Раковые шейки в кляре

19. РЕЧНЫЕ РАКИ ВАРЁНЫЕ
Потребуется: Речные раки (вареные) - 1.5 кг, желатин - 10-15 г, вода – 250 г,
рыбный бульон - 1 кубик, лавровый лист - 2 шт, семена укропа - 1/2 ст.л.,
сок - 1/2 лимона, белое вино – 200 г, укроп (тонко измельченный) - 1 пучок.
Для соуса: майонез – 300 г, сметана – 100 г., укроп (тонко измельченный) - 6 ст.л.
Для оформления:
панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.
Очистите раков, удалите внутренности. Отложите наиболее привлекательные панцири
для украшения блюда. Извлеките мякоть и все съедобные внутренности.
Сохраните хвостовые части.
Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Доведите до кипения воду, бульонный
кубик, лавровые листья и семена укропа.
Процедите, слегка охладите, введите отжатый желатин и доведите до кипения.
Добавьте лимонный сок и вино.
Отмерьте 500 г бульона. Добавьте половину укропа. Поместите в холодное место.
Сполосните холодной водой кольцевую форму.
Налейте на дно загустевший бульон и добавьте оставшийся укроп. Уложите слоями
хвосты раков, причем лучшие куски мяса располагайте по краям и в основании блюда.
В середину формы положите мякоть клешней и мелкие кусочки.
Поместите в холодильник на 2-3 часа или на ночь.
Приготовьте соус. Смешайте майонез, сметану и измельченный укроп.
Приправьте по вкусу.
Быстро погрузите форму в горячую воду.
Выложите на блюдо, украсьте панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.

20. РАКИ ФАРШИРОВАННЫЕ С СОУСОМ
Потребуется на 10 порций: 25-30 раков, 1 пучок укропа и петрушки, соль, 40 г жира,
300 г риса, 60-80 г ракового масла.
Начинка для раковых скорлупок: 30 г масла, 100 г толченых сухарей, 1 ст. л мелко
нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, соль, 125 г сметаны, 30-40 г муки.
Раков вымыть щеткой в проточной воде.
Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки.
Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 мин.
Отцедить, раков остудить.
Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими
ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки.
Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки.
Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза.
Панцири с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в
ступке или же смолоть. Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим
количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное,
так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.
Сварить рассыпчатый рис.
Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить
размельченное масло из клешней.
укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить.
Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки
раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть чтобы не высыхали.
Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой,
прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа,
петрушки, посолить. Положить на блюдо, облажить отварным рисом, сбрызнуть маслом.
В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.

21. РАКИ С РИСОМ
На 10 порций потребуется: 25-30 раков, тмин,150 г. сливочного масла, 200 г. риса,
100 г. трюфелей или сморчков, 100 г. сметаны, 50 г. ракового масла, соль, зелень.
Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря.
Мелко истолочь панцирь в фарфоровой ступе, поджарить в сливочном масле
с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо.
В это же время потушить на масле рис. Посолить и в смазанную сливочным маслом
форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными
на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты.
Внизу и сверху должны быть слои риса.
Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить
на 10 минут в духовку.
Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося
ракового масла.

22. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ
Потребуется 20 раков, соль, 1 ст. голландского соуса.
Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки
очистить, залить голландским соусом (яично-масляным) и подогреть до кипения.
Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или
консервированных боровиков. Приготовленные раковые шейки подать на стол с
рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.

23. КАНАПЕ С РАКАМИ
Потребуется на 15 раков, 1 батон белого хлеба, 5-6 крепких помидоров,
2-3 ст. л майонеза, 5 яичных белков, 2 ст. л зелени петрушки.
Приготовить жареный хлеб. Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки,
смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш.
Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками,
оставив целыми несколько очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими
кубиками и положить на 20-25 мин в дуршлаг, чтобы стек лишний сок;
белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки,
помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные
гренки. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек.
По краям сделать ободок из рубленой зелени.

24. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В КЛЯРЕ
Для кляра - мука, соль, яйца, вода и размешать до консистенции сметаны.
Каждая шейка заворачивается в тоненький кусочек шпика, окунается в кляр
и жарится в масле до золотистого цвета.
Затем панируется в измельченном миндале.
Сочетание интересное, но опять же шпик, необходимый для того, чтобы кляр не был
сухим отвлекает от рака самого по себе…

25. САЛАТ ИЗ РАКОВ
Потребуется на 30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза,
1 банка зеленого горошка, 2 яблока, 3 картофелины, 2 яйца, 3 св. огурца.
Промыть щеткой раков и залить соленым кипятком.
Добавить зелень, сварить (до ярко красного цвета).
Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками.
Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить
в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными,
но не совсем мягкими).
Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими
кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца.
Добавить зеленый горошек.
Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками.
Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом,
размешанным с сахарной пудрой 2 ч. л. Сверху украсить маленькими фунтиками
из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.

26. САЛАТ С РАКАМИ ОВОЩНОЙ
Потребуется на 20 раков, 500 г рыбы, 2 средних яблока, 200 г кабачков, 2 яйца,
1 банка майонеза, 5-6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления: Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите,
кабачки тоже очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите
в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
Строго следите за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными,
но не совсем мягкими). Рыбу и яблоко порежьте крупными кубиками, кабачки и часть
раков порежьте помельче.
Огурцы нарежьте "лапшой", так же нарежьте часть листьев вымытого и обсушенного
салата. Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемежку с рыбой,
раками и кабачками и залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара.
Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки,
на каждую половинку положите оставшееся мясо раков.
Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.

27. САЛАТ ИЗ РЫБЫ И РАКОВ
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить.
Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и
мясо клешней оставить целиком.
Огурцы нарезать "лапшей", так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.
Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку
с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара.
Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями
зеленого салата.

28. БУТЕРБРОД ИЗ ШЕЕК РАКА
Перемешиваются мелко нарезанные шейки, красный сладкий перец, яйцо, плавленый сырок, чеснок, зелень и заправляются майонезом или майонезом с добавлением кетчупа.
Затем все это намазывается на хлеб и подогревается в духовке или микроволновке.

29. ЗАКУСКА ИЗ РАКОВ
Мясо нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом.
Посолить, заправить соусом провансаль и соком от раков.
Уложить горкой в салатник, украсить раками, кусочками яйца и огурца

31. РАКИ ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ
Потребуется: на 10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. л. муки, 1/4 л тмина,
2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Раков промойте и обсушите на полотенце.
В небольшой кастрюле растопите масло. Сложите раков в кастрюлю и обжарьте до
розового цвета, периодически переворачивая.
Посыпьте раков солью, перцем, молотым тмином, положите 2 лавровых листика,
залейте белым вином и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут на медленном
огне. Когда раки будут готовы выйти из бани, т.е. станут красными, выньте,
уложите на блюдо и накройте крышкой.
Придать пикантность этой закуске поможет соус, приготовленный из ракового бульона.
Для соуса процедите бульон в миску, поставьте на огонь, прибавьте муку,
предварительно смешанную с чайной ложкой сливочного масла.
Прокипятите 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавьте еще масла, помешивайте ложкой,
пока оно не растворится в соусе.
При подаче раков на стол обильно полейте их соусом, украсьте веточками кудрявой
петрушки, в рачьи глазницы вставьте по небольшой маслине, можете придумать
что-нибудь свое, но блюдо должно выглядеть как можно оригинальнее.

32. "РЕЧНАЯ РАКВИНА"
Потребуется на 40-50 раков, 100 г сметаны, желательно нежирной, 200 г риса,
2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 1 пучок зелени петрушки,
1 пучок зелени базилика, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте раков и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа.
Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда раки остынут, выньте мясо из клешней и шеек,
сложите в мисочку, залейте 3 ст. л. бульона.
Панцири, перед этим удалив глаза и пузырь на голове, а также другие красные
части подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом
количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь.
Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в
холодном месте, чтобы масло затвердело.
Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им панцери.
Выровните фарш ножом и сварите в бульоне, в котором варились раки.
Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки.
На большое круглое блюдо в центр положите раковые шейки и начиненные каркасы,
вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки,
полейте соусом.
Для фарша возьмите 70 г масла, разотрите с желтками и солью, добавьте сухари,
мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа.
Все хорошенько смешайте со взбитыми сливками.
Для соуса возьмите немного муки, размешайте с 2 ст. бульона, в котором варились
раки, вскипятите, соедините со сметаной и раковым маслом, добавьте зелень
петрушки и укропа.

33. РАКИ ЗАПЕЧЁННЫЕ
Сначала делается соус из муки (пол столовой ложки), молока (стакан),
сахара (пол столовой ложки) и, конечно же, посолить, поперчить и прогреть.
Затем сваренные в подсоленной воде раки разрезаются пополам и панцирь
наполняется жареными грибами перемешанными с соусом с капелькой масла.
Перед закладкой грибов не забудьте вынуть из панциря все, разделить на съедобное и отходы, съедобную часть смешать с жареными грибами и уже этим фаршировать панцирь.
Затем раки укладываются в противень, заливаются остатками соуса, посыпаются
тертым сыром и запекаются в духовке.
Следует сбрызнуть сверху растопленным маслицем.
Сыр - обязательный ингредиент.
Мало того, что он сам по себе дает вкус, он еще является необходимой составляющей
запекания. Сыр под действием температуры быстро расплавляется и создает
герметичную оболочку, которая удерживает все содержимое запекаемого блюда
и делает возможным сам процесс запекания.

34. РАКОВАЯ ЗАПРАВКА К МАКАРОНАМ (по итальянски)
Потребуется: из 20 - 25 раков мякоть (кроме шейки), лука 100 грамм.
Всё это мелко рубится вместе с панцирем.
Обжаривается в сливочном масле, добавляется карри.
Тщательно перемешиваем и добавляем полстакана сухого белого вина, чайную ложку
меда и очищенные от кожицы консервированные помидоры вместе с соком 300-400гр.
Затем тушим минут пять, добавляем 0,5 литра густых сливок, соль, перец по вкусу
и еще минут десять тушим.
После чего извлекаем панцири и пропускаем все что осталось через сито для верности. Отдельно припускаем грамм пятьдесят изюма в трети стакана того же вина и раковые шейки в подсоленной воде с добавлением соли и корня петрушки.
А теперь все это смешивается с полукилограммом отваренных макарон и прогревается.
Посыпаем столовой ложкой измельченного базилика и подается на стол.

35. РАКИ В МОЛОКЕ
Понадобиться 20 раков. В глубокую миску налить молоко и минут на 5 положить
туда раков, чтобы они уснули.
налить в большую кастрюлю холодную воду, положить в нее крупно порезанный
болгарский перец, перец чили, острый зеленый перец, сухой чеснок, сушеный укроп,
лавровый лист, перец горошком и душистый перец, бадьян, свежую кинзу и укроп,
добавить разрезанную пополам головку свежего чеснока.
Хорошо посолить.
Довести до кипения и быстро опустить в кастрюлю раков.
Варить примерно 5 минут до того момента, пока раки не всплывут. Воду слить.
Раков переложить на блюдо и подавать на стол горячими вместе со специальным соусом.
Соус готовится так: взять 200 г майонеза на оливковом масле, добавить 1 ст. л.
французской или немецкой горчицы, 1 ст. л. мелко рубленного укропа,
1 ст. л. черной икры и 1 ст. л. красной икры, щепоть сахара, 0,01 г свежемолотого
черного перца и пол ст. л. горчицы в зернах, 1 каплю соуса "Табаско",
выжать полдольки чеснока. Смешать все ингредиенты.
Охладить 5 минут в холодильнике.

36. РАКИ, ПО-АМЕРИКАНСКИ
Понадобиться: 10-15 живых раков; 1 крупная луковица нарезанная дольками;
2 лимона нарезанного дольками; 50 г красного перца; 2 стебля сельдерея;
2 головки чеснока, очищенного и разделенного на зубчики; соль (по вкусу).
Готовим: Вымыть раков в чистой воде.
Вскипятить воду к большой кастрюле и добавить приправу
(лук, сельдерей и другую зелень по вкусу).
Кипятить 15 минут. Добавить 8-10 небольших картофелин. Снова кипятить 10 минут.
Добавить несколько початков кукурузы и живых раков. Снова кипятить 10 минут.
Снять с огня и подержать раков в отваре 5 минут.
Затем снять из отвара раков, картофель и кукурузу.

37. МАРИНОВАНИЕ РАКОВЫХ ШЕЕК
Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить
их в банку; приготовить не слишком крепкого уксуса, сварить его с очень малым
количеством специй, остудить и облить раки.
Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий.
Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато менее прочны.
Так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для
соусов красных и белых. Их тоже можно класть в суп, если они приготовлены
с не слишком крепким уксусом.

Рецепты блюд подобраны из различных КУЛИНАРНЫХ источников и сети - интернет.
Рецепты составил: В. А. ПРОКОФЬЕВ


РУССКАЯ КУХНЯ: ВЗГЛЯД СКВОЗЬ СТОЛЕТИЯ

Какие картинки всплывают в памяти, когда разговор касается русской кухни? Кому-то представляются наваристые щи, молодая картошка с грибами в глиняном горшке и толстые ломти ржаного хлеба. Другие вспомнят о салате оливье и винегрете с селедкой. Третьи увидят перед глазами сочные моченые яблоки и хрустящие огурчики с укропом и чесноком. Кто же из них ближе к истине?

Конечно же, это не так. Просто не следует смотреть на национальную кухню как на нечто застывшее, не подверженное изменениям.

Традиции, связанные с приготовлением пищи, являются неотъемлемой частью культуры любого народа. И трудно поспорить с тем, что значимые события в его жизни так или иначе влияют на рацион питания людей. Развитие торговли с соседями, войны, засухи, урожайные и неурожайные годы, появление новых технологий — все это и многое другое во все времена заставляло хозяек приспосабливаться к меняющимся условиям, постоянно совершенствуя и дополняя копилку народных рецептов. Вот почему, говоря о русской кухне, следует представлять ее во всей полноте и многообразии.

Вместе с тем не подлежит сомнению тот факт, что образ жизни людей накладывал и определенные ограничения на характер питания. И появившиеся в связи с ними особенности во многом воспринимаются нами как характерные черты традиционной кухни. Так, долгие морозные зимы заставляли всерьез относиться к зимним заготовкам.

Необходимость поститься обогатила рацион блюдами из рыбы, грибов, овощей, ягод.

Безусловно, найдем мы отличия и в рецептах из разных климатических зон. Чем меньше солнечных дней в году, чем скуднее почва, тем меньше свежих овощей и фруктов было на столах наших предков. Тем больше приходилось задумываться им о сытной, способной прокормить семью в морозы пище.

Какие же именно блюда являются характерными слагаемыми традиционной кухни русского народа? В первую очередь, это супы. Такого обилия первых блюд трудно найти в кулинарных традициях других народов: похлебки, солянки и щи, борщи и рассольники, уха, ботвинья, разнообразные окрошки. Поскольку год делился на постные периоды и мясоед, то и супы варились на разной основе: с мясом и без мяса, с маслом и без него. Их приготовление не требовало больших усилий, варить супы можно было практически из любых продуктов, которыми располагала семья. К тому же есть их можно и на следующий день после приготовления (а некоторые супы, настаиваясь, становятся только вкуснее).

Подавались супы с большим количеством сметаны. Из других кисломолочных продуктов любовью наших предков пользовались простокваша и творог, который ели как в чистом виде, так и в составе других блюд, в первую очередь сырников.

Другая важная черта русской кухни — обилие каш, что тоже легко объяснимо. Зерновые культуры росли повсеместно, при этом хранить крупы можно достаточно долго. Вот почему каши — гречневая, пшенная, овсяная, перловая — были ежедневно на столах наших предков. Их готовили на воде и на молоке, с маслом и с орехами, с фруктами и овощами, с рыбой и мясом.

Из закусок, помимо маринованных грибочков, соленой селедки, квашеной капусты и огурцов, на столах (особенно в праздничные дни) было немало мяса: тонкие кусочки буженины и отварного языка, а также заливное и холодец. Из рыбы тоже готовили немало вкусностей, особенную славу снискали фаршированные рыбные блюда и соленая икра.

Главным инструментом для приготовления пищи служила печь. В первую очередь, в ней пекли хлеб, а также всевозможные пироги: открытые и закрытые, расстегаи и кулебяки, ватрушки и калитки — с чем только не готовили их хозяйки. В каждой семье существовали свои рецепты. Сладкие пироги готовились с ягодами и творогом, а в мясные и рыбные щедро добавляли лук, чеснок, перец, укроп и петрушку.

Кроме этого, в печах готовили первые и вторые блюда (преимущественно в глиняных и чугунных горшках). Поэтому дошедшие до нас из глубины веков блюда, как правило, не предусматривают обжарку продуктов. Продукты тушили, варили, томили, пекли. И все же за прошедшие полтора столетия жареные блюда настолько прочно вошли в рацион россиян, что исключить их из числа национальных мы просто не вправе. К тому же нельзя забывать и о том, что представители богатого сословия позволяли себе жареное на вертеле мясо уже пять столетий назад.

Таким образом, мы можем говорить о том, что основываясь на опыте предков, кулинарное искусство наших соотечественников развивалось и видоизменялось, подвергаясь воздействию многочисленных внешних факторов. Что в конечном итоге позволило русской кухне стать самобытной, разнообразной, богатой и удовлетворяющей самым взыскательным вкусам.

Современная русская кухня продолжает изменяться и дополняться. Появление Интернета и возможность активно путешествовать обогатили знания русских хозяек о технологиях приготовления пищи, подарили новые оригинальные идеи сочетания продуктов. И вот мы уже заправляем винегреты оливковым, а не подсолнечным маслом. Добавляем в солянки каперсы и маслины. В компоты и пироги всыпаем некогда экзотические ваниль и корицу, а в тесто для блинчиков — какао. И все же даже в новых вариациях знакомые с детства блюда не теряют своей национальной принадлежности. Как и десятки и сотни лет назад русское застолье отличается пестротой и обилием блюд, что служит бесспорной приметой хлебосольности и широты души.


1. Икра лосося по-домашнему

Свежая икра 1 лосося • 1 картофелина • 1 ч. ложка рафинированного растительного масла • сахар • соль.

Извлеките икру в пленочных мешках, поместите в сложенную в несколько слоев марлю и промойте под струей теплой воды. Удалите отделившиеся пленки, а икру переложите в новую марлю. В 1 литр холодной воды поместите очищенную картофелину и начинайте небольшими порциями добавлять соль, пока картофелина не всплывет. Удалите картофелину. Добавьте сахар по вкусу (1–2 ст. ложки). Доведите раствор до кипения и остудите до 40 °C. Поместите в него на 1 час мешочек с икрой. Извлеките икру, переложите в керамическую или стеклянную посуду, добавьте масло. Храните в холодильнике не более 3 дней.

2. Икра щуки соленая

250 г икры щуки • 1 ст. ложка соли • 1 л воды • 2 ст. ложки растительного масла.

Свежую икру щуки, не вынимая из пленочных мешков, поместите в сложенную в 2–3 слоя марлю и тщательно промойте под струей воды. Извлеките из марли, переложите в стеклянную или керамическую миску и залейте 500 мл кипятка. Оставьте на 2–3 минуты, затем слейте воду через сито, удалите отделившиеся пленки. При необходимости повторите процедуру. Залейте подготовленную икру оставшейся холодной водой, размешайте. Снова слейте воду через сито. Приправьте солью по вкусу, добавьте растительное масло. Перемешайте и уберите в холодильник на ночь. Утром икра готова к употреблению.

3. Икра щуки жареная

500 г икры щуки • 300 г муки • сметана • зелень петрушки и укропа • соль • растительное масло для жарки.

Свежую икру щуки, не вынимая из пленочных мешков, поместите в сложенную в 2–3 слоя марлю и тщательно промойте под струей воды. Не удаляя пленки, обсушите бумажным полотенцем, посолите и обваляйте в муке. Переложите на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжарьте подготовленную икру на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности под крышкой на слабом огне в течение 6–8 минут. Подавайте жареную икру щуки со сметаной, густо посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.



4. Раки ароматные

2,5 кг свежих раков • 1 пучок зелени укропа • 2–3 зонтика укропа • 1 головка репчатого лука • 5 л воды • 5 ст. ложек соли.

Воду доведите до кипения, добавьте соль и очищенную целую луковицу. Дайте закипеть. Добавьте зелень и зонтики укропа и промытых раков. После закипания снимите пену и варите около 20 минут до покраснения панцирей.

5. Закуска из раков и яиц

3 кг раков • 4 яйца • 150 г сметаны • 1 ч. ложка горошин черного перца • 1 пучок укропа • соль.

6. Закуска из раков, моркови и яблок

20 крупных раков • 2 моркови • 1 зеленое яблоко • 1 головка репчатого лука • 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка • зелень укропа • сметана • соль.

Раков отварите до готовности с солью, с целыми очищенными луковицей и морковью. Извлеките раков шумовкой, очистите шейки, порежьте. Вторую морковь отварите отдельно, очистите, нарежьте кружками. Очищенное яблоко без сердцевины нарежьте соломкой. Соедините подготовленные раки, морковь и яблоко, полейте сметаной. Посыпьте измельченным укропом и зеленым горошком.

7. Раковые шейки в кляре

25 крупных раков • 2 яйца • 3 ст. ложки муки • 1 ст. ложка сливочного масла • соль • растительное масло для жарки.

8. Чесночное масло с раковой икрой

250 г натурального сливочного масла • 5 зубчиков чеснока • 4–5 раков с икрой • 1 пучок зелени укропа • соль.

Раков отварите до готовности в соленой воде около 20 минут, соберите икру. Сливочное масло немного размягчите (но не растапливайте). Очищенный чеснок и зелень мелко порежьте. Соедините подготовленные ингредиенты и смешайте, добавляя понемногу соль. Поместите готовую смесь в холодильник на 1 час.

9. Икра судака с луком

400 г икры судака • 2 головки репчатого лука • 1 пучок укропа • растительное масло для жарки • соль.

Икру судака ошпарьте кипятком, удалите пленки, наматывая на вилку. Слейте воду через сито, посолите. Очищенный репчатый лук мелко порежьте и жарьте 5–7 минут на растительном масле. Добавьте подготовленную икру судака и продолжайте готовить, помешивая, пока икра не приобретет ярко-оранжевый цвет. Добавьте измельченную зелень укропа, перемешайте. Готовьте еще 2 минуты. Снимите с плиты.

10. Икра судака в кляре

600 г неочищенной икры судака • 3 ст. ложки муки • 1 яйцо • черный молотый перец • соль • растительное масло для жарки.

Икру промойте в пленке и промокните бумажным полотенцем. Посолите. В чуть взбитое с солью яйцо введите муку, поперчите. Обмакните в кляр подготовленную икру и жарьте в раскаленном масле по 2–3 минуты со всех сторон.

11. Икра минтая с чесноком и хлебом

300 г икры минтая • 1,5 ст. ложки соли • 1 ч. ложка растительного масла • 3 зубчика чеснока • 50 г сливочного масла • черный хлеб.

Икру пересыпайте солью, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не приобретет нужную густоту. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, растительное масло. Снова перемешайте и уберите в холодильник на 15–20 минут. Кусочки черного хлеба подсушите в тостере или на противне в духовке и намажьте сливочным маслом. Сверху покройте готовой икрой минтая с чесноком.

12. Икра судака с картофелем

600 г неочищенной икры судака • 1 ст. ложка соли • 1 ч. ложка сахара • 1 ч. ложка лимонного сока • 4 ст. ложки растительного масла • 6 картофелин.

Икру промойте в пленке, залейте теплой водой, удалите пленку, слейте воду через сито. Добавьте соль, сахар, лимонный сок и 1 ст. ложку масла. Уберите на 1 час в холодильник. Отварите картофель в мундире. Очистите, нарежьте кружками, посолите и подрумяньте с двух сторон в растительном масле. Выложите картофель на плоское блюдо, каждый кружок густо намажьте икрой.

4 замороженные сельди • 12 картофелин • 2 головки красного репчатого лука • 6 горошин душистого перца • 4 лавровых листа • 4 бутончика гвоздики • зелень • 250 г соли.

Сельдь разморозьте, очистите, выпотрошите, промойте в холодной воде. Приготовьте крепкий рассол из 2 л воды с солью, горошинами душистого перца, лавровым листом и гвоздикой. Остудите до 40–50 °C и залейте им подготовленную рыбу. Дайте остыть и поместите в холодильник. Через 3 дня проверьте: если у хребта нет крови, селедка готова. Подавайте рыбу, разделав на филе и нарезав кусочками, с вареным картофелем и кольцами красного лука, посыпав измельченной зеленью.

2 соленые сельди • 1,5 л крепкого несладкого черного чая • 2 лимона • 4 ст. ложки растительного масла • 4 горошины душистого перца.

Сельдь очистите от внутренностей, удалите головы. Вымочите в течение 2–3 часов в крепком остывшем чае, жидкость слейте. Разделайте рыбу на филе, нарежьте кусочками. Сок 1 лимона смешайте с растительным маслом, залейте смесью селедку, добавьте перец. Оставьте на ночь в холодильнике. Подавайте к столу с кружочками свежего лимона.

15. Селедочное масло

2 копченые сельди • 1 головка репчатого лука • 200 г сливочного масла • 1 пучок зелени укропа.

Сельдь разделайте на филе, нарежьте кусочками. Зелень вымойте и обсушите. Поместите в чашу блендера подготовленную сельдь и зелень вместе с очищенным и крупно нарезанным луком и чуть размягченным сливочным маслом. Доведите до однородного состояния. Поместите смесь в холодильник на 1 час.

16. Селедочные рулетики

10 шт. филе сельди • 1 красная луковица • 2 соленых огурца • сок 1 лимона • зелень укропа • зеленый лук • майонез.


Легкий, диетический суп, особого времени не занимает, вот только с раками повозиться пришлось.

  • Раки (в 1 кг раков, примерно 12 штук не очень крупных особей.) — 1 кг
  • Вода — 5 л
  • Укроп — 1 пуч.
  • Лист лавровый — 5 шт
  • Грудка куриная (Из куриной грудки заранее варится бульон, он основа супа.) — 1 шт
  • Рис (с рисом можно импровизировать, кто-то любит густые супы, кто-то нет.) — 120 г
  • Булочка — 3 ломт.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1838.1 ккал
белки
286 г
жиры
25.3 г
углеводы
110.9 г
Порции
ккал
306.4 ккал
белки
47.7 г
жиры
4.2 г
углеводы
18.5 г
100 г блюда
ккал
28.1 ккал
белки
4.4 г
жиры
0.4 г
углеводы
1.7 г


Раков закинуть в кипящую воду литров пять, варить 30 минут, затем еще на 30 минут оставить в этой воде.


Затем раков остудить, и приступить к самому нудному занятию, чистке.
У меня процесс занял пол-тора часа, ибо они колючие, жесткие, и были мелковаты.
Вылущиваем мясо из лапок, и хвостовой части (все остальное у раков непригодно в пищу), но во головки очищая, выбрасывать не надо, они пойдут как скорлупки для куриных кнелек.


На фото видно, сколько всего "мяса" получается из кг. раков. )
Так же необходимый нюанс для этого супа, раковое масло,
я приготовляла его так- лапки размельчила в блендере, затем все это пережарила в растительном масле (можно использовать и кукурузное, и оливковое)


Затем можно готовить кнели, из отварной грудки и булочки размоченной в молоке, вот получились кнели, только булочку надо хорошенько отжать, что была возможность нафаршировать головки раков.
Можно в кнель добавить сырое яйцо.


И собственно самый простой и последний шаг, в заранее приготовленный куриный бульон добавить промытый рис, соль, перец, сушеный уроп ( специи уж какие кто любит), варить 15 минут, затем осторожно опустить наши раковые шейки, варить еще минут 15-20.
Готовый суп можно заправить сметаной, кто любит добавть туда вареное яйцо.
Приятного аппетита!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 12
  • 52
  • 2210
  • 13
  • 28
  • 2407
  • 16
  • 165
  • 24156
  • 15
  • 41
  • 1842
  • 11
  • 29
  • 3342
  • 16
  • 25
  • 4126
  • 45
  • 122
  • 6223
  • 45
  • 42
  • 9934
  • 23
  • 81
  • 57947
  • 31
  • 421
  • 31581
  • 111
  • 746
  • 375544
  • 168
  • 1629
  • 53293
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


16 января 2015 года ЧМВ #


16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)


16 января 2015 года ЧМВ #


16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)


16 января 2015 года ЧМВ #


16 января 2015 года Alefniunia #


16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)


16 января 2015 года Alefniunia #


16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)


15 января 2015 года Дюдюкаа #


15 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)


16 января 2015 года Дюдюкаа #


15 января 2015 года Aigul4ik #


15 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)


15 января 2015 года Жен Жен # (модератор)


15 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также:

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.