Раковые шейки в масле

Главным праздничным блюдом в России опрошенные считают салат оливье

">россияне считают объединяющим страну символом наряду с "Войной и миром", "Иронией судьбы" и государственным гимном. Видимо, имея в виду новогодний тазик оливье, в обнимку с которым проводит первое, а то и второе января большинство российских телезрителей. Популярность этого салата объясняется многими факторами. Тут и стародавняя страсть к красивым иностранным словечкам, и сытность блюда, и набор ингредиентов — дефицитных и таких вожделенных в советские времена. В памяти всплывают припрятанные для праздника баночки майонеза "Провансаль" и зелёного горошка венгерской марки "Глобус".

Вы, вероятно, слышали, что истинный рецепт был утрачен советскими домохозяйками и модернизирован под доступный им набор продуктов. В преддверии Нового года редакция "Клопс" решила попробовать отыскать в Калининграде те самые секретные составляющие государственного символа.

Ланспик и другие чудеса

Интернет выдаёт пару рецептов того самого салата, придуманного москвичом французского происхождения Люсьеном (по другим данным — Николя) Оливье для его ресторана "Эрмитаж". Гиляровский писал: "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то".

Был ли рецепт таким уж секретным — большой вопрос. В 1899 году его опубликовала в своей книге Пелагея Александрова-Игнатьева, преподававшая кулинарию в Императорском женском патриотическом обществе. Этот вариант №1 буквально выглядит так:

"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3–5 шт.

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".

Бланкеты (от французского blаnc — чистый, белый) — прямоугольные кусочки продуктов. Сейчас этот термин используется в кондитерском деле, так называют пластинки теста.

Ланспик — густой мясной или куриный бульон, основа для холодца.

Капорцы (каперсы) — маринованные бутоны одноимённого растения.

Вариант №2. В интернете гуляет и вот такой рецепт образца начала 1900-х:

"Два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата латука, 25 отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять варёных яиц".

Пикули — это мелкие маринованные овощи. Название происходит от английского слова pickle — "солить, мариновать". Англичане почерпнули способ приготовления этой закуски в Индии, где изначально так готовили овощи, бобы, бахчевые культуры, побеги папоротника, цветки настурции: всё это обильно сдабривалось жгучим перцем.

А есть ещё вариант №3 — рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" издания 1939 года. Тут блюдо уже носит название "Салат из дичи":

"На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу".

Корнишоны, кто не знает, — это маленькие маринованные огурчики.

Начинаем готовить

Самым забористым показался второй вариант: дорого-богато — всё, как мы любим. 50-граммовую баночку чёрной паюсной икры в интернете предлагают за 2500 рублей, 100 граммов астраханской — 6990 р. По мнению шеф-повара ресторана "Лангендорф" Павла Гулака, найти такой деликатес можно и в Калининграде, но не стоит класть его в оливье.

"Вкуса икры не почувствуете. Скорее всего, в старину её использовали в качестве декора", — уверяет шеф.

Наиболее сбалансированным выглядит первый вариант знаменитого салата. Правда, загадку сои-кабуль (или соуса-кабуль) нам так и не удалось разгадать. Как считает Павел Гулак, под этим названием скрывается острая заправка, что-то вроде горчицы.

"Насколько я знаю, это острый соус на основе бобовых, рецепт пришёл из Афганистана. Бобы перетирали, добавляли в них кайенский перец и разбавляли крепким бульоном", — рассказал Павел.

По словам шеф-повара, сочетание рябчиков и раковых шеек с точки зрения кулинарии вполне гармонично. Правда, раздобыть деликатесную птицу, мясо которой отличается особым смолистым запахом, в Калининграде вряд ли удастся.

А вот раки у нас вполне доступны: в одном из ресторанов, специализирующихся на морских и речных деликатесах, полкило этих членистоногих среднего размера обойдётся в 1249 кг. Дороговато? Тогда раков вам привезут самолётом с "великой сибирской реки Енисей" (так в объявлении) по 1100 р./кг.

Рецепт от шеф-повара ресторана "Лангендорф" Павла Гулака

"Для своего оливье я запекаю и курицу в фольге, и овощи — картошку и морковь (кстати, для винегрета тоже). Вместо консервированного зелёного горошка использую замороженный (его надо ошпарить кипятком), а взамен раковых шеек беру мелкую "пивную" креветку. Её лучше купить нечищеной и почистить самому.

Их зелени использую только укроп. Добавляю и свежий, и маринованный огурец. Советую выбирать именно корнишоны — они не такие кислые и не дают много сока.

Класть ли лук в салат — это дело вкуса, а если да — то лучше выбирать красный, он не такой горький, даже немного сладковатый.

Заправку делаю так: майонез (я люблю Helmann’s) смешиваю со сметаной, добавляю дижонскую горчицу и каплю калининградского соуса "Шашлычный".

И какой же русский Новый год без красной икры? Делаем "вишенку на торте": выкладываем салат в красивую праздничную тарелку, украшаем тонкими чипсами из белого хлеба и хорошей камчатской красной икрой. Приятного аппетита — и с наступающим!"

Два-три десятилетия назад раки во многих европейских водоемах почти полностью погибли из-за специфической эпидемии, часто возникающей внутри чрезмерно плотных популяций тех или иных организмов. Похоже, однако, что природа пережила эту беду и сейчас поголовье членистоногих быстро и повсеместно прогрессирует.

фото: Семина Михаила

Поэтому раков стали вновь ловить в больших количествах и готовить из них уже порядком подзабытые, но очень вкусные и питательные блюда. Впрочем, следует знать, что в целом ряде регионов добыча этих биологических объектов пока еще запрещена.

Раки вареные

Раков промывают в холодной воде, кладут в посуду, заливают горячей водой, добавляют тонко нарезанные морковь, петрушку, лук, укроп, сельдерей, лавровый лист, соль, перец и варят 10–15 мин. При варке в кипящий рассол можно добавить свежие нарезанные помидоры. Готовых раков держат в кастрюле с отваром.

В Ростовской области готовят на пару. При этом способе на дно кастрюли наливают 3–5 см воды, кладут указанные выше специи. Раков аккуратно укладывают в кастрюлю, накрывают сверху слоем укропа и перца, закрывают крышкой и подвергают термической обработке 10–15 мин., пока вся вода не выкипит.

Раковые шейки в панцирях

Раков варят, отделяют шейки и клешни, удаляют из панцирей внутренности и промывают их в теплой подсоленной воде. Подбирают панцири одинакового размера и вставляют один в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Наполняют полости очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и мелко нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом.

Соус раковый: сырые яичные желтки кладут в эмалированную посуду, добавляют немного холодной воды, лимонного сока, соли и нагревают на слабом огне, не доводя до кипения. При непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное раковое масло.

Раковое масло: панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовом шкафу и толкут в ступке. Массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, ее немного охлаждают, наливают горячей воды, доводят до кипения, выключают и оставляют, чтобы измельченные частицы осели. Затем с поверхности снимают масло.

Раки, запеченные под раковым соусом

Варят крупных раков, разрубают их вместе с шейками вдоль пополам, удаляют из панцирей внутренности и наполняют мелко нарубленными жареными грибами, смешанными с раковым соусом, заправленным солью и молотым красным перцем. Заливают раковым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Помидоры, фаршированные раками

У помидоров срезают верхушку и вынимают сердцевину, солят и перчат. Мелкими кусочками нарезают очищенные раковые шейки и клешни, смешивают с майонезом и мелко нарезанными отварными шампиньонами, добавляют соль, перец по вкусу. Наполняют помидоры этим фаршем, посыпают тертым сыром и украшают зеленью укропа и петрушки.

Раковые шейки в томатном соусе с шампиньонами

Раков варят, отделяют шейки и очищают от панцирей. Складывают горкой в салатник, добавляют припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные от панцирей, складывают вокруг раковых шеек по краям посуды и поливают шейки томатным соусом, посыпают зеленью.
Коктейль с раками

Мякоть вареных раков мелко нарезают, заправляют майонезом с добавлением маслин (без косточек), хрена, ракового соуса и перца. Полученную массу раскладывают в фужеры, посыпают зеленью укропа и украшают долькой лимона.

Салат с раками

Раков отваривают, отделяют и очищают шейки и клешни. Чистят грецкие орехи и толкут в ступке. Добавляют намоченный в раковом отваре и хорошо отжатый мякиш белого хлеба и по вкусу немного растертого в ступке чеснока. Хорошо перемешивают, добавляя растительное масло, пока масса не станет как густой крем. Солят и добавляют лимонного сока. На блюде массу обкладывают очищенными шейками и клешнями и украшают зеленью укропа и петрушки.

Раки, сваренные в квасе

В кастрюле квас на треть разбавить водой, посолить, вскипятить, опустить промытых раков и варить при кипении 10 мин. Подавать горячих раков месте с отваром.

Суп-пюре из раков с рисом

Раков промыть и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 мин., вынуть из отвара, снять скорлупу с шеек и клешней, мякоть растереть вместе с рисом. Полученную массу залить горячей водой, подсолить и варить в течение 30 мин. В конце варки заправить суп маслом, добавляя его небольшими кусочками. Подавая на стол, посыпать суп измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Легкий, диетический суп, особого времени не занимает, вот только с раками повозиться пришлось.

• Раки (в 1 кг раков, примерно 12 штук не очень крупных особей.) — 1 кг
• Вода — 5 л
• Укроп — 1 пуч.
• Лист лавровый — 5 шт
• Грудка куриная (Из куриной грудки заранее варится бульон, он основа супа.) — 1 шт
• Рис (с рисом можно импровизировать, кто-то любит густые супы, кто-то нет.) — 120 г
• Булочка — 3 ломт.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1838.1 ккал	белки 286 г	жиры 25.3 г	углеводы 110.9 г
Порции
ккал 306.4 ккал	белки 47.7 г	жиры 4.2 г	углеводы 18.5 г
100 г блюда
ккал 28.1 ккал	белки 4.4 г	жиры 0.4 г	углеводы 1.7 г

Раков закинуть в кипящую воду литров пять, варить 30 минут, затем еще на 30 минут оставить в этой воде.

Затем раков остудить, и приступить к самому нудному занятию, чистке.
У меня процесс занял пол-тора часа, ибо они колючие, жесткие, и были мелковаты.
Вылущиваем мясо из лапок, и хвостовой части (все остальное у раков непригодно в пищу), но во головки очищая, выбрасывать не надо, они пойдут как скорлупки для куриных кнелек.

На фото видно, сколько всего "мяса" получается из кг. раков. )
Так же необходимый нюанс для этого супа, раковое масло,
я приготовляла его так- лапки размельчила в блендере, затем все это пережарила в растительном масле (можно использовать и кукурузное, и оливковое)

Затем можно готовить кнели, из отварной грудки и булочки размоченной в молоке, вот получились кнели, только булочку надо хорошенько отжать, что была возможность нафаршировать головки раков.
Можно в кнель добавить сырое яйцо.

И собственно самый простой и последний шаг, в заранее приготовленный куриный бульон добавить промытый рис, соль, перец, сушеный уроп ( специи уж какие кто любит), варить 15 минут, затем осторожно опустить наши раковые шейки, варить еще минут 15-20.
Готовый суп можно заправить сметаной, кто любит добавть туда вареное яйцо.
Приятного аппетита!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 12
• 52
• 2210

• 13
• 28
• 2407

• 16
• 165
• 24156

• 15
• 41
• 1842

• 11
• 29
• 3342

• 16
• 25
• 4126

• 45
• 122
• 6223

• 45
• 42
• 9934

• 23
• 81
• 57947

• 31
• 421
• 31581

• 111
• 746
• 375544

• 168
• 1629
• 53293

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

16 января 2015 года ЧМВ #

16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

16 января 2015 года ЧМВ #

16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

16 января 2015 года ЧМВ #

16 января 2015 года Alefniunia #

16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

16 января 2015 года Alefniunia #

16 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

15 января 2015 года Дюдюкаа #

15 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

16 января 2015 года Дюдюкаа #

15 января 2015 года Aigul4ik #

15 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

15 января 2015 года Жен Жен # (модератор)

15 января 2015 года ylttta # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

19. РЕЧНЫЕ РАКИ ВАРЁНЫЕ
Потребуется: Речные раки (вареные) - 1.5 кг, желатин - 10-15 г, вода – 250 г,
рыбный бульон - 1 кубик, лавровый лист - 2 шт, семена укропа - 1/2 ст.л.,
сок - 1/2 лимона, белое вино – 200 г, укроп (тонко измельченный) - 1 пучок.
Для соуса: майонез – 300 г, сметана – 100 г., укроп (тонко измельченный) - 6 ст.л.
Для оформления:
панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.
Очистите раков, удалите внутренности. Отложите наиболее привлекательные панцири
для украшения блюда. Извлеките мякоть и все съедобные внутренности.
Сохраните хвостовые части.
Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Доведите до кипения воду, бульонный
кубик, лавровые листья и семена укропа.
Процедите, слегка охладите, введите отжатый желатин и доведите до кипения.
Добавьте лимонный сок и вино.
Отмерьте 500 г бульона. Добавьте половину укропа. Поместите в холодное место.
Сполосните холодной водой кольцевую форму.
Налейте на дно загустевший бульон и добавьте оставшийся укроп. Уложите слоями
хвосты раков, причем лучшие куски мяса располагайте по краям и в основании блюда.
В середину формы положите мякоть клешней и мелкие кусочки.
Поместите в холодильник на 2-3 часа или на ночь.
Приготовьте соус. Смешайте майонез, сметану и измельченный укроп.
Приправьте по вкусу.
Быстро погрузите форму в горячую воду.
Выложите на блюдо, украсьте панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.

20. РАКИ ФАРШИРОВАННЫЕ С СОУСОМ
Потребуется на 10 порций: 25-30 раков, 1 пучок укропа и петрушки, соль, 40 г жира,
300 г риса, 60-80 г ракового масла.
Начинка для раковых скорлупок: 30 г масла, 100 г толченых сухарей, 1 ст. л мелко
нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, соль, 125 г сметаны, 30-40 г муки.
Раков вымыть щеткой в проточной воде.
Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки.
Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 мин.
Отцедить, раков остудить.
Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими
ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки.
Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки.
Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза.
Панцири с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в
ступке или же смолоть. Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим
количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное,
так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.
Сварить рассыпчатый рис.
Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить
размельченное масло из клешней.
укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить.
Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки
раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть чтобы не высыхали.
Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой,
прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа,
петрушки, посолить. Положить на блюдо, облажить отварным рисом, сбрызнуть маслом.
В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.

21. РАКИ С РИСОМ
На 10 порций потребуется: 25-30 раков, тмин,150 г. сливочного масла, 200 г. риса,
100 г. трюфелей или сморчков, 100 г. сметаны, 50 г. ракового масла, соль, зелень.
Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря.
Мелко истолочь панцирь в фарфоровой ступе, поджарить в сливочном масле
с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо.
В это же время потушить на масле рис. Посолить и в смазанную сливочным маслом
форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными
на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты.
Внизу и сверху должны быть слои риса.
Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить
на 10 минут в духовку.
Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося
ракового масла.

22. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ
Потребуется 20 раков, соль, 1 ст. голландского соуса.
Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки
очистить, залить голландским соусом (яично-масляным) и подогреть до кипения.
Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или
консервированных боровиков. Приготовленные раковые шейки подать на стол с
рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.

23. КАНАПЕ С РАКАМИ
Потребуется на 15 раков, 1 батон белого хлеба, 5-6 крепких помидоров,
2-3 ст. л майонеза, 5 яичных белков, 2 ст. л зелени петрушки.
Приготовить жареный хлеб. Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки,
смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш.
Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками,
оставив целыми несколько очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими
кубиками и положить на 20-25 мин в дуршлаг, чтобы стек лишний сок;
белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки,
помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные
гренки. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек.
По краям сделать ободок из рубленой зелени.

24. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В КЛЯРЕ
Для кляра - мука, соль, яйца, вода и размешать до консистенции сметаны.
Каждая шейка заворачивается в тоненький кусочек шпика, окунается в кляр
и жарится в масле до золотистого цвета.
Затем панируется в измельченном миндале.
Сочетание интересное, но опять же шпик, необходимый для того, чтобы кляр не был
сухим отвлекает от рака самого по себе…

25. САЛАТ ИЗ РАКОВ
Потребуется на 30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза,
1 банка зеленого горошка, 2 яблока, 3 картофелины, 2 яйца, 3 св. огурца.
Промыть щеткой раков и залить соленым кипятком.
Добавить зелень, сварить (до ярко красного цвета).
Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками.
Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить
в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными,
но не совсем мягкими).
Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими
кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца.
Добавить зеленый горошек.
Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками.
Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом,
размешанным с сахарной пудрой 2 ч. л. Сверху украсить маленькими фунтиками
из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.

26. САЛАТ С РАКАМИ ОВОЩНОЙ
Потребуется на 20 раков, 500 г рыбы, 2 средних яблока, 200 г кабачков, 2 яйца,
1 банка майонеза, 5-6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления: Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите,
кабачки тоже очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите
в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
Строго следите за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными,
но не совсем мягкими). Рыбу и яблоко порежьте крупными кубиками, кабачки и часть
раков порежьте помельче.
Огурцы нарежьте "лапшой", так же нарежьте часть листьев вымытого и обсушенного
салата. Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемежку с рыбой,
раками и кабачками и залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара.
Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки,
на каждую половинку положите оставшееся мясо раков.
Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.

27. САЛАТ ИЗ РЫБЫ И РАКОВ
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить.
Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и
мясо клешней оставить целиком.
Огурцы нарезать "лапшей", так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.
Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку
с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара.
Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями
зеленого салата.

28. БУТЕРБРОД ИЗ ШЕЕК РАКА
Перемешиваются мелко нарезанные шейки, красный сладкий перец, яйцо, плавленый сырок, чеснок, зелень и заправляются майонезом или майонезом с добавлением кетчупа.
Затем все это намазывается на хлеб и подогревается в духовке или микроволновке.

29. ЗАКУСКА ИЗ РАКОВ
Мясо нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом.
Посолить, заправить соусом провансаль и соком от раков.
Уложить горкой в салатник, украсить раками, кусочками яйца и огурца

31. РАКИ ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ
Потребуется: на 10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. л. муки, 1/4 л тмина,
2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Раков промойте и обсушите на полотенце.
В небольшой кастрюле растопите масло. Сложите раков в кастрюлю и обжарьте до
розового цвета, периодически переворачивая.
Посыпьте раков солью, перцем, молотым тмином, положите 2 лавровых листика,
залейте белым вином и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут на медленном
огне. Когда раки будут готовы выйти из бани, т.е. станут красными, выньте,
уложите на блюдо и накройте крышкой.
Придать пикантность этой закуске поможет соус, приготовленный из ракового бульона.
Для соуса процедите бульон в миску, поставьте на огонь, прибавьте муку,
предварительно смешанную с чайной ложкой сливочного масла.
Прокипятите 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавьте еще масла, помешивайте ложкой,
пока оно не растворится в соусе.
При подаче раков на стол обильно полейте их соусом, украсьте веточками кудрявой
петрушки, в рачьи глазницы вставьте по небольшой маслине, можете придумать
что-нибудь свое, но блюдо должно выглядеть как можно оригинальнее.

32. "РЕЧНАЯ РАКВИНА"
Потребуется на 40-50 раков, 100 г сметаны, желательно нежирной, 200 г риса,
2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 1 пучок зелени петрушки,
1 пучок зелени базилика, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте раков и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа.
Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда раки остынут, выньте мясо из клешней и шеек,
сложите в мисочку, залейте 3 ст. л. бульона.
Панцири, перед этим удалив глаза и пузырь на голове, а также другие красные
части подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом
количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь.
Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в
холодном месте, чтобы масло затвердело.
Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им панцери.
Выровните фарш ножом и сварите в бульоне, в котором варились раки.
Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки.
На большое круглое блюдо в центр положите раковые шейки и начиненные каркасы,
вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки,
полейте соусом.
Для фарша возьмите 70 г масла, разотрите с желтками и солью, добавьте сухари,
мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа.
Все хорошенько смешайте со взбитыми сливками.
Для соуса возьмите немного муки, размешайте с 2 ст. бульона, в котором варились
раки, вскипятите, соедините со сметаной и раковым маслом, добавьте зелень
петрушки и укропа.

33. РАКИ ЗАПЕЧЁННЫЕ
Сначала делается соус из муки (пол столовой ложки), молока (стакан),
сахара (пол столовой ложки) и, конечно же, посолить, поперчить и прогреть.
Затем сваренные в подсоленной воде раки разрезаются пополам и панцирь
наполняется жареными грибами перемешанными с соусом с капелькой масла.
Перед закладкой грибов не забудьте вынуть из панциря все, разделить на съедобное и отходы, съедобную часть смешать с жареными грибами и уже этим фаршировать панцирь.
Затем раки укладываются в противень, заливаются остатками соуса, посыпаются
тертым сыром и запекаются в духовке.
Следует сбрызнуть сверху растопленным маслицем.
Сыр - обязательный ингредиент.
Мало того, что он сам по себе дает вкус, он еще является необходимой составляющей
запекания. Сыр под действием температуры быстро расплавляется и создает
герметичную оболочку, которая удерживает все содержимое запекаемого блюда
и делает возможным сам процесс запекания.

34. РАКОВАЯ ЗАПРАВКА К МАКАРОНАМ (по итальянски)
Потребуется: из 20 - 25 раков мякоть (кроме шейки), лука 100 грамм.
Всё это мелко рубится вместе с панцирем.
Обжаривается в сливочном масле, добавляется карри.
Тщательно перемешиваем и добавляем полстакана сухого белого вина, чайную ложку
меда и очищенные от кожицы консервированные помидоры вместе с соком 300-400гр.
Затем тушим минут пять, добавляем 0,5 литра густых сливок, соль, перец по вкусу
и еще минут десять тушим.
После чего извлекаем панцири и пропускаем все что осталось через сито для верности. Отдельно припускаем грамм пятьдесят изюма в трети стакана того же вина и раковые шейки в подсоленной воде с добавлением соли и корня петрушки.
А теперь все это смешивается с полукилограммом отваренных макарон и прогревается.
Посыпаем столовой ложкой измельченного базилика и подается на стол.

35. РАКИ В МОЛОКЕ
Понадобиться 20 раков. В глубокую миску налить молоко и минут на 5 положить
туда раков, чтобы они уснули.
налить в большую кастрюлю холодную воду, положить в нее крупно порезанный
болгарский перец, перец чили, острый зеленый перец, сухой чеснок, сушеный укроп,
лавровый лист, перец горошком и душистый перец, бадьян, свежую кинзу и укроп,
добавить разрезанную пополам головку свежего чеснока.
Хорошо посолить.
Довести до кипения и быстро опустить в кастрюлю раков.
Варить примерно 5 минут до того момента, пока раки не всплывут. Воду слить.
Раков переложить на блюдо и подавать на стол горячими вместе со специальным соусом.
Соус готовится так: взять 200 г майонеза на оливковом масле, добавить 1 ст. л.
французской или немецкой горчицы, 1 ст. л. мелко рубленного укропа,
1 ст. л. черной икры и 1 ст. л. красной икры, щепоть сахара, 0,01 г свежемолотого
черного перца и пол ст. л. горчицы в зернах, 1 каплю соуса "Табаско",
выжать полдольки чеснока. Смешать все ингредиенты.
Охладить 5 минут в холодильнике.

36. РАКИ, ПО-АМЕРИКАНСКИ
Понадобиться: 10-15 живых раков; 1 крупная луковица нарезанная дольками;
2 лимона нарезанного дольками; 50 г красного перца; 2 стебля сельдерея;
2 головки чеснока, очищенного и разделенного на зубчики; соль (по вкусу).
Готовим: Вымыть раков в чистой воде.
Вскипятить воду к большой кастрюле и добавить приправу
(лук, сельдерей и другую зелень по вкусу).
Кипятить 15 минут. Добавить 8-10 небольших картофелин. Снова кипятить 10 минут.
Добавить несколько початков кукурузы и живых раков. Снова кипятить 10 минут.
Снять с огня и подержать раков в отваре 5 минут.
Затем снять из отвара раков, картофель и кукурузу.

37. МАРИНОВАНИЕ РАКОВЫХ ШЕЕК
Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить
их в банку; приготовить не слишком крепкого уксуса, сварить его с очень малым
количеством специй, остудить и облить раки.
Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий.
Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато менее прочны.
Так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для
соусов красных и белых. Их тоже можно класть в суп, если они приготовлены
с не слишком крепким уксусом.

Рецепты блюд подобраны из различных КУЛИНАРНЫХ источников и сети - интернет.
Рецепты составил: В. А. ПРОКОФЬЕВ