Может ли глутамат натрия вызвать рак

Большинство верит, что Е-добавки смертельно опасны, и их следует избегать.

Компании, занимающиеся здоровыми продуктами питания, получают баснословные деньги от этого мифа и гарантируют общественности, что их продукты точно не содержат нитрата, глутамата, бензоата и других канцерогенных пищевых добавок.

Когда дело доходит до состава продуктов, люди склонны опасаться добавок с длинными непроизносимыми названиями или страшной буквы Е с загадочными цифрами.

Правда ли пищевые добавки вызывают рак?

Давайте обратимся к доказательствам.

Что такое Е-добавки?

В нынешнем ассортименте добавок трудно разобраться, какие из них вредные.

Соль и сахар веками используются для сохранения продуктов питания: являются ли они добавками? По большому счету, все, что добавляется в пищу при переработке, считается добавкой. В случае с мороженым одна из добавок — углекислый газ (Е290).

В современной пищевой промышленности применяются сотни Е-добавок, которым для удобства присваивают единый международный индекс. Например, Е1ХХ — красители, Е2ХХ — консерванты, Е3ХХ — антиоксиданты, Е7ХХ — антибиотики.

И так далее, в соответствии с общепринятой классификацией.

Зачем нужны пищевые добавки?

Е-добавки служат для самых разных целей. Одни не дают продукту испортиться и предотвращают рост грибков. Другие помогают улучшить текстуру, сохраняют текучесть при наливании.

Эмульгаторы гарантируют, что масло и вода не разделятся.

Ароматизаторы улучшают вкус и аромат.

Все Е-добавки искусственные?

Многие добавки имеют сложные химические названия, которые вовсе не обязательно указывают на их искусственную (синтетическую) природу.

- ацетальдегид
- спирт этиловый
- пропанол-1
- этилпентаноат
- этилгексаноат
- этил-2-метилбутаноат
- 2-метилбутилацетат

Это лишь несколько веществ, которые придают вкус яблоку, висящему на дереве.

В качестве пищевых добавок часто используют натуральные и широко распространенные продукты. Соль, сахар, уксус и некоторые витамины добавляют в качестве консервантов.

Е300 представляет собой аскорбиновую кислоту, Е101 — витамин В2 (рибофлавин), а натуральный экстракт виноградной кожуры имеет международный индекс Е163.

Пищевые добавки, которые могут вызвать рак

Глутамат натрия (MSG, или Е621) добавляется как усилитель вкуса. Он содержит тот же натрий, что и обыкновенная поваренная соль (натрия хлорид), только в связке с глутаминовой кислотой — одной из аминокислот для построения белков тела. Глутамат натрия образуется естественным образом во многих белковых продуктах, и добывается из сахарного тростника или патоки для дальнейшего применения в кулинарии.

1. Онемение
2. Слабость
3. Сонливость
4. Тошноту
5. Головная боль

Доказательства связи загадочной болезни с глутаматом неубедительны. Если он и является причиной данного синдрома, то это случается крайне редко. Допустимая суточная доза глутамата для животных — 16 граммов на килограмм веса.

В докладе, опубликованном European Journal of Clinical Nutrition, говорится, что даже заядлые любители китайских ресторанов употребляют до 30 мг/кг в день. Это вполне соответствует допустимой дневной дозе и не представляет угрозы здоровью.

В этом же докладе рассмотрено исследование, в котором людям давали дозы свободного глутамата до 150 граммов (!) в день без каких-либо побочных эффектов. Принято считать, что в реальных условиях человек вряд ли съедает более 2-3 г добавки Е621 в день.

Нет объективных доказательств, что глутамат натрия вызывает рак.

Натриевая соль бензойной кислоты применяется как краситель и консервант. Пищевые красители, особенно добавляемые в детские сладости, вызывают наибольшие опасения родителей. Органы здравоохранения проверяют подобные Е-добавки с особой тщательностью, изучая пределы токсичности и пожизненную безопасность.

Уважаемый медицинский журнал The Lancet в ноябре 2007 опубликовал результаты британского исследования, изучавшего влияние бензоата натрия на гиперактивность детей. Выяснилось, что дети, которые едят много сладостей с красителями, отличаются более высоким уровнем гиперактивности (возраст участников 3-9 лет). Некоторые ученые обвиняют этот консервант в развитии кожных аллергических реакций, поведенческих нарушениях у детей и синдроме раздраженного кишечника.

Сторонники органических продуктов делают упор на то, что эта добавка близка к бензолу, а последний является канцерогенов. В действительно же превращение Е211 в канцерогенный бензол требует особых условий, и в человеческом организме затруднительно.

По данным FDA, бензоат натрия в сочетании с аскорбиновой кислотой, под действием повышенных температур и света может трансформироваться в бензол.

Поэтому мы не советуем злоупотреблять газировкой и энергетиками с Е211.

В плане канцерогенности нитриты и нитраты считают самыми опасными.

Е250 и Е251 используются преимущественно в колбасных изделиях, чтобы придать неаппетитному серому мясу приятный для покупателей розовый цвет и продлить срок хранения продукции. Ветчина, колбаса, сосиски, бекон — нитриты повсюду.

Исследования подтверждают, что любители фастфуда и переработанного мяса чаще заболевают колоректальным раком по сравнению с остальными.

Хотя большинство пищевых добавок сами не вызывают рак, важно помнить другое. Ожирение и нерациональное питание является фактором риска онкологических и ряда других серьезных заболеваний (сахарный диабет, атеросклероз, деменция). Переработанные продукты и полуфабрикаты, как правило, содержат больше добавок и меньше полезных веществ (клетчатки, витаминов, биофлавоноидов).

Ради собственного здоровья и долголетия стоит выбрать натуральный и сбалансированный рацион!

Константин Моканов: магистр фармации и профессиональный медицинский переводчик

Правда ли, что он вызывает аллергию, аутизм, зависимость и рак

27 ноября 2017
40465
3

Текст: Екатерина Хрипко

Регулярные публикации сообщают о том, что он вызывает целый ряд болезней и приводит к патологической зависимости от еды. Речь идёт даже о законопроектах, которые обяжут производителей размещать на упаковках предупреждение о содержании глутамата, набранное крупным шрифтом, а продавцов — держать такие продукты на отдельной полке. Хотя первые опасения относительно глутамата натрия появились в азиатских странах, сегодня именно там эту пищевую добавку употребляют в пищу бесстрашно, а в Европе она всё ещё обрастает легендами. Мы выбрали девять наиболее известных и разобрались с каждой из них.

Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.

Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.

Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки.

Глутамата натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а переглутаматить — всё равно что пересолить или пересластить. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. Например, в одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %. Объединённый комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам постановил, что предельная суточная норма употребления глутамата натрия не нужна, сочтя его нетоксичным. При этом из 5–12 граммов ежедневно съедаемого нами глутамата на искусственно добавленный обычно приходится меньше 1 грамма.

Зависимость от еды — слишком многогранная проблема, чтобы сваливать всё на глутамат, а привязанность к тому или иному вкусу определяется и генетическими, и психологическими, и другими факторами. Усилитель лишь делает еду вкуснее, чем и объясняется повышенный интерес к ней. Есть версия, что, поскольку именно вкус глутамата служит для нашего организма признаком белковой пищи, особенно привязаны к нему люди, которым белка не хватает.

Группа американских исследователей провела небольшой эксперимент, по результатам которого оказалось, что употребление содержащих глутамат продуктов ускоряет чувство насыщения. В ходе эксперимента одной группе людей предложили совершенно обыкновенный, не содержащий никаких добавок суп, в то время как второй группе в такой же суп добавили глутамат натрия. После этого испытуемые получили одинаковое для всех второе блюдо. Участники эксперимента из той группы, которая сначала получила суп с глутаматом натрия, съели меньше и при этом отметили большее чувство насыщения.

Глутаминовая кислота, действительно, служит, помимо прочего, нейромедиатором: она вырабатывается в головном мозге и помогает проводить нервные импульсы от одной нервной клетки к другой. Существуют разные типы нейромедиаторов: например, всем известный дофамин обладает будоражащей способностью, а глицин — наоборот, тормозящей. Глутамат участвует в процессах возбуждения, а ещё он поддерживает работу нашей кратковременной и долговременной памяти. Вероятно, из-за этого пошли разговоры о том, что поглощение нейромедиатора должно влиять на работу нервной системы.

В ходе дальнейших экспериментов учёные пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться при употреблении глутамата, но только в очень больших дозах (более 5–10 граммов за раз), да и то в чистом виде. В исследуемой группе после приёма пяти граммов порошка на некоторые необычные симптомы пожаловалось больше участников, чем в контрольной группе, получившей плацебо. Правда, и эти результаты кажутся сомнительными: участники обеих групп давали довольно противоречивые ответы относительно своих симптомов и даже путались в них. Когда те же пять граммов глутамата были добавлены в еду, никто ничего не почувствовал.

Многолетние наблюдения проводили и за употребляющими глутамат в составе пищи людьми, но получить однозначные результаты в таких исследованиях сложно, поскольку немалую роль в результатах играет образ жизни человека. Если человек переедает и не любит двигаться, то рискует набрать лишний вес и без глутамата — и наоборот, даже при значительном употреблении этой добавки активные люди остаются в форме. Наконец, нет никаких опубликованных исследований, которые доказывали бы связь глутамата, полученного в виде пищевых добавок, с развитием злокачественных опухолей.

Опасения по поводу того, что съеденный во время беременности MSG (ещё одно название глутамата натрия) будет накапливаться в крови ребёнка, тоже относится к мифам: глутамат не проникает через плаценту. Даже если вы едите чипсы вёдрами, в кровь плода может проникнуть совсем незначительное количество этого вещества.

1 Глутамат — искусственно созданное вещество
Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.

Однако на сегодня он очень даже распознаётся — благодаря нашумевшей добавке Е621, то есть глутамату натрия. Вопреки обывательскому мнению, она не улучшает абсолютно любую еду, а используется только в тех продуктах, в которых глутамат был изначально, или участвует в создании некоторых мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов. То есть в качестве усилителя эту добавку используют, чтобы подчеркнуть вкус глутамата там, где он уже есть. Иногда это делается с целью компенсации — например, при промывании, вымачивании или размораживании мяса и некоторых овощей часть естественной глутаминовой кислоты (а значит, и вкуса) теряется.

3 Чем больше глутамата, тем вкуснее
Глутамата натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а переглутаматить — всё равно что пересолить или пересластить. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. Например, в одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %. Объединённый комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам постановил, что предельная суточная норма употребления глутамата натрия не нужна, сочтя его нетоксичным. При этом из 5–12 граммов ежедневно съедаемого нами глутамата на искусственно добавленный обычно приходится меньше 1 грамма.

4 Содержащая глутамат натрия еда вызывает зависимость
Зависимость от еды — слишком многогранная проблема, чтобы сваливать всё на глутамат, а привязанность к тому или иному вкусу определяется и генетическими, и психологическими, и другими факторами. Усилитель лишь делает еду вкуснее, чем и объясняется повышенный интерес к ней. Есть версия, что, поскольку именно вкус глутамата служит для нашего организма признаком белковой пищи, особенно привязаны к нему люди, которым белка не хватает.

5 Глутамат перевозбуждает нервную систему
Глутаминовая кислота, действительно, служит, помимо прочего, нейромедиатором: она вырабатывается в головном мозге и помогает проводить нервные импульсы от одной нервной клетки к другой. Существуют разные типы нейромедиаторов: например, всем известный дофамин обладает будоражащей способностью, а глицин — наоборот, тормозящей. Глутамат участвует в процессах возбуждения, а ещё он поддерживает работу нашей кратковременной и долговременной памяти. Вероятно, из-за этого пошли разговоры о том, что поглощение нейромедиатора должно влиять на работу нервной системы.

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

практически в любом мясе и ветчине;
в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
в сырах — пармезане и рокфоре;
в соевом соусе;
в грибах и горохе;
в грецких орехах;
в томатном и виноградном соке;
в кукурузе и брокколи;
во многих других продуктах.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

в замороженных полуфабрикатах;
в любом фаст-фуде;
в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
во многих сладостях и десертах;
в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Читайте также: