При раке можно ли кушать шашлык

Какой же Первомай без шашлыка? Это и не праздник получается вовсе. Однако как раз перед майскими праздниками были опубликованы несколько исследований, в которых утверждается: жарить шашлык столь же вредно, как и курить. Наслаждаясь сочным ароматным мясом, можно увеличить риск пневмонии, астмы и других болезней легких. А поедание мяса, пожаренного при высоких температурах, увеличивает риск развития рака желудка и почек. И что теперь, переходить на овсянку? Или можно уменьшить возможные риски? Мы задали эти вопросы известному диетологу, эксперту по здоровому питанию Елене Соломатиной.

Разгоняйте дым над мангалом

- Елена, неужели это правда, и жарить шашлык вредно?

- К сожалению, да. Причем, канцерогенные вещества может содержать в себе не только сам шашлык, но даже и дым, исходящий от мангала. Он содержит, например, бензапирен, угарный газ и ряд других вредных веществ. К тому же очень часто во время приготовления шашлыка с мяса на угли капает жир. При этом образуются испарения, тоже обладающие канцерогенным воздействием. Так что дым над мангалом нужно разгонять.

- Но дым, наверно, не самое страшное. Важнее ведь канцерогены в мясе. Это так?

- Само мясо, точнее жир, который окисляется и капает на раскаленную поверхность, может стимулировать возникновение онкологии. И тут, кстати, многое зависит от того, на какую поверхность он капает. Обыкновенные дрова менее вредны, чем угли, продающиеся в магазинах. А если использовать еще розжиг и не выветривать, то это совсем плохо. Поэтому, после того, как вы дрова подожгли, необходимо подождать минут 20-25 пока растопка прогорит и розжиг испарится . Ни в коем случае не следует сразу же класть мясо на огонь, иначе оно тут же подгорит и в черной поджаристой корочке появятся канцерогенные вещества.

Наломайте дров!

- Как сделать шашлык наименее опасным?

- Во-первых, лучше использовать обыкновенные дрова, а не готовые угли, продающиеся в магазине. Также желательно не пользоваться розжигом или бензино -содержащими веществами, а самыми простыми веточками-растопкой. Прежде чем выкладывать шампуры с мясом дождитесь, чтобы дрова прогорели. Шашлык должен пропекаться, а не жариться.

- И это неправильно. Шашлык должен не жариться, а равномерно запекаться. Необходимо его постоянно переворачивать, поэтому нельзя поставить мясо на огонь и уйти заниматься другими делами. Рядом с мангалом кто-то должен находиться постоянно. Расстояние между мясом и углями должно быть не менее 20-25 см, чтобы шашлык не коптился в дыму, а пропекался. Лучше всего использовать мангал с вертикальной насадкой, поскольку в таком случае капающий на угли жир будет влиять только на самые нижние куски, а не на весь ряд. Если уголки мяса подгорели, эту горелую корочку обязательно надо срезать.

Не больше пяти шампуров в одни руки

- Сколько шашлыка можно съесть за один день, не нанося вреда организму?

- Это зависит от физической активности, возраста и пола. Поскольку у мужчин и масса больше, и усваивается все быстрее. Например, если мы возьмем здорового молодого мужчину, который к тому же занимается спортом, то 100 граммов белка в день он может себе позволить. В 100 граммах шашлыка содержится порядка 20 грамм белка. И так получается, около полкилограмма шашлыка такой мужчина может съесть без вреда для здоровья. Но речь идет не про один прием пищи, а про весь день. Кому-то будет достаточно 300-400 граммов шашлыка в день, кому-то и 200 граммов. Конечно, многое зависит и от самого мяса, как быстро и легко оно усваивается, как много жира в себе содержит. Если мы в шашлыке видим жир, то его желательно срезать.

- Какое мясо лучше всего использовать для шашлыка?

- Лучше всего для шашлыка выбирать птицу или либо рыбу, которые усваиваются намного легче и готовятся быстрее. Или брать мясо очень мягкое, чтобы оно как можно быстрее запекалось. А для этого его необходимо мариновать. Таким образом оно частично ферментируется. Мариновать можно, как привыкли у нас многие, в уксусе (только он обязательно должен быть натуральным!). Можно мариновать в киви или ананасе. Бромелайн из них очень хорошо расщепляет волокна мяса, поэтому оно переваривается легче. Можно мариновать и в красном вине или пиве. И там, и там есть важные нам антиоксиданты. Алкоголь при жарке испаряется, а антиоксиданты частично сохраняются. Можно использовать и кефир. Только постоявший, кислый, а не совсем свежий.

Шашлык следует есть вместе с большим количеством зелени - в ней содержатся важные нам антиоксиданты, а также витамины, способные нейтрализовать канцерогенное действие мяса. И много клетчатки, которая не дает пище задерживаться на долгое время в кишечнике и таким образом снижает риски рака.

Правда, клетчатка может всасывать в себя воду, поэтому, чтобы поддерживать необходимый баланс воды в организме, следует пить больше воды. Вода требуется и для того, чтобы продуцировалась желчь, необходимая для переработки жира, нормально работала поджелудочная железа. Поэтому необходимо пить больше воды, есть больше сочных овощей и фруктов, стараться пить поменьше алкоголя. И есть шашлык дробно, сочетая его с движением. Съел пару кусочков, подвигался, поговорил, погулял на свежем воздухе.

Томатный соус - да! А кетчуп - нет!

- Часто шашлык запивают красным вином.

- Сухое красное вино с мясом сочетается хорошо. Оно содержит нужные нам антиоксиданты. Но его не следует пить слишком много. И важно помнить, что заменить воду вино не может. А вот от крепких спиртных напитков лучше отказаться, потому что это будет удар по печени. Дым от костра может вызывать определенное кислородное голодание, само мясо также способно сгущать кровь , а если мы к этому еще и добавим крепкий алкоголь, то человек с проблемами сердечно-сосудистой системы может почувствовать себя не очень хорошо. Точно также следует отказаться и от заправок типа майонеза и жирных соусов, поскольку они сами по себе могут содержать не очень полезные, в том числе и канцерогенные вещества.

- Какие соусы к шашлыку вы могли бы рекомендовать?

- Например, ткемали - он кислый. Или на Кавказе мясо маринуют в большом количестве лука, перца, всевозможных приправ. А популярные у нас кетчупы лучше не использовать. Если вам очень хочется чего-то томатного, тогда можно взять натуральную томатную пасту. Она содержит много ликопина, это очень хороший антиоксидант. В пасту добавляем перец, различные ароматические травки и получается прекрасный овощной соус.

- А чем кетчуп плох?

- Нужно смотреть на его состав. Если кетчуп содержит только томаты, соль, специи и воду - в сущности это та же самая томатная паста с небольшими добавками. А если в составе кетчупа крахмал, загустители, сахар и так далее - это тяжелый продукт для пищеварения. А нам нельзя задерживать пищеварение, поскольку чем дольше у нас переваривается шашлык, тем больше риск канцерогенности.

- А какие еще советы вы бы могли дать любителям шашлыков на даче или природе?

- Важно не только есть, но и двигаться. Движение нейтрализует канцерогенные вещества. Когда мы начинаем двигаться, улучшается кровообращение, усиливаются окислительно-восстановительные процессы, больше кислорода попадет к нам в организм и быстрее проходят обменные процессы. Также шашлык можно немножечко подпечь дома в духовке или микроволновке, а затем допечь на костре. Тогда вкус дыма в нем будет, а канцерогена существенно меньше. И лучше садиться за стол не на голодный желудок, поскольку тогда шашлыка мы съедим меньше. До шашлыка лучше чем-то перекусить. Особенно хорошо каким-нибудь салатом с овощами и зеленью.

ЭТО ПРИГОДИТСЯ

7 правил безопасности у мангала

1. Используйте обычные дрова, а не покупные угли;

2. Растопка - из щепок, а не бензин-содержащий розжиг;

3. Шашлык должен равномерно запекаться, а не жариться;

4. Здоровее для шашлыка брать птицу или рыбу, мариновать в кислом;

5. Шашлык следует есть с большим количеством зелени, приправлять нежирными кислыми соусами;

6. Кроме сухого красного вина обязательно пить и простую воду;

7. Застолье следует чередовать с активным физическим движением.

Как приготовить правильный шашлык?

Ура! Наконец-то зима отступила. Дачный сезон открыт, народ потянулся на природу! Впереди майские праздники. А какой же отдых без шашлыка: мяса, приготовленного на костре?! Но в последнее время в средствах массовой информации все больше и больше стали говорить о том, что приготовленное на огне мясо может служить причиной рака желудка. Что же делать? Как приготовить самый вкусный шашлык без вреда для своего здоровья?

В процессе приготовления мяса на костре, барбекю или в гриле образуются канцерогенные вещества. Понятно, что их невозможно увидеть простым глазом. Наверное, именно поэтому многие просто отмахиваются от предупреждений врачей и ученых.

Когда жир с мяса стекает в огонь или на угли, в результате образуется канцероген бензопирен, затем он с дымом попадает и оседает на мясе. Так же на мясе оседают частицы пыли и сажи от угля, которые Вы потом благополучно едите в виде хрустящей корочки.

Неужели можно забыть об ароматном шашлыке, приготовленном на свежем воздухе в кругу друзей? К счастью, есть несколько простых правил, соблюдая которые можно значительно снизить образование канцерогенов во время приготовления мяса на костре.

• Прежде всего, старайтесь готовить шашлык не из мяса, а из овощей. Мясо очень тяжелый продукт для переваривания. Лично я, после лечения своего рака, стараюсь употреблять шашлык как можно реже. К тому же предпочитаю мясо, приготовленное на электрическом гриле, а не на открытом огне. Любители шашлыка, наверное, знают как это сложно хорошо прожарить мясо внутри, чтобы одновременно оно не подгорело с внешней стороны. Отсюда вытекает следующая рекомендация.
• Сократите срок готовки мяса на костре. Для этого можно приварить мясо, к примеру, в духовке.
• Опять же для сокращения времени жарки можно нарезать мясо мелкими кусочками.
• Готовьте мясо на тлеющих углях, а не на открытом огне. Подождите пока пламя спадет.
• Для предотвращения попадания угольной пыли на мясо, расстояние между мясом и углем должно быть не меньше 15 см.
• Не употребляйте в пищу черные, подгоревшие участки мяса. Просто выбросите их.
• Так как вместе с дымом на мясо попадают и оседают канцерогены, постарайтесь сделать так, чтобы дым не контактировал с мясом. К примеру, можно закрыть отверстия в гриле алюминиевой фольгой. Используйте нежирное мясо, тогда жир не будет капать в костер и образовывать дым.
• После использования гриля, шампура и сам гриль нужно очень хорошо промыть, чтобы на нем не осталось каких-либо опасных вещест, могущих попасть на мясо в следующий раз.

Салат из баклажанов на костре

И в заключении, хочу поделиться простым рецептом салата из баклажанов, приготовленных на костре. Это не баклажаны, а просто объедение! И вкусно, и полезно, и самое главное никаких канцерогенов!

Возьмите 5-6 баклажанов, сладкий красный перец, пару помидор, положите их на гриль и доведите до готовности. Затем снимите полностью кожуру с овощей. С помощью вилки сделайте из баклажанов что-то в виде кашицы. Нарежьте мелко перец и помидоры. Залейте несколькими ложками оливкового масла. Добавьте петрушку. Приятного аппетита!

Как долго в Москве продержится летняя погода

Названы возможные сроки испытаний вакцины от коронавируса для детей

Топ самых интересных и красивых маршрутов для прогулок составили в Москве

Энтомолог предупредил об увеличении числа пауков в квартирах из-за погоды

Ученые нашли необычный способ раннего выявления коронавируса

Операция по отмене кредита: как мошенники развели доцента РГГУ на ипотеку

Москвичам рассказали, когда лучше всего покупать арбузы и дыни

Вирусолог объяснил, как будет протекать вторая волна коронавируса

Названы пять простых способов снизить давление без лекарств

Малышева назвала идеальную диету для похудения без ограничений

Стилист Александр Рогов назвал самую модную девушку России

Родственники Надежды Румянцевой решили продать ее дом

16:44 ● 10 апреля ●

На фото: Андрей Гавель и Дмитрий Гавель

Кто бы мог подумать, что неотъемлемое блюдо пикников окажется смертельно опасным. Шашлык признали таким же вредным для здоровья, как и курение.

Многие считают, что приготовленное на открытом огне мясо полезнее, чем то, которое готовится дома в духовке или на сковороде. Но британские и китайские ученые утверждают, что шашлык может спровоцировать онкологию из-за содержащихся в нем канцерогенов. Кроме того, любители жаренного на костре блюда рискуют заработать астму или пневмонию.

При этом ученые сделали вывод о том, что шашлык, приготовленный на углях, содержит не так много вредных веществ, как тот, который жарится на обычных дровах. И хотя приготовленное на открытом огне мясо уже само по себе не безопасно, некоторые виды маринада могут слегка исправить ситуацию. Речь идет о таких ингредиентах как пиво, вино и чай.

Заместитель директора Научно-исследовательского института (НИИ) пульмонологии, доктор медицинских наук Галина Сахарова подтвердила, что дым от костра действительно опасен.

— Неважно, что это: сигарета, трубка, кальян или костер. Идет процесс сгорания веществ, а дым вредит легким. Другое дело, если у костра человек проводит время редко — тогда можно не бояться за свое здоровье, — утверждает врач.

Галина Сахарова поясняет, что сравнивать ежедневное курение и редкий досуг на пикнике нельзя. Значительный урон здоровью может быть нанесен только в том случае, если дом ежедневно отапливается дровами или часто готовится пища на открытом огне.

Майские праздники для многих — это первый выезд на дачу или на природу

ФОТО: Елена Горбачева, "Вечерняя Москва"

Главный врач и главный онколог Европейской клиники, кандидат медицинских наук Андрей Пылев предупредил, что красное мясо (говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, конина и козлятина) является доказанным источником канцерогенов.

— Неважно, каким образом оно приготовлено, красным мясом лучше не увлекаться. С другой стороны, и курица, поджаренная на открытом огне, тоже пропитывается вредными соединениями, выделяемыми с дымом, — предупредил врач.

Но врач тут же успокоил любителей шашлыка — такой нечастый досуг на природе вряд ли спровоцирует образование злокачественных опухолей. По крайней мере, один-два раза не нанесут существенного ущерба здоровью.

Андрей Пылев добавил, что стоит пересмотреть свой рацион. Красное мясо нужно употреблять не очень часто — один-два раза в неделю. Кроме того, стоит воздержаться от продуктов, прошедших химическую обработку, например, от копченых колбас или копченого мяса. Сегодня в их приготовлении часто используется химия.

ФОТО: Наталья Феоктистова, "Вечерняя Москва"

Диетолог Елена Соломатина рассказала о том, как снизить вред от употребления шашлыка. Во-первых, эксперт посоветовала выбирать белое мясо: курицу, индейку. Полезно это блюдо, если его приготовить из рыбы. Если же все-таки решили пожарить угощение из красного мяса, то нужно срезать с кусочков весь жир.

— Маринад лучше всего делать самостоятельно. Не берите готовый шашлык в магазине, потому что чаще всего под ароматным соусом скрывается мясо не первой свежести. Это чревато отравлениями, — предупредила диетолог.

Для маринада лучше использовать минеральную воду, обезжиренный кефир или уксус. Но с последним нужно уметь обращаться, чтобы не сделать мясо жестким. Хорош и армянский способ приготовления: мясо маринуется только в луке и чесноке. А вот от майонеза лучше совсем отказаться.

— Важно и то, как вы жарите шашлык. Его нужно запекать на прогоревших углях и не провоцировать образование дыма. Одинаково вредно как доводить мясо до румяной корочки, так и подавать его плохо приготовленным. В первом случае образуются канцерогены, во втором есть риск заразиться паразитами, если вдруг они присутствовали в продукте, — отметила эксперт.

Диетолог рассказала, что шашлык лучше всего есть с большим количеством зелени. Какой именно — выбор за вами. Дело в том, что зелень как раз и нейтрализует вредное воздействие канцерогенов. Соус также предпочтительнее готовить самим, а не покупать в магазине.

— Тут уж, как ваша фантазия подскажет. Разведите водой томатную пасту до нужной консистенции и добавляйте туда специи по вкусу. Такой соус будет намного полезней, чем любой из магазина, — отметила она.

В качестве напитка к шашлыку Елена Соломатина порекомендовала выбирать красные сухие вина. Но, конечно же, знать меру. Чтобы веселье не закончилось проблемами с желудком, диетолог посоветовала есть понемногу.

— Не стоит сразу съедать все, что есть на шампуре, даже если вы очень голодны. Возьмите пару кусочков и отвлекитесь: поговорите с друзьями, поучаствуйте в каких-нибудь подвижных играх. После перерыва можно вернуться к столу. Если есть шашлык небольшими порциями с перерывами, то переедания можно избежать, — подвела итог она.

Майские праздники для многих — это первый выезд на дачу или на природу

ФОТО: Елена Горбачева, "Вечерняя Москва"

РЕЦЕПТЫ ВКУСНОГО ШАШЛЫКА

1 килограмм куриного филе

1 головка чеснока

3 столовые ложки растительного масла

Соль и перец по вкусу

В растительное масло добавить измельченный чеснок и молотый перец. Дать смеси постоять 15 минут, чтобы чеснок отдал свой аромат. В это время нарезать куриное филе. Можно использовать все части курицы. Перемешать мясо и пряное масло, оставить в прохладном месте примерно на сутки.

2 килограмма свиного филе

1 килограмма лука

5 штук лаврового листа

соль и перец по вкусу

Нарезать свинину порционными кусками, выложить в миску и пересыпать мелко нарезанным луком. Добавить лавровый лист и щепотку шафрана. Убрать на сутки в прохладное место. Солить мясо непосредственно перед жаркой, иначе оно отдаст весь сок и станет сухим.

1 килограмм филе говядины

2 стакана мякоти свежего ананаса (можно заменить на киви)

1 головка чеснока

Половина стакана соевого соуса

соль и перец по вкусу

Порезать говядину и перемешать ее с мелко нарубленным ананасом, чесноком и соевым соусом. Мариновать — сутки.

1 килограмм любого мяса

Половинка свежего ананаса

100 миллилитров соевого соуса

две столовые ложки меда

четверть столовой ложки яблочного уксуса

три зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Кусочки мяса натереть измельченным чесноком и специями. Уложить в емкость для маринования. Ананас почистить, нарезать кубиками и положить к мясу. Мед смешать с уксусом, соевым соусом и залить в емкость. Мариновать три часа.

Шашлык может способствовать развитию рака, рассказала врач-диетолог Марина Макиша. Это происходит из-за его приготовления на открытом огне.

Врач рекомендует не допускать появления корочки.

— Эти соединения ускоряют процесс старения, они могут способствовать образованию свободных радикалов в организме, а это фактор развития онкологических заболеваний, — подчеркнула медик.

Ранее проктолог-онколог Елена Смирнова тоже рассказала про вред шашлыка. Она напомнила, что в процессе жарки в мясе образуются канцерогенные вещества, и самым опасным из них является бензапирен.

— Если уголки мяса подгорели, эту горелую корочку обязательно надо срезать, — отметила онколог.

Фото: архив А42.RU

комментарии

• 
  

Спортсмены готовятся к новому сезону

Июльская гроза в Кемерове

Фоторепортаж Александра Патрина

Летний вечер в Кировском районе Кемерова

Фоторепортаж Александра Патрина

Как проходит досрочное голосование по поправкам в Конституцию РФ в Кемерове

Фоторепортаж Александра Патрина

75 лет Победы: праздничные мероприятия в Кемерове

Фоторепортаж Александра Патрина

MEDIAMETRICS

MEDIAMETRICS

Интересное на а42.ru

• Гид на выходные: пять крутых литературных блогов
• Гид на выходные: интересные YouTube-каналы, которые давно забросили
• Гид на выходные: пять сервисов для изучения иностранных языков
• Гид на выходные: пять новых сериалов, которые все ждали
• Гид на выходные: какие концерты можно посмотреть онлайн

A42.RU – региональный сайт Кузбасса. Рассказываем читателям обо всём, что происходит в регионе и за его пределами. Публикуем свежие и проверенные новости, развлекательные и аналитические материалы. В фокусе особого внимания темы, волнующие жителей Кемерова, Новокузнецка и Кемеровской области.

Исследование китайских ученых было опубликовано в научном издании Environmental Science & Technology. По мнению авторов, попадая в легкие или органы пищеварения ПАУ вызывают генетические мутации, а также провоцируют развитие рака легких, кожи и мочевого пузыря.

Во время эксперимента, отмечается в британской газете The Daily Mail, добровольцев разделили на группы. Все они готовили мясо на углях, разнилось только расстояние до гриля, на котором находились испытуемые. После опыта все они попробовали приготовленное барбекю, а затем сдали анализ мочи.

Выяснилось, что наибольшее количество ПАУ поступило в организм с мясом. Однако доля соединений также осела на коже и в легких испытуемых. То есть даже непродолжительное нахождение у мангала повышает риск развития онкологических заболеваний.

А все потому, что мясо состоит из мышечной и жировой тканей, которые, в свою очередь, состоят из аминокислот. Сахаров и других компонентов. Нагреваясь, сок и жир капают на раскаленные угли и образуют полициклические ароматические углеводороды. Это соединение, в свою очередь, поднимается вверх с дымом, нанося вред здоровью людей. То есть чем ближе вы стоите к мангалу, тем большему вреду себя подвергаете. При этом одежда не сможет вас защитить. Пропитываясь дымом, она, наоборот, помогает ПАУ впитываться в кожу в течение более продолжительного времени.

Для того, чтобы этого избежать, посоветовали ученые, лучше всего накрывать гриль, чтобы дым не попадал на вас. Либо использовать вертикальные мангалы, где дым менее насыщен вредными веществами.

Любые теплостанции, работающие на топливе, выбрасывают ПАУ в атмосферу. Поэтому в легкие попадут явно не выбросы от жарки шашлыка. А, скорее, бензопирен, выбрасываемый заводами и другие продукты распада технического углерода

К ПАУ, в том числе, относятся: нафталин, бензопирен, антрацен и другие. Все они выделяются при сгорании нефтепродуктов, угля, бензина и так далее. Некоторые соединения становятся компонентами, например, косметических кремов. Сюда же, по ее словам, относятся и выхлопы от работы автомобилей или самолетов, и вообще любых двигателей внутреннего сгорания. Выходя на оживленную магистраль, за один вдох в легкие попадает огромное количество ПАУ.

Это случай — живой пример псевдосенсации. Говорить о том, что шашлык — это вред всему, когда мы пищевые продукты упаковываем в полиэтилен. В то время, как жиры из продуктов могут экстрагировать ПАУ из упаковки

В последнее время в научной среде наблюдается достаточное количество спекуляций всевозможными псевдосенсациями, заявила Мухина. Делается это для того, чтобы у авторов были публикации, а научных изданиях, обеспечивающие выделение им финансирования на исследования. Наука, сказала диетолог, очень зависит от этих денежных вливаний.

Советует кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Красноярского аграрного университета Татьяна Анатольевна Романова.

- О том, что жареное мясо "богато" канцерогенами, известно давно. Теперь "черный" список пополнился столь популярными картофельными чипсами. Выходит, все жареное есть опасно?

- Треть всех случаев рака, так или иначе, связаны с тем, что мы едим. От этого никуда не деться. Доказано, например, что пищевые канцерогены - одна из причин рака желудка и кишечника. Конечно, особо вредны жареные продукты. Кстати, не только в плане онкологии. Они раздражают слизистую пищевода, повышают газообразование, приводят к изжоге и излишнему выделению кислоты. "Мясные" канцерогены образуются во время приготовления пищи из жиров.

Источник канцерогенов в хрустящем картофеле, чипсах и крекерах иной. Это углеводы. При нагревании из них выделяется вещество акриламид. Оно вызывает онкологические заболевания, поражает нервную систему, приводит к бесплодию. Первыми тревогу забили шведские ученые. Именно они обнаружили большие количества канцерогена в жареных и печеных продуктах.

Результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. В некоторых продуктах уровень канцерогена почти в 1300 раз превышал допустимый. Много это или мало? Если лабораторной мышке ввести то количество акриламида, которое содержится в 3-4 стандартных пачках картофельных чипсов, то с вероятностью 50% у нее разовьется опухоль.

- А как правильно готовить, чтобы образовывалось меньше канцерогенов?

- Лучше всего подходит посуда из нержавеющей стали, в которой можно готовить без жиров и при повышенном давлении. Продукты получаются не вареными и не жареными, а, скорее, пареными. Такой способ считается самым полезным для здоровья. Правда, не всем нравится вкус приготовленных блюд.

Микроволновые печи - тоже выход. Высокочастотное излучение не делает с пищей ничего, кроме нагрева содержащейся в ней воды. Во время жарки надо чаще переворачивать кусочки пищи. Если это делать каждую минуту, то канцерогенов в них будет на 75-90% меньше, чем в тех же кусочках,

которые вы переворачивали через пять минут. Объясняется это тем, что на поверхности приготовляемой пищи не образуются "зоны перегрева". Канцерогены "боятся" маринада. Это, кстати, еще один довод в пользу более тщательного маринования шашлыка - маринад также убивает микробов. И не забывайте менять масло, на котором жарите. Его можно использовать только один раз.

- А существуют ли противоядия от канцерогенов?

- Их воздействие на организм зависит от того, как работает печень, какие лекарства вы в данный момент принимаете. Некоторые антибиотики, например, популярный эритромицин, снотворные средства, содержащие фенобарбитал, стероидные контрацептивы усугубляют эффект канцерогена. А вот лекарство верапамил, наоборот, защищает организм.

Полезны зеленый и черный чай, морская капуста, настои из таволги, лобазника, корней лопуха или одуванчика. Они очищают организм от опасных продуктов. Прекрасным профилактическим средством является сок грейпфрута. Этот напиток содержит специальные вещества.

Они тормозят работу печеночных ферментов, превращающих вредные вещества в настоящий канцероген. Для надежной защиты достаточно с утра выпивать стакан сока. Однако помните, что грейпфрут изменяет лечебное действие медикаментов. Особую осторожность необходимо соблюдать гипертоникам, принимающим лекарства верапамил и нифедипин.

Диетологи утверждают, что жареные и запечённые мясные блюда содержат опасные канцерогены, которые могут стать причиной рака. Что же теперь, никаких шашлыков и пикников? Так ли опасна в действительности любимая в народе закуска?

Диетологи совсем не врут, они честно предупреждают, что в процессе термической обработки пищи при высокой температуре образуется потенциально опасное вещество, именуемое акриламидом. Однако в то время как канцерогенные свойства его промышленной формы изучены и подтверждены, связь между развитием рака и потреблением в пищу подгорелой еды не столь явная.

О потенциальной опасности акриламида заговорили лет 20 назад. Во время строительства железнодорожного тоннеля через горный хребет на юге Швеции коровы на близлежащих полях вдруг начали болеть. Обессиленные животные с трудом держались на ногах, порой даже умирали.

Расследование выявило, что причиной коровьей болезни была вода из ручья, загрязнённая акриламидом, который рабочие использовали на строительстве в составе герметика. Затвердевший, он был признан безопасным. Тем не менее какая-то часть потенциально опасного вещества попадала в воду до полного завершения полимеризации.
Фото: Depositphotos

Рабочих обследовали, чтобы проверить наличие акриламида в их крови. Для сравнения привлекли контрольную группу волонтеров, не имевших контактов с промышленным герметиком. К удивлению медиков, у людей из контрольной группы содержание акриламида в крови оказалось неожиданно высоким.

Поначалу источником канцерогена посчитали пирожки с начинкой, позже его нашли в жареном картофеле и даже в кофе.

Прошло несколько лет после истории с коровами, прежде чем в 2002 году шведские исследователи выяснили, что пищевой акриламид в основном образуется в процессе термообработки богатых углеводами продуктов питания при нагревании свыше 120 градусов Цельсия. В белковых продуктах его образуется гораздо меньше.

Исследование, таким образом, показало, что люди всегда ели акриламид с тех самых пор, как стали готовить пищу на огне.

Акриламид формируется в результате реакции между аминокислотой аспарагином и некоторыми углеводами. В сырой или варёной пище этого опасного вещества не найти. Невелика вероятность встретить его в молочных, мясных или рыбных продуктах.
Фото: Depositphotos

Зато в каждом килограмме жареного картофеля, свёклы или кукурузы акриламида от 150 до 4000 мкГ. При этом не имеет значения, обычные это продукты или органические. Канцероген также присутствует в табачном дыму.

пищу следует жарить или запекать до тех пор, пока она не приобретет золотистый оттенок, не дожидаясь появления коричневого и тем более черного цвета.

Применяя правило на практике, нелишне помнить, что недостаточная температура снижает вероятность гибели бактерий, а следовательно — повышает риск пищевого отравления.

В 2002 году исследователи однозначно определили источник акриламида, но до сих пор никто не смог доказать, что вещество может вызвать рак при попадании его в организм в том количестве, которое присутствует в традиционно приготовленной пище.
Фото: Depositphotos

Кроме незначительного количества акриламида, в шашлыках и барбекю можно обнаружить и другие потенциально опасные вещества, такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. Первые образуются при температурном окислении мясного жира и сока, вторые — в ходе реакций между аминокислотами и сахарами.

Исследования на животных показали, что эти два класса опасных веществ действительно связаны с развитием рака при высоких уровнях воздействия. Если говорить о том количестве канцерогенов, которое образуется в шашлыке над углями, то пока никто не доказал его очевидной связи с раковыми заболеваниями.
Фото: Depositphotos

Как же быть — есть шашлык или отказаться от него? Химик из Университета Бирмингема Саймон Коттон (Simon Cotton) советует тем, кого волнует эта проблема, есть меньше жареного мяса или отказаться от его приготовления на открытом огне и углях в пользу микроволновой печи.