Питание и рак анри жуайо

Анри Жуайо, один из признанных мировых авторитетов по проблемам рака (он является лауреатом международной премии по онкологии за 1985 год), провел уникальную работу — собрал и проанализировал практически все относящиеся к раку сведения, опубликованные в разных странах.

Вывод, который он сделал, поразил даже его самого: в последние десятилетия у многих народов резко изменились традиции в питании, что, по его мнению, привело к самым печальным последствиям. Рак сильно помолодел и набирает силу, и люди все чаще становятся его жертвами только по одной причине — они неправильно питаются. Особенно это касается четырех основных видов рака: молочной железы у женщин, предстательной железы у мужчин, рака кишечного тракта и рака желудка.

Во всем мире рак настигает людей в достаточно молодом возрасте, чего почти не наблюдалось, скажем, сорок- пятьдесят лет назад. Следовательно, теперь этому процессу подвержены два поколения: родители и их дети, которым сейчас по 35—40 лет. Именно на эти два поколения пришелся расцвет пищевой и химической промышленности. Простая натуральная пища ушла в прошлое. Современные люди приобрели дурную привычку есть слишком быстро и заглатывать пищу как попало — и на ходу, и на бегу, что, как считает Анри Жуайо, тоже влияет на процент заболевания раком. На еду необходимо тратить как минимум тридцать минут, а еще лучше — час. Не следует есть в одиночку, так как общение, если оно спокойное и неторопливое, растягивает время приема пищи. Для правильной секреции желудка чрезвычайно важна спокойная обстановка за столом. Поэтому, принимаясь за еду, постарайтесь забыть обо всех.

Сегодня ученые доказали, говорит Анри Жуайо, что жировая ткань ведет себя как гормональная железа. К примеру, если женская грудь содержит много жировой ткани, то молочная железа начинает вести себя как эндокринная, и ее гормоны будут превращаться в канцерогенные, провоцирующие рак молочной железы.

Для ребенка избыток жиров и сахара представляет даже большую опасность, чем для взрослых. Дело в том, что детям чрезвычайно сложно избавиться от избыточного веса и часто этот процесс оказывается необратимым. Опять же эта проблема особенно актуальна для США (думаю, что и для России тоже. — Г. А). Посмотрите на маленьких американцев, пишет Анри Жуайо, на студентов университетов, загляните на американские пляжи, и вы увидете там огромное количество людей, страдающих ожирением, в том числе молодежи и детей, начиная с 7-8-летнего возраста. Это дети, выросшие на сливочном мороженом и сладостях. В школьных столовых они питаются плохо, но и дома едят неправильно — что попало и как попало. В результате беды не миновать.

К кофе профессор Жуайо относится с осторожностью и ограничивает его потребление двумя чашками в день. Дело в том, что в кофе содержится особый вид достаточно вредной для организма человека смолы бензопирена, количество которой колеблется в зависимости от степени обжаривания кофе. Поэтому предпочтителен малообжаренный кофе.

Да, тепловая обработка продуктов ведет к тому, что появляется привычная и приятная вкусовая гамма готового блюда. Но этот процесс имеет и свою обратную сторону. При интенсивном обжаривании пищи из витаминов группы В образуются особые химические соединения, способные вызвать рак. Даже простой разогрев пищи вреден с этой точки зрения. Приготовленные продукты лучше съедать сразу. И если еды осталось много, следует разогревать столько, сколько съедите.

В разных странах мира есть люди, которые вынуждены экономить свои деньги, в том числе экономят они и на еде. Они покупают слегка подпорченные овощи, фрукты, сомнительного качества колбасы, сыры, хлеб, вырезают из них подпорченные плесенью и другими грибками места, и едят эти продукты. К тому же многие уверены, что такие вещества, как антибиотики, получены именно из пищевой плесени, и не уделяют внимания тщательной обработке подпорченных продуктов. Увы, дело обстоит не совсем так. Ядовитые вещества из поврежденных частей фрукта, овоща или сыра легко проникают в находящиеся рядом структуры и рассредотачиваются там.

А в плесени как раз и образуются яды, вызывающие рак, называются они — микотоксины.

Особенно возражает доктор Жуайо против употребления в пищу копченостей. Есть копченые продукты — все равно, что употреблять бензопирен в чистом виде. Эта смола мгновенно вызывает раздражение пищеварительного тракта и, кроме того, способна накапливаться в мочевом пузыре. То есть возникает реальная опасности рака ободочной и прямой кишки и рака мочевого пузыря.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО "ЛитРес" (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Оплатили, но не знаете что делать дальше?

Автор книги: Анри Жуайо

Возрастные ограничения: +12

Текущая страница: 1 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 3 страниц]

Переводчик М. Гаврилова

Редактор В. Потапов

Руководитель проекта А. Василенко

Корректор М. Смирнова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн обложки Ю. Буга

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

Хорошо ли мы представляем себе, как устроена наша вкусовая система? Конечно нет, ведь мы настолько привыкли питаться наспех и неправильно, что даже не замечаем вкуса продуктов, которые едим. Мы ведем себя не лучше, чем животные. Они не тратят время на то, чтобы распробовать пищу, а просто заглатывают ее. Мы часто действуем точно так же. Чтобы лучше разобраться, попробуем вкратце напомнить, как функционируют те части нашего тела, которые отвечают за дыхательные и глотательные функции и позволяют нам дышать, есть, говорить, свистеть, петь… Это великолепный механизм, но он может катастрофически разладиться в тех случаях, когда вырабатывается недостаточно слюны, или у нас выпали зубы, или возникли трудности с дыханием. Если мы не чувствуем вкуса продуктов, нам трудно их проглотить, они застревают в пищеводе и с трудом попадают в желудок. Представьте на пару секунд, что у вас нет языка и вы лишены возможности говорить и есть, не чувствуете вкуса и практически не способны глотать. Вам постоянно не хватает слюны, вы пьете, но не можете удовлетворить вашу потребность в питье. Пациенты, страдающие от рака ЛОР-органов, проходят сеансы облучения, которое негативно влияет на слюнные железы и приводит к снижению или даже прекращению слюноотделения. Это мешает нормально говорить, есть, чувствовать вкус, ведь наша вкусовая система устроена так, что в ней нет ничего лишнего.

Язык состоит из 12 мелких мышц, которые составляют единое целое. Подвижность языка помогает нам интонировать.

На поверхности языка расположены вкусовые сосочки. Это небольшие выпуклости, которые можно разглядеть в зеркале. Они состоят из мельчайших клеток, чувствительных к вкусам. Форма этих сосочков разнообразна: выделяют нитевидные, составляющие самую многочисленную группу, грибовидные, расположенные на кончике языка, и чашевидные, имеющие форму чаши. Последние самые объемные, похожие на букву V, острие которой направлено назад, их девять. Кроме того, на боковых сторонах языка расположены листовидные или коралловидные сосочки.

Вкусовые сосочки также имеются на внутренней поверхности щек, на деснах, мягком нёбе и даже на нёбном язычке. Все они соединены с тонкими осязательными нервами.

Они расположены на нижней и верхней челюстях (8 резцов, 4 клыка, 8 премоляров и 12 моляров). Зубы нужны нам не только для того, чтобы демонстрировать красивую улыбку. Они предназначены для пережевывания, измельчения пищи, превращения ее в пастообразное или даже жидкое состояние.

Три пары слюнных желез (околоушная, подчелюстная и подъязычная) ежедневно вырабатывают от 1000 до 1200 мл слюны. Примерно столько же секреторной жидкости выделяет желудок, печень или поджелудочная железа. Слюна попадает в ротовую полость через мелкие протоки, ведущие от слюнных желез к внутренней поверхности щек и в подъязычное пространство. Если приподнять язык, то при хорошем освещении можно увидеть два крошечных отверстия, из которых, при нажатии на мышцу под подбородком, фонтанчиком выделяется слюна. Кроме того, на слизистой поверхности щек расположены от 400 до 700 дополнительных мелких слюнных желез.

Три пары из 12 черепных нервов[1] 1
VII пара, лицевые нервы, связана с грибовидными сосочками на кончике языка, IX пара, языкоглоточный нерв, – с чашевидными сосочками, X пара, блуждающий нерв, – с сосочками, расположенными вокруг языка.

Таким образом, пищеварение начинается именно благодаря строению вкусовой системы и выработке слюны.

Слюна играет важную роль для защиты зубов и реминерализации эмали, кроме того, она необходима для того, чтобы выявить вкус пищи, смягчить ее, превратив в жидкую или пастообразную массу, что облегчает ее прохождение по пищеводу в желудок.

В состав слюны входят натрий, калий и хлор, небольшое количество сахара и карбамида, гормоны (в зависимости от дня женского цикла). Она регулирует уровень pH в полости рта, нейтрализуя первичные кислоты, содержащиеся в продуктах.

Слюна также содержит ферменты[2] 2
В слюне животных нет ферментов, поэтому они заглатывают пищу очень быстро. Не будем им уподобляться!

[Закрыть] , которые позволяют распознавать вкус пищи. Однако они могут выполнять эту функцию, только при условии, что пища остается в ротовой полости достаточное количество времени. Среди этих ферментов – амилаза или птиалин (расщепляет крахмал), мальтаза, лизоцим, необходимый для уничтожения бактерий (природный антибиотик, который выделяет антитела, иммуноглобулины А, препятствуя размножению патогенной флоры в полости рта), лактопероксидаза, отвечающая за местный иммунитет, и липаза, способствующая, в частности, перевариванию детьми жиров материнского молока.

Именно слюна помогает распознать вкус продуктов.

Пережевывание пищи требует времени, иначе вы просто не почувствуете вкус продуктов и помешаете своему пищеварению уже на первом этапе. В дальнейшем это может привести к таким проблемам, как метеоризм, вздутие, и другим болезням всего пищеварительного тракта, в том числе ободочной и прямой кишки, отвечающих за эвакуацию отходов.

Фрукты и овощи, которые можно употреблять в пищу свежими, готовить, разумеется, не следует. Лучше всего использовать их в естественном виде сразу после сбора урожая. Поэтому логично выбирать те овощи и фрукты, что имеют местное происхождение, были собраны недавно и выращены в экологически чистых условиях. Не забывайте: фермер – главный наш помощник и друг нашего здоровья. По возможности старайтесь обращаться к нему напрямую, минуя супер– и гипермаркеты. Там, конечно, сбивают цены, но тем самым способствуют исчезновению мелких производителей, а им необходима наша поддержка.

Однако не все следует употреблять в сыром виде. Ошибка нашего друга и коллеги Жана Сенале как раз и состояла в том, что он не видел разницы между обычным и чрезмерным приготовлением пищи, которое действительно портит продукты. Он просто не знал про возможности приготовления пищи на пару. Когда моя супруга решила рассказать ему об этом и угостить подобными блюдами, было уже слишком поздно.

Именно благодаря ей я задумался о проблеме так называемого скрытого сахара. Подобно скрытым жирам, содержащимся в мясе в виде насыщенных жирных кислот, скрытый сахар представляет угрозу нашему здоровью.

Что мы называем скрытым сахаром?

• Сахар, не имеющий ярко выраженного сладкого вкуса с низкой подслащивающей способностью (1 – для сахарозы, 0,16 – для лактозы). Например, белый хлеб из очищенной муки имеет такой же гликемический индекс, как и белый сахар; лактоза, обязательный элемент всех молочных продуктов, включая коровье молоко, содержит в среднем 47 г сахара на 1 л продукта.

• Сахар, появившийся в результате чрезмерной кулинарной обработки: когда мы готовим в скороварке, духовке или на сковороде, при достижении температуры свыше 100 °C сложные сахара превращаются в простые.

Основой любого растения являются растительные (пищевые) волокна (клетчатка), благодаря которым растение сохраняет структуру и форму. Это довольно жесткая материя, которую не так просто пережевывать и переваривать. Употребление клетчатки в сыром виде может привести к метеоризму, болезненным коликам, а также к засорению и непроходимости кишечника. В молодости я работал хирургом в Марокко и не раз был свидетелем именно таких последствий употребления в пищу плодов опунции инжирной, имеющей чрезвычайно жесткие и плотные волокна.

Сделать клетчатку более мягкой можно только путем тепловой обработки в процессе приготовления пищи, однако и здесь следует соблюдать меру, иначе волокна превратятся в простые углеводы.

Вот почему важно готовить при правильной температуре. При охлаждении же клетчатка, наоборот, становится еще более твердой.

Для ферментирования пищевых волокон (пребиотиков) необходимы кишечные бактерии (пробиотики), содержащиеся, главным образом, в ободочной кишке. В нашем организме отсутствуют специальные ферменты для переработки клетчатки, эту функцию выполняют кишечные бактерии.

Роль пищевых волокон состоит в том, чтобы, подобно щетке, очистить внутреннюю поверхность кишечника и способствовать продвижению каловых масс, вызывая сокращения гладких мышц ободочной и прямой кишок.

Если во время приготовления пищи растительные волокна разрушаются, они теряют способность выполнять свою функцию, что приводит к частым запорам, когда оформление каловых масс задерживается, а избыток простых сахаров приводит к накоплению жиров в печени (так называемая жировая дистрофия печени) или отложению жиров в тканях, что также опасно для здоровья. Таким образом, избыточное потребление сахара, в том числе скрытого, чрезмерно стимулирует поджелудочную железу и в конце концов приводит к возникновению ее недостаточности, то есть состояния, предшествующего диабету, а затем и самого диабета.

Именно не осознаваемое нами потребление скрытого сахара приводит к проблемам в пищеварении, брожению[3] 3
Выделяют три основных отдела желудочно-кишечного тракта, в которых происходит брожение: это желудок, в случае его плохого опорожнения и, следовательно, застоя; тонкий кишечник, слепая кишка и место соединения с восходящей ободочной кишкой, а также поперечная ободочная кишка, в которой метан образуется при замедленном брожении. Состав кишечных газов на 99 % зависит от пищевых привычек, они содержат 20–80 % азота (N2); 10–40 % двуокиси углерода; 5–20 % водорода; 1–20 % метана и 1–5 % кислорода.

[Закрыть] , быстрому размножению вредоносных бактерий и плохому всасыванию пищи стенками кишечника. Он становится питательной средой для вредоносных бактерий, которые тайно расходуют энергетические запасы на собственное воспроизводство. Это объясняет многие проблемы с пищеварением: метеоризм, запоры или, наоборот, частый стул, неприятный запах изо рта или резкий запах газов, – все это последствия размножения метанообразующих бактерий и грибов, самыми распространенными из которых является вид кандида белая.

Единственная причина распространения подобных напитков – бизнес. К здоровью они отношения не имеют. Мой совет: под любым предлогом откажитесь от подобных напитков. Они опасны для вашего здоровья. Конечно, то же следует сказать и о других напитках, популярных среди молодежи, таких как сладкие газировки. У такой популярности есть две причины. Они содержат слишком много простых сахаров, а потому не способны по-настоящему утолить жажду, заставляя нас выпивать банку за банкой. Нам хочется пить снова и снова, поскольку чрезмерное поступление сахара оказывает гипогликемизирующее воздействие. Нередко в состав таких напитков вместо обычного рафинированного сахара входят сахарозаменители, чаще всего – аспартам.

[4] 4
Этот раздел был написан при ценнейшей помощи двух серьезных экспертов: Ролана Фейа, профессионального пекаря из Кукуньяна, и Фанни Линхардт, доктора в области нутриологии.

Аллергия на глютен или его непереносимость в наше время встречается все чаще, так что хлеб, базовый продукт питания, постепенно исчезает из семейного рациона и заменяется другими, возможно, более полезными для здоровья продуктами.

В Европе аллергия получила столь широкое распространение, что среди клинических лабораторий даже возникла конкуренция за право исследовать проблему пищевой непереносимости. Во Франции одним из самых серьезных медико-биологических центров является лаборатория Замариа. Здесь исследуют аллергию на глютен и смежные аллергические реакции.

При этом Национальная программа здорового питания во Франции рекомендует включать хлеб и мучные продукты в каждый прием пищи. Они являются источниками растительных белков и сложных углеводов, необходимых, в частности, мышцам и мозгу. Питательный состав хлеба может изменяться, в том числе, в зависимости от степени помола муки. В цельнозерновой муке содержится больше белков, пищевых волокон, минеральных солей, витаминов группы В и каротиноидов. Так нужно ли отказываться от тех питательных веществ, которые мы получаем с хлебом?

Глютен – это растительный белок, который сохраняется в пшенице после удаления крахмала. При смешивании с соленой водой и просеивании муки сохраняются нерастворимые частицы, к которым относится и глютен.

Выделяют два основных вида белков – глиадины и глютенины, их соотношение составляет примерно 50/50. Структуры глютенинов объединяют между собой дисульфидные связи или мостики, которые придают силу глютену и делают белковую сеть более прочной. Именно эти белки важны для роста растений. Они не выполняют ферментную функцию, являясь, в первую очередь, хранилищем аминокислот, необходимых для белкового синтеза – основы развития растения.

Реологические свойства теста зависят от количества глютена и типа белков в его составе. Чем выше концентрация глютенинов, тем больше вязкость теста. Наличие же большого количества глиадинов помогает тесту растягиваться и подниматься, что и придает хлебобулочным изделиям соответствующие реологические качества, а именно вязкоупругость глютена, а затем, в меньшей степени, и теста.

Глютен содержится в злаках (пшеница, овес, ячмень, рожь), из которых производят хлеб, муку, печенье, пирожные, выпечку, макароны, булочки для гамбургеров, пиццу, соусы, а также приправы, которые добавляют в готовые блюда, и загустители, содержащие муку. Например, такие добавки можно найти в некоторых молочных десертах, полуфабрикатах, панированном мясе и рыбе, в некоторых видах горчицы.

Последствия аллергии и непереносимости глютена

Особо чувствителен наш организм к глиадинам α, β, γ и ω, которые перерабатываются в тонкой кишке. Ее общая площадь – 250 кв. м, средняя длина – от 4 до 7 м.

Повреждения стенок кишечника способствуют проникновению в организм молекул, обычно содержащихся в отходах (излишний кальций из молочных продуктов, факторы роста, пестициды и пр.). Все это сопровождается нарушением кишечной всасываемости, симптомами которой становятся диарея, усталость, боли в животе, похудение, анемия…

Непереносимость глютена является причиной серьезных проблем со здоровьем, препятствующих нормальной жизни. Люди, столкнувшиеся с этими проблемами, создали ассоциацию[5] 5
L'A.F.D.I.A.G. (Французская ассоциация лиц с непереносимостью глютена) учреждена в 1989 г. Она насчитывает сегодня несколько тысяч участников.

[Закрыть] и ведут просветительскую работу.

Целиакия (частота заболевания ею в Европе колеблется от 1/100 до 1/1000 случаев) имеет два основных пика, когда вероятно ее возникновение: возраст от шести месяцев до двух лет и от 20 до 40 лет. Женщины заболевают целиакией в два-три раза чаще. Болезнь приводит к повышению в долгосрочной перспективе риска возникновения лимфомы кишечника, рака кишечной иммунной системы, рака тонкой кишки и других типов раковых заболеваний.

Существуют, вероятно, и другие формы патологии, вызванные непереносимостью глютена, но они зачастую остаются незамеченными, и в медицинском анамнезе редко указывается их взаимосвязь.

На самом деле непереносимостью глютена страдает примерно один из 100–300 человек[6] 6
Rostom A, Dubé C, et al. Celiac Disease. Summary, Evidence Report/Technology Assessment: Number 104. AHRQ Publication Number 04-E029-1, June 2004. Rodrigo L. – World J Gastroenterol. 2006 Nov 7; 12(41):6585-93. Celiac disease.

[Закрыть] . Реже болезнь встречается среди лиц азиатского или африканского происхождения, традиционно употребляющих в пищу другие злаки. Согласно данным министерства здравоохранения Канады, у 300 000 канадцев зарегистрирована непереносимость глютена.

К факторам, повышающим вероятность возникновения целиакии, относятся отказ от грудного вскармливания, введение глютена в прикорм до того, как ребенку исполнилось шесть месяцев, слишком большой объем съедаемой пищи, проницаемость кишечника, вызванная дисбалансом флоры пищеварительного тракта.

Современные разновидности пшеницы

Хорошо было бы проанализировать сведения о содержании минералов и микроэлементов в пшеничном зерне для отбора древних и старинных разновидностей пшеницы (по примеру производителей макаронных изделий, которые выбрали сорта твердой пшеницы по содержанию каротиноидов, чтобы обеспечить своей продукции искомый желтый цвет).

Французские правила здорового питания

Переводчик М. Гаврилова

Редактор В. Потапов

Руководитель проекта А. Василенко

Корректор М. Смирнова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн обложки Ю. Буга

Обращение к читателю в 2013 году

Планы на 2013–2023 годы

Язык состоит из 12 мелких мышц, которые составляют единое целое. Подвижность языка помогает нам интонировать.

Таким образом, пищеварение начинается именно благодаря строению вкусовой системы и выработке слюны.

Слюна также содержит ферменты[2], которые позволяют распознавать вкус пищи. Однако они могут выполнять эту функцию, только при условии, что пища остается в ротовой полости достаточное количество времени. Среди этих ферментов – амилаза или птиалин (расщепляет крахмал), мальтаза, лизоцим, необходимый для уничтожения бактерий (природный антибиотик, который выделяет антитела, иммуноглобулины А, препятствуя размножению патогенной флоры в полости рта), лактопероксидаза, отвечающая за местный иммунитет, и липаза, способствующая, в частности, перевариванию детьми жиров материнского молока.

Именно слюна помогает распознать вкус продуктов.

VII пара, лицевые нервы, связана с грибовидными сосочками на кончике языка, IX пара, языкоглоточный нерв, – с чашевидными сосочками, X пара, блуждающий нерв, – с сосочками, расположенными вокруг языка.

В слюне животных нет ферментов, поэтому они заглатывают пищу очень быстро. Не будем им уподобляться!

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли

Возрастное ограничение: 12+
Дата выхода на ЛитРес: 18 июля 2017
Дата перевода: 2017
Дата написания: 2013
Объем: 180 стр. 9 иллюстраций

ISBN: 978-5-9614-4850-4
Переводчик:
Правообладатель: Альпина Диджитал
Оглавление

С этой книгой читают

Отзывы 12

Автор разоблачает коммерческую составляющую в продвижении, например, энергетических напитков, при этом с первых же страниц сам продвигает не менее спорные идеи с ни чуть не меньшим коммерческим подтекстом.

Я принадлежу к поколению, которое пережило много завиральных идей советской диетологии, то сахар был вреден, то масло, то мясо. Не стоит вестись на не менее завиральные западные идеи. Так гипотеза вреда глютена устарела еще до того, как дошла до России. А у автора она одна из центральных.

В Советском Союзе было вредно все, чего не было на прилавках (а не было много чего). У западных диетологов вредно все, что давно и стабильно производится в промышленных масштабах. Западные диетологи порой ведут себя как рабы рекламы.

Пожаловаться на отзыв
Поделиться отзывом

Иван Павлов утверждал , что над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном , а другой наш нобелевский лауреат Илья Мечников называл питание"самым интимным общением человека с природой". Обложка зазывной книги французского врача многообещающа ( спасибо художнику! ) и по-раблезиански роскошна…Я не стал бы так с лёту отрицать всё то , о чём повествуется в книжке. Она достойна быть прочитанной и диетологами и обывателями. В конце концов …питание должно быть разнообразным и соответствовать энергозатратам и многому чему ещё. Надо знакомиться со всем , что предлагается небезынтересными авторами. А в СССР не всё было столь уж завирально. И диетологи наши были не из последних в мире. Например , не устаревающий Певзнер или А.А.Покровский…

Читайте также: