Мясо птиц с опухолями

Это ценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы. Более 83% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мышечная ткань богата минеральными веществами — фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком.

Химический состав мяса варьирует в зависимости от вида птицы, породы, возраста, упитанности и других факторов.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, оно нежное и сочное. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. Менее у них развита также и внутримышечная соединительная ткань, она не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда рассредотачивается между крупными мышечными пучками.

Мясо птицы имеет приятный запах. В нем обнаружено более 180 компонентов, влияющих на его вкус и аромат. Мышцы у птицы различают по цвету (белое и красное мясо). У кур, индеек и цесарок белое мясо — это в основном грудные мышцы, красное — остальные. У гусей и уток в грудных мышцах имеются белые и красные волокна. В белых мышцах содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Птица разных видов отличается скоростью роста, мясной продуктивностью и качеством мяса. Быстрее других (в абсолютных показателях) происходит увеличение живой массы у гусят, затем у индюшат и утят. В месячном возрасте гусята весят на 75% больше, чей индюшата, почти в 6 раз больше, чем цыплята, и в 3 раза больше, чем утята.

Широкое распространение в производстве мяса птицы получили цыплята-бройлеры, обладающие высокой скоростью роста, хорошей оплатой корма, нежным и сочным мясом, мягкими хрящами грудной кости. Их мясо обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Бройлеры в 1,5 — 2 раза лучше других животных превращают кормовой белок в пищевой. В мясе цыплят-бройлеров мало жира (12%), тогда как в гусином и утином мясе жира до 38 — 40%. Жир бройлеров содержит больше ненасыщенных, чем насыщенных жирных кислот. Он в основном находится в коже, а не в мышечной ткани. Мясо индеек характеризуется низким содержанием жира, холестерина. Оно богато витаминами (группы В и др.). Большая часть в мышечной ткани индеек принадлежит белому мясу. Мясо индеек имеет особый привкус, свойственный мясу дичи (рябчика, фазана и др.).

Мясо уток обладает хорошими вкусовыми качествами, но содержит много жира. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Биологическая ценность его на 5 — 10% ниже, чем бройлеров.

Гуси также обладают способностью образовывать и накапливать в теле большое количество жира (до 40 ч50%), который по своим достоинствам превосходит куриный. В нем нет холестерина. Он хорошо усваивается, долго хранится в холодильниках и является ценным сырьем для медицинской промышленности. Точка плавления гусиного жира 26 — 34°С, тогда как утиного 34 — 38°С, а куриного — 33 — 40°С.

При специальном откорме гусей получают крупную (до 1 кг) жирную печень, которую используют для производства консервов.

Отличительная особенность цесарок — невысокая скороспелость и легкий костяк. Тушки цесарок имеют высокий выход съедобных частей, тонкий и нежирный кожный покров. Сухих веществ в мясе цесарок на 30% больше, чем в мясе кур. Их мясо отличается своеобразным привкусом дичи.

Мясо перепелов имеет нежную консистенцию, сочность, аромат, хорошие вкусовые качества. Оно относится к деликатесной диетической продукции.

Качество мяса птицы зависит от направления продуктивности и породы птицы. Птица мясных пород отличается от птицы яичных пород высокими темпами роста и большей живой массой, хорошими мясными формами телосложения, мясо их более сочное и вкусное.

Тушки самцов более костисты. Количество съедобных частей, мышц у самок несколько больше, чем самцов. Диаметр мышечных волокон больше у самцов. В мясе самцов выше содержание влаги и ниже жира, а в мясе самок — белка. Мясо петушков менее сочно, чем курочек.

С возрастом у птицы, как и у других животных, увеличивается относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей тушки, относительная масса скелета уменьшается. Однако ухудшается соотношение в мясе полноценных и неполноценных белков, что приводит к снижению биологической полноценности мяса. Снижается количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивается содержание насыщенных, снижается нежность и сочность мяса. Интенсивность аромата и вкуса мяса усиливается.

Оптимальный срок выращивания молодняка на мясо: цыплят-бройлеров до 8, индеек — до 17, уток — до 7, гусей — до 9, цесарок — до 12, перепелят — до 9 недель.

Одним из важнейших факторов, влияющих на качество мяса птицы, является кормление. Птица нуждается в повышенном количестве белка и прежде всего в незаменимых аминокислотах.

Не только недостаток, но и избыток аминокислот вредны для птицы. Значительному улучшению сортности мяса способствует повышение энергетической ценности кормосмесей. В качестве жировых добавок применяют жиры животного и растительного происхождения. Регулируя энергопротеиновое отношение в рационах птицы, можно получить тушки с оптимальным содержанием белка и жира.

Важное значение для птицы имеет минеральное и витаминное питание. Способствуют росту продуктивности и улучшению вкуса, запаха, внешнего вида, сохранности продукции добавки в кормосмеси ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста, вкусовых веществ. Однако их надо исключать из рациона птицы не менее, чем за неделю до убоя, чтобы избежать остаточных их количеств в мясе. Это также относится к рыбьему жиру и рыбной муке.

Тушки с желтой окраской пользуются большим спросом. Получить такие тушки можно, используя для кормления птицы желтую кукурузу, травяную муку, особенно люцерновую.

При клеточном содержании рост молодняка птицы проходит интенсивнее, чем при напольном, тушки получаются более жирными. Клеточное содержание предпочтительнее для гусей, выращиваемых с целью получения печени.

На качестве мяса птицы сказывается плотность ее посадки. Нежелательна излишне высокая концентрация поголовья на небольших площадях.

Для получения качественного мяса также необходимо поддерживать в птичниках оптимальные параметры микроклимата (температуру, влажность, освещенность, газовый состав, запыленность), не создавать излишнего шума. Недопустимы и другие стрессы.

Качество мяса птицы может изменяться также под влиянием различных факторов технологии переработки, которая включает предубойную выдержку птицы, отлов, транспортировку, первичную обработку, потрошение, охлаждение, формовку, упаковку, замораживание, хранение. Для соблюдения указанных правил необходимо строго придерживаться соответствующих наставлений и указаний.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мясо птицы – не менее питательно и полезно, чем красное мясо млекопитающих, в нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Белки, содержащиеся в птичьем мясе, усваиваются даже лучше, кроме того, мясо птицы богато полезными жирами, что позволяет лучше усваиваться и витаминам.

Приверженцы здорового питания часто отдают предпочтение птичьему мясу из-за его низкой калорийности, а белка в птице содержится даже чуть больше, чем в той же говядине.

Так какое же птичье мясо самое полезное, и каковы особенности каждого вида:

Индейка

Мясо этой птицы считается самым полезным и самым диетическим из всего спектра птичьего мяса. Оно содержит небольшое количество жиров, да и те полезные, полиненасыщенные, что изгоняют вредный холестерин из организма. Также в индюшачьем мясе содержится очень много витаминов А и Е, витаминов-антиоксидантов, которые защищают организм от старения, поддерживают его жизненные силы, дарят бодрость и энергию. Также в индюшачьем мясе высокое содержание натрия, в два раза выше, чем в говядине, поэтому, готовя индейку, можно не использовать соль. По содержанию железа мясо индейки - рекордсмен и намного опережает говядину, свинину и курятину вместе взятые. В этом мясе много кальция, что позволяет употреблять его в целях профилактики остеопороза, оно предотвращает болезни суставов.

Курица

Самое распространенное, легкодоступное и одно из самых полезных. Курятина ценится в первую очередь тем, что белок, содержащийся в этом мясе, самый легко усваиваемый. К тому же его довольно много. А содержит белок куриного мяса – 92 % необходимых нам аминокислот. Также в курятине содержатся витамины B2, В6, В9, В12 и железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь.

Куриное мясо рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отлично подходит курица для разгрузочного питания при ожирении, так как калорий она приносит мало, а пользы – очень много. Только нужно снимать кожу – в ней много жира.

Основное достояние утки – высокое содержание в ее мясе жирных кислот Омега-3, которые необходимы для успешной работы мозга, поддерживают в порядке сердце, делают кожу сияющей. Еще одна особенность мяса – высокое содержание витамина D, он помогает усваиваться кальцию, повышает иммунитет, укрепляет мышцы и кости, так что жизненно необходим нашему организму. Также в утином мясе очень много витамина Е. Есть еще витамины группы B и полезные минералы: селен, фосфор, цинк, калий, кальций…

При употреблении утиного мяса нужно учитывать его высокую жирность и калорийность.

Несмотря на то, что гусиное мясо ругают за высокую жирность – оно очень ценное. Отдают должное гусю не только за сладковатый оригинальный привкус мяса, но и за высокое содержание витаминов и минералов: кальция, цинка, железа, витаминов группы B (В6, В1, В2), витаминов А и С. Кроме того, жирное мясо гуся ценится из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения селезенки.

Перепел

Перепелиные яйца мы используем достаточно часто, ценим их за вкус, милый вид и питательность. А вот мясо перепела встречается на наших столах редко. Между тем это мясо не уступит в пользе остальным видам птичьего мяса, а в чем-то даже и превзойдет. Вот только по цене и экономичности здорово проиграет той же индюшатине, не говоря уже о курице.

Зато пользы в перепелином мясе – очень много. Витамины: С, А, РР, почти вся группа B. Минералы: кальций, железо, фосфор, калий, селен… Легкоусваиваемый белок, рекордное количество аминокислот, полезные жиры… В общем все преимущества птичьего мяса и даже больше. Не даром перепел так любим диетологами.

Страус

Очень экзотическое для нашей страны мясо, тем не менее, оно входит в оборот и у российских поваров и продавцов, становятся все популярнее страусиные фермы. Мясо страуса отличается очень низкой калорийностью (114 Ккал на 100 г) и низкой жирностью, при этом содержание белка довольно высоко – 22 %. Еще в страусином мясе содержатся марганец, фосфор и калий.

Мясо страуса имеет красный цвет и по вкусу схоже с телятиной, но отличается особенной нежностью. Повара всего мира ценят страусятину за чуткость: мясо легко пропитывается ароматами овощей и пряностей при готовке.

Возможно вам будет интересно: Почему страус прячет голову в песок →

Крылья, ноги и хвосты

Многие считают, что грудки не в пример полезнее ножек и прочих частей птичьего тела. Это не совсем так. В грудках меньше жира и калорий, поэтому это отличный вариант для тех, кто сидит на диете. Но зато в ножках и окорочках больше витамина А и железа, так что выбор вовсе не однозначен.

Курочка Ряба

Утиная охота

Приблизительно треть утиной тушки составляет жир, еще треть – кости. Зато оставшаяся часть – мясо с благородной горчинкой и пикантным ароматом. По сравнению с курицей в утке больше витамина А, но это вовсе не значит, что утятина может стать достойной заменой курятине в вашем меню. Вредного холестерина в утке тоже хоть отбавляй, поэтому эту птицу стоит воспринимать скорее как деликатес, а не как повседневное блюдо.

Мясо утки довольно жесткое, лучший способ ее приготовить – потушить или запечь в духовке. Утка хороша в сочетании с чем-нибудь кисленьким, поэтому смело фаршируйте ее яблоками, вишней или курагой. Выбор утки – дело тонкое. И тут все зависит от того, что вы больше цените. Если для вас главное, чтобы мясо получилось мягким, выбирайте тушку поменьше, со светлой кожей. Эти признаки говорят о том, что перед вами молодая уточка, которая еще не успела накачать мышцы и очерстветь от жизненных проблем. Если же ваша цель – более выраженный вкус, вам нужна утка побольше и постарше.

Гусь лапчатый

Гусь – самый жирный обитатель птичника. Содержание жира в гусятине – до 50%, поэтому злоупотреблять ею не стоит. Но время от времени можно побаловать себя запеченным гусем – в нем есть вещества, которые стимулируют работу мозга и помогают усвоению кальция.

Опытные кулинары знают, что самый вкусный гусь – фаршированный. Начинка хорошо пропитывается гусиным жиром и получается очень сочной. Выбирая птицу, обратите внимание на тушки поменьше. Они быстрее жарятся и получаются более нежными.

Жена индейца

В индейке всего 60 ккал на 100 грамм и почти нет жира. К тому же в ней практически отсутствует вредный холестерин, поэтому любителям этой птицы не грозят сосудистые бляшки и сердечные приступы. По содержанию фосфора индейка может посоперничать с рыбой, так что острый ум и крепкие зубы вам гарантированы. А еще индюшатина – единственный вид мяса, не вызывающий аллергии, поэтому ее часто включают в состав детского меню. Из-за низкого содержания жира индейка часто получается суховатой, поэтому лучше сдобрить ее соусом. А вот суп из индейки не приготовишь – наваристого бульона эта птица не обеспечит.

Страус, пошел!

Эта гигантская птичка давным-давно перестала быть экзотикой в наших широтах. Страусятину можно найти практически во всех мясных отделах крупных магазинов. В ней мало жира, холестерина и калорий, а по вкусу страусиное мясо одновременно напоминает телятину и утку. На еду у страуса годятся только ноги, но запечь гигантскую конечность целиком вряд ли получится – в продаже можно найти только филе.

Лучший страус – жареный. При этом, если вы думаете, что для того, чтобы его приготовить, придется весь день стоять у плиты, вы ошибаетесь. Стейку достаточно двухминутного обжаривания с каждой стороны.

Идеальный гарнир к страусятине – овощи. К мясу хорошо подходят легкие соусы на основе белого вина, оливкового масла или мясного бульона. А вот жирные сливочные или сметанные соусы страусятине повредят.

Интересно

Уже 800 лет назад куриный бульон считался отличным средством от простуды. Иудейский врач и философ Меймонадис прописывал его тогда своим больным. В 1978 году терапевт из Флориды обнаружил, что куриный бульон и правда облегчает дыхание при насморке. Но в ходе научных экспериментов выяснилось, что бульон можно заменить любым другим очень горячим напитком.

Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах. О разновидностях мяса птицы читайте в нашей статье.

В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ.

Фаворит среди прочих видов — курятина

Примерно две с половиной тысячи лет назад персидские войска привезли из похода в Индию не только алмазы, ткани и пряности, но и красивейших птиц с золотистой грудью и длинным черно-зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечно-рыжие птицы предохраняют человека от злых духов, и столетиями убивать кур строго запрещалось. Тем временем куры и петухи стали появляться и в других странах; более полутора тысяч лет назад их завезли в поселения на берегу Черного моря. Со временем из неприкосновенной сказочной птицы куры превратились в продукт питания. Да еще какой продукт! По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Маленьких уток обычно жарят в ростере. Взрослых уток можно жарить на масле, тушить в утятнице, запекать в духовке (что особенно популярно). Учтите, что утка вместе с кожей и подкожным жиром содержит втрое больше жиров (и намного больше калорий), чем само мясо утки. Иногда можно купить отдельно различные части утки, в том числе печень. Ожиревшая утиная печень под французским названием фуа-гра относится к самым изысканным деликатесам.

Гуся лучше всего жарить или запекать. Его мясо более жесткое, чем утиное. Взрослых птиц (старше года) лучше тушить порционными кусочками. В гусином мясе содержится более 20 % жира.

Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой, — это делает блюдо более диетическим.

Эта крупная птица приобретает все большую популярность в нашей стране. У этого мяса изысканный вкус, привлекающий гурманов, и высокая питательная ценность. В западном мире блюда из индюшатины давно находят свое место на столе круглый год, не говоря уже о традиционных праздниках - Дне благодарения и Рождестве. В это время в мире продаются сотни тысяч индеек, и с редким единодушием каждая семья зажаривает свою собственную. У нас индейку чаще можно купить разделенной на порции.

Целую птицу обычно запекают в духовке, а маленькие порции, как правило, тушат.

Мясо дикой птицы — прекрасный источник железа. В мясе куропатки содержится 7,7 мг железа на 100 г веса.

Как узнать, что птица молодая и свежая?

У молодых птиц кожа мягкая, гладкая, мнущаяся. Грудная кость гнущаяся, как у домашней птицы. Тушки многих птиц принято выдерживать несколько дней, чтобы усилить вкус мяса. Отметим, что жира в дикой птице примерно столько же, сколько в постной говядине.

Английские, эстонские, маньчжурские золотые - угадайте, кто такие? Эти волшебные названия относятся к перепелкам - самым маленьким по размеру представителям пернатой дичи. Готовят перепела только свежим (обычно его запекают или жарят на вертеле). Перепела — перелетные птицы, но сегодня их разводят во многих хозяйствах. Эти птицы неприхотливы в содержании, а их мясо отличается исключительными питательными свойствами: оно богато белками, микроэлементами, витаминами группы В. Мясо перепелки — отличный источник цинка и селена, при этом оно калорийнее куриного и легче усваивается.

В продаже появились перепелиные яйца, которые постепенно заняли свою нишу в потребительской корзинке наших соотечественников. Но попробовали этот продукт еще не все. А ведь перепелиные яйца практически не содержат холестерина! Они богаче витаминами, чем куриные, и совсем не вызывают аллергии. А, кроме того. благоприятно влияют на потенцию. Нужна ли еще реклама?

Вальдшнепа не так-то легко добыть, если рядом с вами — не слишком меткий стрелок. Этих птиц обычно жарят на вертеле, предварительно вынув все внутренности.

Дикая утка всегда считалась деликатесом. По мере старения утки ее мясо приобретает слегка рыбный привкус и запах, поэтому перед приготовлением мясо вымачивают или маринуют.

Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками.

Сезон охоты на куропаток — с августа по декабрь. Птицу можно заморозить, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов — шотландская малая куропатка. О популярности куропатки в качестве продукта питания в дореволюционной России говорит то, что она фигурирует во всех сонниках — книгах, толкующих сновидения. Например, если во сне вы видите куропаток, то наяву судьба предоставит вам шанс улучшить свое материальное положение. Есть мясо куропатки означает, что вы испытаете радость по поводу заслуженной славы. И даже если вам приснилось, что куропатка пролетает мимо вас, то такой сон все равно обещает вам заманчивые перспективы в будущем. А вы узнаете, что мимо вас пролетела именно куропатка? То-то же! Поэтому советуем посетить зоопарк.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, Упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других Факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных жи­вотных.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанно­сти и возраста (табл. 2.3).

Таблица 2.3 Химический состав мяса различных видов и категорий упитанности птицы, %

Мясо птицы	Категория упитанности	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Первая	17,6	12,3	0,8
Вторая	19,7	5,2	73,7	0,9
Гуси	Первая	15,2	0,8
Вторая	27,7	54,4	0,9
Гусята	Первая	16,6	28,8	53,4	0,8
Вторая	19,1	14,6	65,1
Индейки	Первая	19,5	57,3	0,9
Вторая	21,6	64,5	1,1
Индюшата	Первая	18,5	11,7	0,9
Вторая	21,7	71,2
Куры	Первая	18,2	18,4	61,9	0,8
Вторая	20,8	8,8	68,9	0,9
Перепела	—	18,6
Утки	Первая	15,8	45,6	0,6
Вторая	17,2	24,2	56,7	0,9
Утята	Первая	27,2	0,7
Вторая

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка

Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возраста­ет количество жира.

Химический состав мяса птицы зависит также от вида мышц (табл. 2.4).

Таблица 2.4 Химический состав разных мышц птицы, %

Мясо птицы	Вид мышц	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Грудные Ножные	21. 23 19. 21	1. 3 3. 6	74. 75 75. 76	1. 1.1 1. 1.I
Гуси	Грудные	22,1	2,6	75,1	1,1
Ножные	22,3	1,9	75,4	1,1
Индейки	Грудные Ножные	24,7 21,2	0,7 1,7	74,2 76,4	1,2 1,1
Индюшата	Грудные Ножные	24,5 20,5	1,5 4,2	72,9 74,3
Куры	Грудные	24,9	1,4	1,1
Ножные	21,6	3,4	74,5
Перепела	Грудные Ножные	22,8. 24,8 19,6	2,3. 2,6	71,7. 72,5 73,2	1,2. 1,4
Утки	Грудные Ножные	20,8	1,4 1,9	77,1 76,6	1,2 1,1

В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жира по сравнению с мышцами ног.

В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактив­ные вещества небелкового происхождения, что и в мясо живот­ных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше непол­ноценных белков (например, в 2. 3 раза меньше последних, чем в говядине). Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оп­тимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит больше незаменимых аминокис­лот, чем I категории. Наиболее оптимальное соотношение неза­менимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей II категории, а также гусят I и II категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами явля­ются, как правило, метионин и цистин.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от вида пти­цы и анатомического происхождения мяса.

В табл. 2.5 приведен фракционный состав липидов в разных Мышцах и коже тушек кур.

Таблица 2.5 Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Фракции липидов	Грудная мышца	Бедренная мышца	Кожа
Диглицериды	0,9	1,4	1,1
Моноглицериды	0,9	0,7
Свободные жирные кислоты	2,4	2,6	1,4
Триглицериды	25,5	86,8
Фосфолипиды	62,1	34,3	8,1
Холестерин	6,4	4,7	1,3
Эфиры холестерина	1,2	0,7	0,4

Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием Фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая цен­ность птичьего жира обусловливается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных, Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жир­ных кислот приходится 69. 73 %. Основными кислотами являются пальмитиновая (24. 27%), стеариновая (4. 7%), олеиновая (37. 43%), линолевая (18. 23 %), арахидоновая (0,3%). Фосфо­липиды содержат больше поли ненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов кури­ного мяса является арахидоновая кислота.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, упи­танность и возраст. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой пти­цы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полинена­сыщенных, незаменимых жирных кислот.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водораство­римые витамины. Ниже представлено содержание витаминов (мг%) в мясе птицы.

Рибофлавин (В₂). 0,13. 0,36

Цианкобаламин (В_!2). 0,09. 0,25

Аскорбиновая кислота (С). 2. 4

Ниацинамид (РР). 3,9. 7,5

Пантотеновая кислота. 0.6. 2

Фолисвая кислота. 0,01 . 0,026

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступле­ния в организм человека витаминов группы В.

Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержатся в небольших количествах.

В целом по содержанию витаминов и минеральных веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экст­рактивных веществ, чем в мясе домашних животных. Мясо моло­дой птицы используют в основном для приготовления вторых блюд.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщен­ных жирных кислот, а также небольшое количество экстрактив­ных веществ обусловливают высокую биологическую ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров I катего­рии суточная потребность организма человека <%): в животных белках — 35, животных жирах— 16. 20, незаменимых полинена­сыщенных жирных кислотах — 35, холестерине — 5. 10.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.