Какую муку не отбеливают хлором

Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.

Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.

Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.

Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…

Бромат калия

* В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.

Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.

Двуокись хлора

Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощная антимикробная вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

Бензоил пероксид

Органическое соединение ароматического ряда, белая порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.

Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).

К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.

Персульфат аммония

Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.

Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.

Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.

Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.

Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.

Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.

Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.

С белой мукой не соглашусь, если она органическая, а про магазинную согласна.

Немного истории

Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.

Немного истории
Очистка муки — полезно ли
Отбеливание муки: что используется?

Очистка муки — полезно ли

Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения. Проблема в том, что польза ее для здоровья минимальна, поскольку она представляет собой практически крахмал в чистом виде.

Однако очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка — это отбеливание. Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными.

Отбеливание муки: что используется?

Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.

В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.

Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е.

Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.

Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
21 совет, как не купить несвежий продукт
Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
Ученые заявили, что молодость можно продлить

Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.

Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников. Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов.

Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось.

Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.

Белая мука или здоровье - выбирать Вам! О чём умалчивают производители муки

Все считают, что хлеб (и соответственно мука) всему голова, что без хлебобулочных изделий (и особенно из муки высшего качества) мы все загнемся от болезней и умрем от голода, начинают вспоминать, что вот раньше мука была на вес золота и приводят различные доводы в пользу ее использования и получения кучи микроэлементов, витаминов и минералов. Но все они вспоминают те времена, когда все продукты были натуральными и чистыми, без различных добавок.

С мукой я дело имел постоянно, так как работал сначала директором вагона ресторана (приходилось постоянно использовать ее для выпечки), а после владел пекарней (ну тут вообще только мука, мука и еще раз мука) и до недавнего времени старался покупать муку только высшего качества, так как считал, что чем белее мука тем она лучше. Я никогда не задавал себе вопрос, а почему мука такого чисто белого цвета. Я знал только то, что слышал из официальных источников, а именно, что в ней очень много калорий и только поэтому она добавляет лишний вес. Но это ничего, это мелочи - думал я, организму это не повредит.

Но вот мои новые друзья которые непосредственно связаны с мукой ошарашили меня в конец и вогнали в ступор, рассказав как производят муку высшего сорта. После этого и дополнительной проработки этого вопроса, я сам перестал есть белый хлеб и вас хочу предостеречь.

На производстве зерно разделяют на несколько частей: на алейроновый слой (по простому оболочку), зародыш (это то из чего после вырастает растение пшеница) и крахмал (вещество которым питается зародыш что бы вырасти).

Зародыш с оболочкой называют отруби и после отделения от зерна отправляют на корм скоту. Как же мы любим наших животных, ведь им отдается все самое ценное, что может быть в зерне. Это все биологически активные вещества, вся группа витамина В, это витамин Е, минералы и самое главное - энзимы т.е. ферменты, молекулы с набором аминокислот (скажу по другому элементы, которые выступают в качестве батарейки). И как производители не любят нас простых людей! Вы никогда не задумывались над тем, почему магазинный хлеб долго не портится? Ответ прост - из муки изъяли все живое, именно то, что находится в отрубях, а в крахмале который является мертвым не живут и не работают бактерии и поэтому хлеб не портится.

Но что же делать если мука перестала быть живой и лишилась всех биологически активных веществ, витаминов и минералов? Производители добавляют в этот крахмал искусственные, синтетические витамины и минералы, которые они же сами и изъяли из зерна. Парадокс!

Но это еще не все. Вы сами когда нибудь размалывали зерна пшеницы? Нет. А я молол. (и сейчас кстати я перемалываю зерна в муку сам) Мука получается темноватая, слегка бурая, а магазинная кипельно белая (посмотрите на фото: слева белая Макфа, а справа перемолотая мной из зерен пшеницы). Почему, спросите вы?

Хлор или двуокись хлора - получают путем синтеза хлората натрия, серной кислоты и метанола
Смесь бензоила пероксида (Е928) (получают химическим путем смешивания хлористого бензоила с пероксидом водорода и гидроксидом натрия) со смесью из сульфата кальция, карбоната кальция, двукальций фосфата, углекислого магния и сернокислого натрий-алюминия;
Бромат калия (Е924а) - получают путем обработки жидким бромом едкой щелочи
Персульфат амония (Е923) - получают при помощи электролиза раствора сульфата аммония в серной кислоте.
Аллоксан - это вещество образуется при соединении мочевой кислоты малыми порциями с охлажденной концентрированной азотной или соляной кислотой и постепенном добавлении к ним бертолетовой соли.

И после этого вы хотите не болеть и получать какую-то пользу от выпечки и хлеба из белой муки высшего сорта?

Казалось бы, нет ничего проще, смолол зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится. Поэтому производители её очищают от самых полезных для человека веществ. Огромное количества витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, всё это уходит в отходы. Остается практически один крахмал. Но это ещё не всё. Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее.

Отметим, что эти же вещества используется в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания. Факт, заставляющий задуматься о том, стоит ли покупать хлеб в магазинах, или лучше приготовить его самому, в домашних условиях.

Почему опасен белый хлеб

ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.

Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей). Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.

ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923. Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз. Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.

АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты. Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов.

Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных. Получается, что белая мука – это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет бесполезен для человека, в худшем – даже опасен. Конечно, лучше всего использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки. Проявляйте, пожалуйста, здравомыслие! Здравия и успехов на пути развития. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

На полках вашего местного супермаркета обычно доступны многие виды муки.

Однако большинство видов можно разделить на две категории – отбеленные и неотбеленные.

В то время как большинство людей предпочитают одно или другое, многие не знают, какие именно факторы разделяют их.

Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать об отбеленной и неотбеленной муке, в том числе об их различиях, безопасности и применении.

Различия между отбеленной и неотбеленной мукой

Отбеленная и неотбеленная мука отличаются методами обработки, вкусом, текстурой и внешним видом.

Одним из наиболее заметных различий между отбеленной и неотбеленной мукой является то, как они обрабатываются.

Отбеленная мука обычно является очищенной – это означает, что богатые питательными веществами отруби и зародыши ядра пшеницы были удалены, что лишило зерна многих ценных витаминов и минералов и оставило только эндосперм.

Неотбеленная мука может включать муку любого типа, которая может быть или не быть очищенной (рафинированной).

Затем оба типа зерен (очищенные и неочищенные) размалывают – этот процесс включает измельчение зерен, таких как пшеница, в мелкий порошок.

Затем отбеленную муку обрабатывают химическими агентами, такими как бензоилпероксид, бромат калия или хлор, что помогает ускорить старение муки. Мука выдерживается для улучшения определенных свойств при выпечке.

Этот химический процесс значительно меняет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его профиль питательных веществ и потенциальное использование в выпечке.

С другой стороны, неотбеленная мука после завершения процесса помола подвергается старению естественным путем. Естественное старение занимает значительно больше времени, чем процесс отбеливания – именно поэтому была создана отбеленная мука.

Неотбеленная мука используется в определенных рецептах из-за ее особой текстуры.

Оба сорта иногда обогащаются, что является процессом добавления определенных питательных веществ обратно в муку (1).

Процесс отбеливания вызывает много изменений во вкусе, текстуре и внешнем виде муки.

Химические вещества, используемые для ускорения процесса старения в отбеленной муке, придают ей более белый цвет и более мягкую текстуру, и она также более мелкого помола.

Наоборот, неотбеленная мука является более грубого помола и имеет более жесткую текстуру.

Она также имеет тенденцию иметь не совсем белый цвет, который естественным образом выцветает с возрастом.

Хотя между этими двумя сортами есть минимальные различия во вкусе, люди с очень чувствительным вкусом могут заметить в отбеленной муке немного горький привкус.

Отбеленная мука имеет более белый цвет, она более мелкого помола и имеет более мягкую текстуру, в то время как неотбеленная мука более грубого помола и имеет более жесткую текстуру. Отбеленную муку для ускорения процесса старения обрабатывают химическими веществами.

Профили питательных веществ

Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки практически одинакова.

Оба сорта содержат одинаковое количество калорий и количество белка, жира, углеводов и клетчатки на 125-граммовую порцию.

Процесс отбеливания может немного снизить уровень содержания витамина E, но неотбеленная мука по-прежнему содержит лишь минимальные количества, составляющие менее 2% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) на 125-граммовую порцию (2, 3).

Однако неотбеленные, неочищенные, цельнозерновые сорта могут быть богаты несколькими важными питательными веществами.

В частности, в цельнозерновой муке содержится больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов (4).

Как отбеленную, так и неотбеленную муку также часто обогащают витаминами группы B, такими как фолат, ниацин, витамин B6 и тиамин (1).

Отбеленная и неотбеленная белая мука практически идентичны с точки зрения пищевой ценности. Другие разновидности неотбеленной муки, такие как цельнозерновая мука, могут содержать больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов.

Безопасность

Отбеленную муку обрабатывают несколькими химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения.

Безопасность этих химических веществ часто ставится под сомнение.

Например, бромат калия, который является обычной добавкой, используемой в хлебопечении, в некоторых исследованиях на животных был связан с повреждением почек и раком (5, 6, 7, 8).

Бензоилпероксид – еще одна распространенная пищевая добавка, которая признана безопасной FDA (9).

Тем не менее некоторые исследования в пробирке и на животных показали, что он может нанести вред вашему антиоксидантному статусу и расщепить определенные питательные вещества в продуктах, включая незаменимые жирные кислоты (10, 11).

Имейте в виду, что большинство современных исследований ограничивается исследованиями на животных и в пробирках с использованием очень высоких доз этих химических соединений.

Следовательно, чтобы оценить безопасность отбеленной муки при употреблении в нормальных количествах необходимы дополнительные исследования на людях.

Некоторые химические соединения в отбеленной муке были связаны с побочными эффектами в исследованиях на животных и в пробирках. Чтобы оценить безопасность этих отбеливающих агентов необходимы дополнительные исследования на людях.

Применение

Из-за различий в текстуре каждый вид муки может лучше подходить для определенных рецептов.

Отбеленная мука имеет более мелкий помол и поглощает больше жидкости, что хорошо подходит для таких продуктов, как печенье, блины, вафли, хлеб и пирожные.

Между тем, более плотная текстура неотбеленной муки может помочь хлебобулочным изделиям сохранять свою форму немного лучше, что делает ее пригодной для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповера.

Тем не менее оба вида могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве хлебобулочных изделий без существенного изменения конечного продукта или необходимости корректировки других ингредиентов в вашем рецепте.

Отбеленная мука хорошо подходит для приготовления печенья, блинов, вафель, хлеба и коржей для тортов. Между тем, неотбеленная мука лучше подходит для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповеров.

Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.

Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…

Бромат калия

Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.

Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.

Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.

Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.

Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.

Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.

Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.

Мука является важным продуктом питания. Она играет решающую роль во многих рецептах выпечки от печенья и пирожных до быстрого хлеба ( это любой хлеб, заквашенный разрыхлителями, кроме дрожжей или яиц) и пирогов. При покупке мешка универсальной муки вы сталкиваетесь с выбором: покупать вам отбеленную или неотбеленную муку?

Обзор и основные отличия
Различие Отбеленной и Неотбеленной муки?
Что такое Отбеленная мука
Что такое Неотбеленная мука
Заключение

Технически, вся мука отбеливается, но именно этот процесс и выделяет эти два вида муки. Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами для ускорения старения, в то время как неотбеленная мука отбеливается естественным путем с возрастом. Это влияет не только на цвет и зерно каждого вида муки, но и на конечный результат выпечки.

Чтобы ускорить процесс старения муки в отбеленной муке, обычно, используются отбеливающие вещества (в частности, бензоилпероксид и газообразный хлор). В результате получается ещё более белая и мелкозернистая мука с ещё более мягкой текстурой. Некоторые люди с более чувствительным вкусом, как правило, могут заметить разницу во вкусе продуктов с отбеленной мукой.

Отбеленная мука

Процесс отбеливания, как правило, смягчает муку, этот эффект отражается в готовой выпечке. Продукты, приготовленные из отбеленой муки, имеют более яркий цвет, ещё более мягкую текстуру и больший объем , чем продукты, приготовленные из небеленой муки. Считается, что, отбеленная мука более подходит для приготовления кексов, блинов, печенья, пирогов с начинкой и быстрого хлеба.

Неотбеленная мука — это такая мука, которая, будучи размолотой, выдерживается естественным путем. Эта мука имеет беловатый цвет, со временем становящийся тусклым, кроме того эта мука имеет более плотное зерно, чем отбеленая мука. Тот факт, что муку такого типа не отбеливают, не обязательно означает, что ее не обрабатывали другими химикатами. Все бренды разные, поэтому важно прочитать этикетку, чтобы узнать, что вы покупаете.

Чтобы произвести небеленую муку требуется больше времени, чем для производства отбеленной муки, из-за этого она обычно дороже. Небеленая мука обладает более плотной текстурой, в выпечке имеет большую структуру, что делает эту муку идеальной для таких вещей, как выпечка и эклеры дрожжевой хлеб и слоеные пироги.

Могут ли они использоваться взаимозаменяемо?

Со временем мука естественным образом отбеливается от воздействия кислорода. Неотбеленная мука, для производства которой требуется намного больше времени, стареет естественным образом, тогда как мука в отбеленной муке для ускорения процесса старения, используются химические вещества. Конечный результат — два вида муки: одна с ярким белым оттенком и мелким зерном (отбеленная мука), а другая — бледная и не очень белая с более плотным зерном (неотбеленная мука). Из-за их различной структуры каждая мука даёт небольшие изменения в выпечке.

Как это отражается на вашей выпечке?

Хотя при использовании одной муки вместо другой, различия в цвете, объеме и даже запахе вашей выпечки, будут незначительными. Для хлебобулочных изделий общий базовый результат одинаков с любой мукой. Ваши кексы будут подниматься, ваши печенья будут по-прежнему вкусными, и даже слоеный пирог получится просто отлично.

Неотбеленная мука — это такая мука, которая подверглась естественному старению после размола, а отбеленная мука — это такая мука, которая для ускорения процесса старения, содержит отбеливающие вещества. Разница между Отбеленной и Неотбеленной мукой заключается в пищевой ценности и её свойствах. Несмотря на это, они могут быть использованы взаимозаменяемо.

Читайте также: