Меня ресторан раковый суп



  • Крудо сибас

  • Крем-брюле манго

  • Королевские креветки на сковороде

  • Феттуччини с креветками и гребешком

  • Севиче из красных аргентинских креветок Moregrill

  • Цыпленок на гриле NOVIKOV

  • Стейк Мачете Valenok

  • Пряный ролл с тунцом NOVIKOV

  • Испанский острый суп Бизон на Профсоюзной

  • Суп "Том-ям" Black Thai

  • Тыквенный суп с порк белли Tilda Food & Bar

  • Томатный суп Рыбторг

  • Говяжий суп с овощами Дружба на Новослободской

  • Томатный с чиабатной крошкой, пармезан Bigati Bar

  • Лапша удон с гребешком Crabs are coming

  • Уха из трех видов рыбы Клёво
  • Ресторанный рейтинг
  • Блюда
  • Лучшие блюда
  • Суп из раков в ресторане Humans seafood bar в Москве
  • Рестораны
  • Блюда
  • Кто есть кто
  • О рейтинге

Вот такой у меня интересный вопрос. Ищу какую-нибудь информацию об истории крем-супа из раков. Мне вообще раньше казалось, что это чисто французская кухня. А тут огорошили, что это блюдо - образец исконно русской кухни. В старину его варили наши бабушки, такой густой, насыщенный. Мне, видно, не варили. Не помню. Поправьте, пожалуйста, поделитесь, кто что знает. Может кому варили?

Тапки, камни - это фигня. А вот когда сварить и угостить требуют. 8)

Так что за "по-московски" ?

меня именно вариант, имеющий отношение к России интересует.

Из книги Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам"

Суп из раков
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов rовядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки:половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разоrреть
сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мycкaтнoro ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой. зеленой петрушки и укропа. 1-2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 11/2 ложки масла. поджарить, мешая.. до темнoro цвета. всыпать тоrда 1 1/2 или 2 ложки муки. размешать. влить 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны. вскипятить. развести бульоном как следует; коrда вскипит, процедить, опустить в Hero фаршированные спинки, вскипятить раза два.
Примечание. rде раки дороrи, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приrотовлять из них на друrой день соусь 575 или 576.
Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта rовядины или телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10-15 зерен английского перца.
2-3 шт. лавровоrо листа.
40 раков.
5-6 яиц.
Зеленой петрушки и укропа.
2 ложки масла.
Соли.
Mycкaтнoro ореха.
3-4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.
1/2 стакана муки.
1/2 или 1 1/2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса.
Можно положить в суп для Вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4- 1/2 стакана столовоrо вина.
Фарш делается также друrим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана риса,oтвapeннoro в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца. 1 ложку масла, соли, мycкaтнoro ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стакана. чтобы
было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать
1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок
Фарш этот делается также из rречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш,а 1/2 стакана в суп.

Я пробовала все-таки нечто другое. Без риса, осетрины и говядины 8)

Тогда готовьте по наитию, по своим вкусовым ощущениям и назовите это "Крем-суп из раков по asa27"

Ой, а Дядя тут уже совет дал пока я форум читала

Вариант, который я пробовала - мясо раков, сельдерей, морковь, белое вино, сливки. Причем, он уже получается совсем не легким.


Можно ли есть раков в пост? По церковной традиции раки не считаются рыбными продуктами. О том, что их позволяется употреблять в субботние и воскресные дни (во время праздников, которые приходятся на пост), имеется указание в богослужебном уставе - Типиконе.

  • Раки (средние) — 30 шт
  • Картофель (большой) — 2 шт
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Грибы (свежие или сушеные) — 4-5 шт
  • Сельдерей черешковый — 2 шт
  • Чеснок — 1 зуб.
  • Морковь — 1 шт
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Лист лавровый — 2 шт
  • Гвоздика — 1 шт
  • Укроп (маленький) — 1 пуч.
  • Вода — 1,5 л
  • Соль (морская по вкусу)
  • Перец черный (молотый по вкусу)
  • Перец чили (половина стручка )
  • Кус-кус — 0,5 стак.

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2044.5 ккал 		белки
327.4 г 		жиры
24.6 г 		углеводы
137 г
Порции
ккал
511.1 ккал		 белки
81.9 г		 жиры
6.2 г		 углеводы
34.3 г
100 г блюда
ккал
49.5 ккал		 белки
7.9 г		 жиры
0.6 г		 углеводы
3.3 г


Раков хорошо помыть под проточной водой щеткой.
Переложить в кастрюлю, залить водой. Добавить лавровый лист, гвоздику, хорошо посолить. Варить 10 минут. В конце приготовления добавить пучок укропа. Выключить плиту и дать постоять ракам в этом бульоне минут 20.


Бульон слить. Отделить хвосты. Снять панцирь, удалить желчный мешок. Переложить панцирь с клешнями и ножками в противень. Поставить в разогретую до 200* духовку на 15 минут. При высокой температуре хитин дает аромат, необходимый нашему супу.


Если грибы сушеные, нужно залить их крутым кипятком и дать набухнуть минут 30.
Почистить овощи, помыть, нарезать, залить водой, отварить до готовности. Посолить, добавить томатную пасту. Повара говорят, что она подчеркивает вкус раков.
Достать панцири из духовки, порубить их мелко. Переложить в блендер, добавить половник бульона из отваренных овощей. Пюрировать панцири до однородной консистенции. Процедить через мелкое сито, чтобы ни один кусочек хитина не попал в суп. Перелить пюре из раков в глубокую посуду. Помыть блендер, затем пюрировать готовые овощи с добавлением овощного бульона. Пюре не должно быть слишком густым.

Соединить овощное пюре с пюре из раков. Слегка прогреть на небольшом огне. Если необходимо, посолить, поперчить, добавить чили.


Кускус залить небольшим количеством кипяченой воды. Накрыть плотно крышкой, дать набухнуть минут 5-7.


В тарелку налить суп-пюре, положить две-три столовые ложки кускуса, сверху очищенные раковые шейки, украсить зеленью.
При желании можно добавить пару капель оливкового масла exstra virgin


Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 3
  • 25
  • 2155
  • 2
  • 42
  • 2217
  • 44
  • 121
  • 7815
  • 15
  • 64
  • 4130
  • 4
  • 19
  • 1543
  • 23
  • 81
  • 3108
  • 4
  • 43
  • 18074
  • 36
  • 442
  • 4255
  • 12
  • 13
  • 2257
  • 102
  • 418
  • 22320
  • 154
  • 1089
  • 19747
  • 104
  • 907
  • 25470
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

17 ноября 2016 года Marjami #


17 ноября 2016 года chudo # (автор рецепта)


15 июля 2016 года alextab386 #


15 июля 2016 года chudo # (автор рецепта)


8 апреля 2013 года tomi_tn #


8 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)



8 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)



8 апреля 2013 года tomi_tn #



7 апреля 2013 года Pusselka #


8 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


7 апреля 2013 года Шахзода #


7 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


7 апреля 2013 года Anksunamun #


7 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года 67ledi67 #


6 апреля 2013 года AnnaSi #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года СкарлеттО #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года maraki84 #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года СкарлеттО #


6 апреля 2013 года maraki84 #


6 апреля 2013 года lubashka55 #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года lubashka55 #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года lubashka55 #



6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)



6 апреля 2013 года Kipariss #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года Kipariss #


6 апреля 2013 года мисс #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года taichka #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года mizuko #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года СНежк_а #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


6 апреля 2013 года СНежк_а #


6 апреля 2013 года barska #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)


7 апреля 2013 года barska #


6 апреля 2013 года moor #


6 апреля 2013 года chudo # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

А всё никак не могла решиться. Но, чувствую, пора.

Вариант 1, в изложении г-на Бугайского:

РАКОВЫЙ СУП на 6 человек
Существует 2 варианта, отличающихся базовым бульоном - по старинному и
по-московски. Для краткости - варианты С и М. Технологически много
общего, поэтому не буду повторять общие части отдельно.

ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Живые раки - 15-20 шт. средние
5 яиц
Чашка белых сухарей
Чашка сливок (очень холодных)
Сливочное масло - 100гр
Лимон, миндаль - 10 орехов, сахар
Укроп - пучок веточек
Мука - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст.л.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и
варят 10-15 минут. Воду сливают и оставляют (зачем?). Раков остужают, очищают
от скорлупы не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу
спинки промывают (2шт на порцию), и начиняют фаршем из сухарей,
сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки
сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин.
Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки
со сливочным маслом и заливают теплой водой - 1л. Кипятят до появления
на поверхности красного навара - ракового масла, которое осторожно
снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.
ДАЛЕЕ.
ВАРИАНТ С.
Варят бульон из 3-х фунтов говяжьего бедра и 3, 5л воды с кореньями,
специями и луком. Бульон процеживают, мясо используют для других нужд.

ВАРИАНТ М.
Судака весом 1-1.2кг разделывают на филе. Голову (без глаз и жабер),
хребет, плавники и кожу варят в воде из-под раков 45 минут, доводя общее
количество бульона до 3-3, 5л. Бульон процеживают и осветляют белком,
взбитым с водой и уксусом (еще лучше вытяжкой из паюсной икры),
отстаивают 15-20 минут и процеживают.
Филе судака прокручивают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль,
белый перец, тертый мускатный орех, отжимают посуше и взбивают
миксером или лопаткой с ледяными сливками до пышной белой пены. Фарш
берут чайной ложкой, опуская ее в стакан с крутым кипятком, формуя
кнели. Кнели варят около 5 минут (до всплытия) в кипящей соленой воде,
сливают и обсушивают в дуршлаге.

СНОВА ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
На дне кастрюли растирают раковое масло с ложкой муки и постепенно
вливают горячий базовый бульон, интенсивно размешивая. В бульон кладут
фаршированные спинки, очищенные шейки и клешни, веточки укропа
(Вариант М - еще и сваренные кнели) и прогревают почти до кипения.
Перед подачей в супнице растирают 3 желтка с ложкой сметаны, заливают
горячим супом, слегка размешивают и подают.

Вариант 2, книжно-ресторанный (несколько сокращённый, без потери смысла):

Севрюга, белуга или осетрина 125, кости рыбные 75, головизна75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, соль, зелень

Для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйцо (белки) 13, соль по вкусу.

Коренья и лук слегка спассеровать, положить в кипящий бульон (очевидно, полученный при варке благородной рыбы) и варить 10-15 мин., после чего добавить фаршированные каркасы раков, лавровый лист, перец, соль и варить кнели ещё 10-15 мин. Перед отпуском в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, кнели (отдельно отваренные в бульоне), а также клешни раков, после чего налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а так же раковое масло. Отдельно подать расстегай с рыбой.

Приготовление кнельной массы, ракового масла и подготовка раков - как в рецепте 1, но панцири раков тоже фаршируются кнельной массой.

Что я имею:
Сваренных традиционным способом раков:

Говяжий бульон - варится.
Филе судака - куплю завтра
Панцири от ранее потреблённых раков истолчены в пудру.

Хочу собрать паззл из трёх рецептов: бульон говяжий, спинки фаршировать муслином и судака, кнели из муслина, подача с желтком и сметаной.

Осталось собраться с духом, выслушать и проанализировать ваши комментарии и приготовить.


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • курица-600 гр. или 1,5л. готового бульона
  • раки-10-15 шт.
  • коренья для бульона:
  • морковь- 1 шт. большая
  • лук- 1 шт. большая
  • пастернак(сельдерей)-100 гр.
  • сметана-200 гр.
  • яйцо
  • белая булочка-1 ломтик
  • соль
  • перец горошком душистый, горький
  • зелень укропа, петрушки

Пошаговый рецепт приготовления

Этот нежный, легкий суп очень подходит для жаркого лета.

Его можно готовить на основе рыбного или говяжьего бульона, мне больше нравится с куриным бульоном.

На прошлой неделе я готовила домашнюю курицу и при ее разделке сразу отделила необходимые для бульона кусочки. Вот из них и приготовим куриный бульон, который послужит основой для супа из раков.

Очень удобной для приготовления бульона оказалась четырехлитровая кастрюля из базового набора посуды ICook. Заливаем холодной водой курицу и ставим на средний огонь, накрыв крышкой, ждем, когда бульон закипит. Снимаем образовавшуюся пену, добавляем морковь, белый корень и не очищенную от шелухи, но помытую луковицу.

Оставляем вариться бульон в течение 40минут на медленном огне, не накрывая крышкой.

Так бульон останется прозрачным. Обычно я варю бульон накануне, охлаждаю его и снимаю с поверхности застывший жир. Бульон у нас готов и мы можем из него приготовить любой любимый вам суп, я решила приготовить легкий раковый суп.

Для супа нужно в отдельной посуде отварить раков, в обычной кастрюле вскипятите 3 литра воды, положила много укропа зонтиками, перец горошком и соль. Соль кладете из расчета 1ст. на литр воды.

Берем 10-15 штук ЖИВЫХ раков. Хочу сразу сказать, если вы взяли в руки рака, и он свесил клешни, лучше без сожаления его выбросить, в суп годятся раки, которые норовят вас цапнуть за палец.

Бросаем головой вниз в кипящую воду раков и варим на медленном огне в течение 25 минут. Сварить раков можно также заранее.

Отделяем от раков клешни и хвостики, извлекаем из них мясо, мясо складываем в чашку. Очень удобной оказалась самая маленькая чаша для смешивания продуктов из набора. В другую емкость, чуть больше, складываем лапки и кусочки панциря от клешней и хвостиков.

Из шеек раков извлекаем внутренности, выбрасываем, а панцири оставляем целыми, они нам нужны, мы будем их фаршировать кнельной массой.

Раковое мясо нужно измельчить, я воспользовалась блендером. Добавляем к мясу размоченную булочку, нарезанную мелко зелень петрушки и укропа, яйцо и ложечку сметаны, не забудем немного подсолить и поперчить. Тщательно вымешиваем массу и наполняем панцири.

Кусочки панциря и ножки просушите в духовке или в микроволновке, с помощью блендера измельчите. Смолотые панцири положите в сотейник, добавив ложку сливочного масла, обжарьте в течение 2-3минут, залейте стаканом бульона, накройте крышкой и потушите 10 минут. Процедите этот отвар в куриный бульон, вскипятите.

В кипящий бульон погружаем нафаршированные раковые шейки, доводим до кипения, заправляем суп сметаной, накрываем крышкой и варим на медленном огне в течение 5 минут. Отключаем пламя горелки и даем супу настояться. Подаем суп с раковыми шейками, украсив нарезанной зеленью, добавив ложечку сметаны.

В винном баре Touche` подают нежнейший, насыщенный суп из сыра пармезан (490 руб.). Заправлен свежим молодым горошком, бриошью, луком-сибулет и сушёным беконом, который прекрасно сочетается с тёплым нежнейшим сыром и сливками. А тем, кто любит похолоднее, понравится гаспачо с тартаром из сахалинского гребешка (690 руб.).


Суп из сыра пармезан, 490 руб.



Цитаты из меню:

  • Лагман с бараниной, 330 руб.
  • Харчо, 320 руб.
  • Борщ с пампушками, 280 руб.


Овощной грузинский суп, 190 руб.



Цитаты из меню:

  • Луковый суп с кебабом из утки, 350 руб.
  • Щи из щавеля, 360 руб.
  • Лапша домашняя с крабом, 480 руб.


Московский Том-ям, 480 руб.

Цитаты из меню:

  • Чучвара шурпа, 285 руб.
  • Лагман уйгурский, 530 руб.


Шурпа из каре ягнёнка, 540 руб.




В этом сезоне шеф-повар ресторана Meatless предлагает утиный суп (220 руб.). Даже в самом названии уже есть что-то такое милое и домашнее. Супчик сытный, но лёгкий, ароматный и интересный. Особый нежный аромат придаёт жареный сельдерей и тимьян.

Цитаты из меню:


Суп из утки, 220 руб.

Цитаты из меню:




Цитаты из меню:


Суп из каштанов с шампиньонами и луком, 460 руб.

Читайте также: