать на тарелку). Лук измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, сахар, лимонный сок, мясной сок, сметану, дать

Соте из овощей Понадобится: 1 баклажан, 1 кабачок, 5 свежих помидоров, 2 средние моркови, 2 болгарских перца, 1 острый перец, 2 средние луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 6 ст. л. растительного масла, хмели-сунели, кориандр, майоран, соль по вкусуБаклажан опустить в

Соте из баклажанов Понадобится: 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 7 болгарских перцев, 6–7 луковиц, 3–5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 100 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусуБаклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и оставить на

Соте из баклажанов Для 10 пол-литровых банок: 4,5 кг баклажанов, 800 г моркови, 2 кг томатов, 85 г белых кореньев, 160 г лука, 20 г зелени, 120 г сахара, 80 г соли, 35 г муки, 800 г подсолнечного масла, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького перца. Баклажаны режут кружками шириной 20 мм.

Соте из судака Чистое филе судака без кожи и костей нарезать наискосок тонкими ломтиками, положить в сковороду, посолить, поперчить, влить вино и бульон. Из остатков судака сделать рубленую массу. Положить ее в кондитерский мешок и выдавить на каждый кусочек судака

Баклажаны соте 1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, по 100 г сливочного и растительного масла, свежая зелень петрушки, кинзы, соль по вкусу.Баклажаны очистить, нарезать кружочками и обжарить в смеси сливочного и растительного масла.

Форель соте 1 кг рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки, соль по вкусу.Рыбу разделать, тщательно промыть, обсушить в чистой салфетке. Посолить, посыпать мукой. Жарить на разогретом жире. Поставить в духовку на 10–15 мин. (не

Соте из баклажанов Ингредиенты500 г баклажанов, 300 г помидоров, 70 г репчатого лука, 50 г сладкого перца, 50 мл растительного масла, соль.Способ приготовленияБаклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 минут. Отжать выделившийся сок и обжарить каждый кружок с

Соте из баклажанов Ингредиенты:4–5 баклажанов, 1 кг картофеля, 1 кг помидоров, 5–6 болгарских перцев, 3 репчатые луковицы, зелень, соль – по вкусу.Приготовление:Почистить и нарезать все овощи кружочками, баклажаны обжарить.После этого уложить в сотейник слой картофеля,