Деликатес в родстве с раком

Морские раки
Всем известен речной рак, широко распространенный в пресных водах по всей Европе, из семейства десятиногих ракообразных. Росточку он небольшого, обычно не более 20 см, хотя в некоторых регионах может достигать 25 см. Передвигается с помощью пяти пар грудных ног. Но, может быстро плыть задом наперед, взмахивая хвостом, как веером, сгибая брюшко. В основе рациона пищи раков растительная пища. Это водоросли, затопленные водой растения, даже крапива, которую они обожают. И, лишь незначительная часть (около 10%), в меню входит животная пища. К ней относятся мелкие рыбешки, черви, моллюски, насекомые, личинки головастиков и даже мельчайшие беспозвоночные, как дафнии, коловратки и т. Но и не чураются и падали, с чуть не свежим запахом. Запах гниющих трупов подводных животных раки чувствуют на большом расстоянии и собираются вокруг него со всего водоема. Существует убеждение, что рак поедает и трупы утонувших крупных животных, в том числе и человека. Но это скорее ложное мнение, миф.
Несмотря на то, что раки могут питаться падалью, мясо их считается деликатесом и кушать их любят все. У них масса полезных веществ и витаминов, а также минимальное количество жира и прекрасный продукт для тех, кто на диете. Очищает печень и вообще служит в качестве профилактической меры в работе щитовидной железы. Кроме того, они обитают лишь в чистой воде, поэтому совершенно безопасны.
Ловля раков доставляет огромное удовольствие. В водоемах Крыма их обитает достаточное количество. Путешествуя по Крыму на машине и останавливаясь на ночь на берегу озер, я обязательно удостоверялся на наличие раков в водоеме. Мое любимое озеро Шах-Мурза, в окрестностях Старого Крыма, среди зарослей кизила и с вытекающим родником, с чистейшей водой. Руками я проверял все норки под водой у берега и частенько вытаскивал вцепившегося в пальцы рака. И вечернею порою, когда все затихает и слышен лишь шелест листьев на деревьях и неугомонное кваканье лягушек, разжигали костерок. Казанок над ним с родниковой водой заполнялся обловленными раками. Вкус у свежих отловленных и сваренных раков изумительный.
Но более распространенный и уловистый способ – это ловля ловушками, которых называют раколовками. Сделаны они из металлической сетки и так, чтобы раки не смогли покинуть ее после того, как попадут внутрь нее. А для того чтобы они попали в ловушку, кладут в нее приманку животного происхождения. Заранее разрезают тушку выловленной мелкой рыбы или пойманную лягушку, дать полежать некоторое время под солнцем, чтобы появился соответствующий запашок и…приманка готова. Если они оголодавшие, то лезут, пока не заполнят ловушку, если в водоеме их достаточная популяция. Видимо, для них подтухшее мясо, как для пьяницы, дармовая выпивка.
Близкие родственники речного рака обитают в океанах. К ним относятся такие экзотичные ракообразные, как омары и лангусты. Эти подводные животные появились на Земле, в морских глубинах, еще до появления рыб, около 350 миллионов лет назад
Внешне они очень похожи на речных раков. Только величиной они значительно больше. Лангусты не имеют такого грозного оружия как клешни. Но у омаров они есть, с помощью которых они защищаются. У лангустов тело не такое массивное, как у омаров, а стройное и более длинное. В длину достигает 60 см и веса 3-4 кг.
В “Книге рекордов Гинесса” зарегистрирован лангуст длиной больше метра и весом 16,5 кг.
Поскольку при подводных погружениях я чаще всего встречался с лангустами, о них, в этом очерке, и будет идти речь.

Лангусты, благодаря своему нежному вкусу, чрезвычайно лакомое блюдо. Среди морских деликатесов они уверенно занимают одно из первых мест.
Обитают лангусты в теплых водах океанов, но присутствуют и в Средиземном море.
Окрашены лангусты ярко, в основном, красно-коричневых тонах. Хотя, некоторые виды лангустов имеют и зеленый окрас. Тело у них покрыто хитиновым покровом, а на голове имеются длинные усики-антенны, часто превышающие длину самого лангуста.
Ведут донный образ жизни. Добывают питание они по ночам. Ночью ползают по дну, поедая моллюски, водоросли и всякую мелкую морскую живность.
Некоторые виды лангустов, также как и камчатские крабы, любители путешествовать - где вода чище и теплее и где корма больше.
Длинная цепочка лангустов медленно продвигается под водой, в известном только им направлении. Один за другим, прикрепляясь длинными антеннами на спину впереди идущего, для постоянного и не прерывающего контакта, дисциплинированным рядом, словно роботы, идут по морскому дну океана, по дороге, которую они сами выбрали. В авангарде, как правило, идут более крупные и старые самцы, за ними молодые и далее самки с икринками в сумке на груди. Для ориентации в пути, эти ракообразные, как недавно выявили ученые, используют магнитное поле Земли
К большому сожалению, в некоторых районах, они часто мигрируют в определенные сезоны в одном и том же направление. И во время их переходов местные рыбаки активно на них охотятся, перекрывая путь сетями. И несчастные лангусты целыми семьями запутываются в них и погибают, без единого шанса на выживание.
Хотя и не все так просто, как пишут экологи. Я разговаривал с местным аборигеном- рыбаком Южного Йемена о промысле лангустов.
-Да, говорит он, - мы знаем пути их миграций. Ставим сети в тех местах, где по нашему предположению, они должны пройти. Но не всегда удается перекрывать им дорогу и отлавливать их. По каким либо причинам, известные только им, они могут начать свое путешествие раньше или позже. Иногда мы угадываем сроки начало их миграций, но порой нет. Если повезет, то это большой праздник для нас. Цену в городе на них дают хорошую.
Растут они очень медленно и, достигают половой зрелости в пять лет, а своей максимальной длины (около 50 см) достигает лишь в 15-20 лет.
Самочки, оберегая свое потомство, прячут икринки в сумку расположенную на груди и вынашивают их несколько месяцев. Несмотря на то, что количество икринок у них достаточно велико (до полумиллиона), выживаемость очень низкая, как по естественным причинам, так и гибели от хищных рыб, а также от человека.
Вкусным мясом лангустов любят лакомиться все крупные морские обитатели, в том числе и акулы. Эти членистоногие животные легко уязвимы для хищников, поэтому в светлое время суток прячутся в расщелинах среди камней, коралловых рифов, а также в зарослях подводной растительности.
Издавна, заклятый враг для беззащитных морских раков это осьминоги, для которых эти животные излюбленная добыча. При виде осьминога лангуст в ужасе убегает и прячется в первой попавшейся щели. Но для этих хищников такое укрытие не преграда. Восьмирукое чудовище может сжиматься до любого размера, чтобы просочиться в любую расщелину без проблем и вытягивают спрятавшего там лангуста за ногу или за хвост. Но за миллионы лет существования эти уникальные ракообразные научились выживать и приспособились порой оставлять хищника без лакомой добычи. Иначе бы эта популяция морских раков дано перестала бы существовать.
Лангуст имеет на вооружении защиту от нападения - автотомию, то есть способность отбрасывать свои конечности захваченные врагом. Если уж не повезло, и хищник успел ухватить его за ногу, то он вынужденно отдает ему часть своего тела, которая потом все равно вновь отрастет, а сам на оставшихся ногах быстро скрывается.
Исследователи из Франции провели эксперимент. Привязали лангуста за ногу и подпустили к нему осьминога. Испуганный несчастный лангуст, как только завидел ненавистного супостата, тут же самопроизвольно оторвал себе ногу и тот час скрылся, оставив врага в растерянности. Но, все это потом отрастает. Но против сине кольчатого осьминога, у берегов Австралии, лангуст беззащитен. Сколько бы он не оставлял части своего тела ненавистному хищнику, все бессмысленно, поскольку этот осьминог является ядовитым животным и один его укол парализует жертву.
Подобным защитным приспособлением, то есть даром к регенерации частей тела, обладают многие беспозвоночные животные. И, даже, словно из фильма ужасов, из кусочка части тела может регенерировать целый организм. К примеру: из части луча морской звезды может появиться целая звезда.
Регенерация утраченных органов – мечта человечества, издревле волнующих ученых.
Но вернемся опять к лангустам. Эти раки не совсем беззащитны. Яркая и пестрая окраска делает их малозаметными в коралловых рифах. На туловище и антеннах расположены острые шипы. И они порой довольно успешно ими защищаются.

Лангуст
В прибрежной зоне Аденского залива я обнаружил как-то лангуста прячущего среди подводных рифов под водой и попытался его поймать. Но оказалось, что это не так-то просто. Лангусты кажутся медлительными, но в случае опасности передвигаются они очень быстро и оригинально. Поворачиваются задом наперед и, подгребая под себя воду довольно мощным хвостовым плавником, мигом оказываются отброшенным от тебя. Не успеешь протянуть руку к нему, а он уже под камнем. Лишь угрожающе шевелит длинными усиками-антеннами, усеянными острыми колючками, направленными в сторону нападающего.
Я протянул руку, но он увернулся и успел уколоть меня шипами. На пальцах тут же появилась кровь. Подводные охотники за лангустами утверждают, что лангуст, изворачиваясь от нападения, своим мощным хвостом, с острыми шипами может нанести серьезную травму.
Как бы то ни было, я оставил его в покое. И больше не пытался поймать этого самоотверженного смельчака. У него и без меня хищников хватает. Но возможно и он меня пожалел, и больше не норовил меня ужалить своими колючками.
Для лангуста, наряду с морскими хищниками, жестокий и беспощадный враг–человек. Он достанет его в любой щели, где бы лангуст ни спрятался, если не успеет уйти в глубины. И оторванная клешня для человека не проблема. Он поймает его с клешней или без нее.
Так что бедным лангустам приходится не сладко при встрече с человеком.
Есть некоторые виды лангустов, которые живут на глубинах, где и сети нельзя поставить и человеку без специального снаряжения не добраться. В этом случае, человек, хитроумное создание природы, промышляют их специальными ловушками, подобно вентерям или раковым самоловам. Это корзины с приманкой, которые опускают на большие глубины, до 200 метров, на ночь. Лангусты заползают в капкан, откуда доносится “восхитительный” запах, устроенный таким образом, что обратно они уже не могут, оттуда выбраться. Аналогичные ловушки, но металлические, высотой более метра, использовали и мы, во время промысловых работ на глубинных поднятиях дна в Индийском океане. Ловушку, с заманчивой для них приманкой, с чуть притухнувшим мясом или с кусками рыбы, мы опускали на ночь на дно, а с утра медленно поднимали (процесс подъема механизирован), чтобы под влиянием волнения моря, железный трос и толстая хребтина, связывавшая трос с ловушкой не порвались. Как и речные раки, они соблазненные “вкуснейшей” приманкой, практически полностью набивают ловушку.

Ловушка с лангустами. сртм “Севастопольский рыбак”.
Мало того, они порой облепляют ее со всех сторон. При поднятии на борт, в воздухе часть лангустов обрываются и падают, но в основном все оказываются на палубе сейнера. При усилении волнения до 3-4 баллов, работы прекращались.

Лангусты на палубе сртм “Севастопольский рыбак”
По сложившейся рыбацкой традиции, с первой ловушки, заполненной этими морскими раками, нам разрешили взять по лангусту. Хорошо попарив их в бочке с горячей водой, мы наслаждались их потрясающе вкусным мясом. С последующих ловушек нам доставались лишь туловище и клешни, из которых мы вытягивали мясо и обсасывали. Тоже необыкновенная вкуснотища! Шейки лангустов замораживались для продажи заграничным любителям морепродуктов. В шейках, которые находятся в его хвостовой части, очень сочное и нежное мясо, с приятным ароматом, в котором практически нет жиров. Впрочем, наше пиршество скоро закончилось. Капитан получил РДО (радиограмму), чтобы замораживали тушки целиком, по желанию покупателя. Лангусты, также как и крабы, природный источник белков и микро- и макроэлементов, которые необычайно легко усваиваются человеком, благоприятно влияют на кровеносную систему и является эффективным антидепрессантом, положительно сказываясь на его организме. Предупреждают, как утверждают ученые, сердечно сосудистые заболевания, болезнь Альцгеймера и рак.
Считается одним из лучших деликатесных блюд во многих элитных ресторанах по всему миру. Это ценный и прибыльный коммерческий промысел. Поэтому активный лов его идет во всех уголках земного шара. Но в последнее время численность этих морских животных резко снизилась. Лишь в настоящее время начались предприниматься меры для сохранения этих уникальных и беззащитных обитателей моря.
Владимир Коркош, к.б.н.

Представительницы прекрасного пола речными раками пренебрегают. Еды мало, а возни много, утверждают они, отдавая предпочтение каким-нибудь лангустинам. Напрасно, между прочим. Раки — деликатес, издавна ценимый не только в России, но и по всему миру. И хотя мужчины могут со мной не согласиться, употреблять раков можно не обязательно с пивом. И даже для раковых панцирей можно найти применение.

Но сначала — как правильно их варить. На мой вкус, идеальный способ варки раков выглядит так. Первым делом у них надо удалить кишечник. Для этого нужно взяться за среднюю лопасть хвостового плавника, немного свернуть ее набок и выдернуть вместе с кишкой. Способ эффектный, но со своими недостатками. Во-первых, негуманно. Во-вторых, изувеченные раки во время варки теряют часть соков. Несколько дольше, но проще посадить живых раков в таз или ванну со свежей водой и оставить на несколько часов (лучше на ночь) в покое; за это время они избавятся от содержимого кишечника. При покупке раков в магазине этой процедурой можно пренебречь, так как хранятся они там в аквариумах.

Далее нужно приготовить рассол. В большой кастрюле довести воду до кипения, куда не скупясь добавить соли (примерно 1 столовая ложка с горкой на 1 литр воды) и старого укропа-переростка, вместе со всеми его семенами. Туда же отправить очищенную луковицу, по горстке черного и душистого перца горошком, а также несколько лавровых листиков. Неплохо добавить в рассол и всяких кореньев, таких как морковь, сельдерей или даже репа. Все хорошо перемешать и дать прокипеть минут десять.

Затем в кипящий рассол надо опустить раков. Накройте кастрюлю крышкой и варите, пока раки полностью не покраснеют, а между шейкой и спинкой не образуется трещина. Тогда раков следует незамедлительно снять с огня и дать настояться под крышкой не менее получаса — так раки лучше впитают в себя соль и ароматы приправ. И к тому же сделаются сочнее. Для получения более затейливого вкуса часть воды можно заменить пивом, белым и даже красным вином.

Тем не менее, следует признать, что лучшим способом приготовления раков является не отваривание в воде, а варка на пару. Так раки сохраняют больше вкуса и нежности. И к тому же так их невозможно переварить.
Разрежьте раков вдоль пополам, удалите внутренности, клешни разбейте обухом ножа и, не вынимая из панцирей, уложите в широкую посуду разрезом вверх так, чтобы раки не залезали друг на друга. Посолите, присыпьте ломтиками имбиря и чеснока, нарубленными зеленым луком и острым перцем чили. Полейте свежевыжатым соком лайма, сбрызните оливковым маслом и оставьте мариноваться на 20 минут. После чего, также разрезом вверх, уложите раков в пароварку и отварите на сильном пару, пока они полностью не покраснеют. Обычно на это уходит не более 10 минут.

Раки прекрасно подходят и для запекания. Разрежьте их вдоль пополам, удалите внутренности, выньте все мясо и мелко его нарежьте. Панцири отложите. В большой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте на нем мелко нарубленный лук-шалот. Вмешайте немного муки, плесните белого вина, влейте небольшое количество рыбного или куриного бульона, добавьте мясо раков и варите 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте тертого сыра пармезан, жирных сливок и нарубленную зелень петрушки. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Начините этой смесью сохраненные панцири, сверху еще немного присыпьте тертым пармезаном и отправьте в духовку под гриль. Сыр должен подрумяниться.

Ну и, конечно же, классика жанра — густой ароматный суп биск. Основой для него служит как раз те самые раковые панцири. Не выбрасывайте их ни в коем случае!

Биск из раков

Что нужно:

• 1,5-2 кг крупных раков
• 1 средняя морковь
• 1/2 небольшой головки фенхеля
• 1 лук-порей (только белая часть)
• 1 стебель сельдерея
• 3 зубчика чеснока
• 2 небольших помидора
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 300-400 мл сливок жирностью 33%
• 50-80 г сливочного масла
• 2 ст. л. оливкого масла
• зелень петрушки
• соль и кайенский перец по вкусу

Что делать:

Живых раков положить на час в холодильник, чтобы они уснули. Отделить брюшко от головы. Сквозь брюшки продеть бамбуковую шпажку, чтобы они не согнулись после варки. В кастрюле с крутым кипятком сварить раков до полуготовности. Вынуть мясо из брюшек и клешней, а головы и остатки панцирей нарубить на небольшие куски.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и, удалив семена, нарезать кубиками. Морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок и фенхель крупно нарезать. В глубокий сотейник влить оливкового масла и обжарить на сильном огне нарубленные панцири. Добавить сливочное масло, нарезанные овощи и обжаривать все минут 5, постоянно помешивая. Затем добавить томатной пасты, хорошо перемешать, влить белое вино и тушить еще минут 10.

После чего залить водой (можно использовать ту, в которой варились раки), так чтобы она на два пальца покрыла раково-овощную смесь, убавить огонь и варить около 20 минут. Получившийся бульон процедить через сито, тщательно все отжав. Возвратить бульон на огонь, добавить соль, часть сливок и кайенского перца. Довести до кипения, немного уварить и снять с огня. Еще раз пропустить через сито.

Оставшиеся сливки взбить до густого состояния. Отложенные раковые шейки и мясо из клешней быстро обжарить на сливочном масле. Выложить в тарелку, залить бульоном, добавить взбитых сливок и присыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

- Жирная пища, различные пищевые добавки, в том числе употребляющиеся в фаст-фуде, красное мясо в неимоверном количестве и злоупотребление алкоголем — это совершенно точно канцерогенные факторы, - предупредил россиян главный онколог Минздрава, руководитель Национального медицинского исследовательского центра радиологии (НМИЦР), академик РАН Андрей Каприн. А еще курение и малоподвижный образ жизни. Причем, курение повышает риск рака легкого и других видов онкозаболеваний в 30 — 50 раз!

Что касается жиров, то не все из них одинаково вредны. В частности, растительные масла, в первую очередь оливковое и льняное, содержат полезные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖ). Исследования показывают, что ПНЖ снижают риск развития рака. По той же причине полезна жирная рыба северных морей, а также авокадо, орехи и семечки. Однако все эти продукты нужно есть в меру. Для каждого она своя, главное — не набрать лишнего веса. Потому что ожирение точно способствует развитию рака кишечника, рака молочной железы и других видов рака, подчеркивают онкологи.

САМЫЕ ОПАСНЫЕ ЖИРЫ

Основные источники трансжиров - продукты, содержащие маргарин и топленое масло растительного происхождения. В первую очередь это кондитерские изделия, которые продаются в супермаркетах, булки и печенье, еда быстрого приготовления: картошка фри, наггетсы , попкорн, поясняет доктор Бреда . Однако, как недавно выяснилось, трансжиры могут образовываться и при домашнем приготовлении продуктов! Дело в том, что небольшое количество природных трансжиров содержится в жирном мясе и молочных продуктов. А многократный нагрев масла может привести к образованию дополнительных трансжиров. В итоге мы создаем канцерогены собственными руками, когда зажариваем мясо или запекаем при высокой температуре домашнее печенье со сливочным маслом.

МЯСУ ЗНАЙ МЕРУ

Красное мясо — к нему относятся говядина, свинина и баранина - давно обвиняют во вреде для здоровья. На сегодня доказана связь частого употребления такого мяса с развитием рака кишечника.

Свежеприготовленное красное мясо - стейки , шашлыки и т.д. повышают риск рака прямой кишки на 17% при употреблении 100 граммов каждый день.

БУДЬ В КУРСЕ

Какие еще продукты снижают риск рака

- Крестоцветные: брокколи, цветная капуста, кольраби, редька, редисе и др. Их ценность — вещество сульфорафан, которое обладает одним из самых сильных противораковых эффектов (если говорить о продуктах). Безусловный лидер по содержанию сульфорафана — брокколи. Но имейте в виду: при термической обработке сульфорафан, увы, разрушается. Поэтому желательно есть брокколи в сыром виде. Например, резать в салаты по 3 — 4 соцветия.

- Кофе. Научными исследованиями доказано, что люди, которые пьют от одной до трех чашек кофе в день, реже заболевают лейкемией (разновидность рака крови), меланомой (один из агрессивных видов рака кожи), раком печени, раком полости рта. Мужчины- кофеманы реже страдают от рака простаты, а женщины - от рака эндометрия. При этом, разумеется, не стоит забывать о противопоказаниях для употребления кофе. В частности, он не рекомендуется при повышенной тревожности, проблемах со сном и в периоды повышенного давления. Гипертоникам нужно советоваться о крепости и количестве кофе со своим лечащим врачом.

• Главная
• Архив
• РКГ
• Раки - это деликатес

Раки - это деликатес

Михаил Гольдреер, г. Волжский Волгоградская обл.

РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 21(83), 2005 г.

Как-то солнечным октябрьским днём, проходя возле городского рынка, увидел молодого мужика из окрестных. Он продавал речную добычу: в одном ящике лежали судачки, караси, плотва, в другом, сверкая мокрой свежестью, копошились раки.

С детских лет обожаю рыбалку и ловлю раков, особенно нырять за ними в маске. Люблю также собирать и изучать любые сведения про эти удовольствия. За свою жизнь повидал и перепробовал множество разных ракообразных, а также имел массу интересных случаев, с ними связанных.

На Чёрном море впервые увидел и половил мелких крабов. Повзрослев, побывал во Вьетнаме и Индии. Во Вьетнаме видел больших пресноводных креветок, а также метровых морских лангустов, это те же креветки, но гигантские, удалось даже поучаствовать в их ловле. В Индии для нас устроили охоту на крупных пальмовых крабов, которые вылезают на берег ночью, чтобы поедать упавшие с деревьев фрукты.

С древности во всех странах ракообразные ценятся как деликатес не только за свой вкус, но и за редкую чистоту мяса. Да-да, этих поедателей падали, водных ассенизаторов природа наградила исключительно чистым, экологически сбалансированным организмом.

В Швеции раз в году празднуют "День поедания речных раков", их тогда требуется так много, что приходится завозить.

Варить речных раков - род искусства. Часто сердце кровью обливается, когда вижу, каких варёных раков продают на улицах, да и в магазинах. Панцирь тускло-красного цвета с грязными разводами, возьмёшь такого, а от него пахнет неприятно, и никакой укроп этого не отбивает. В России до революции городовые штрафовали и отнимали товар у торговцев такими раками. А в трактирах хозяева лично наблюдали, правильно ли варят раков для клиентов.

Прежде всего, их надо варить живыми, в уснувших раках быстро накапливаются вещества, способные отравить едока чуть ли не до смерти. Кроме того, примерно ночь перед варкой раки должны поползать без воды по мокрой траве или мокрой тряпке. Затем их надо сложить в ведро и залить водой, которая тут же потемнеет. Эту воду слить, залить свежую. И так менять до тех пор, пока она не начнёт оставаться прозрачной.

После этого, если раков сварить, их панцири будут ярко-красными, будто лаком покрыты, и никаких дурных запахов и привкусов. А если ничего не делать, то при варке рак опустошает кишечник прямо в бульон, оттого - грязь и запах.

Если же хочется поесть раков только что пойманных, то сделайте на костре кипяток, поставьте рядом ведро холодной воды, затем каждому раку ошпарьте в кипятке кончик клешни или хвоста и кидайте их в ведро с холодной водой, где они тут же станут опорожняться. Далее - то же самое, что сказано выше.

Михаил Гольдреер, г. Волжский Волгоградская обл.

РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 21(83), 2005 г.

Рак юрского периода

Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в русской кухне. Причем не только в мещанской или монастырской, но даже в солдатской. И уж тем более в царской.

Когда в 1913 году в станицу Елизаветинскую приезжал император Николай II, естественно, по случаю такого торжества станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков… А какие пирожки с раковыми шейками напекли казачки! Благо было из чего. Оказывается, еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных животных способствовали и законы Российского государства.

А вообще, как утверждают ученые, раки на Дону появились еще в юрском периоде, примерно 130 млн. лет назад. И с тех пор эти пресноводные беспозвоночные почти в неизменном виде обитают в здешних реках, проводя большую часть суток (в летнее время до 14 часов) в норах или других укрытиях. Лучшее время для лова раков, кстати, весна, а также первая половина осени. Правда, согласно существующим правилам промысла, вылов раков длиной менее 8 см не допускается.

Врачи рекомендуют мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря. Кстати, порошок рекомендуют добавлять в табак для тех, кто хочет бросить курить.

Просто как семечки

В те времена раки в большом изобилии водились в Обуховке и Елизаветинской, Старочеркасске и Арпачине. Теперь же на Центральном рынке Ростова в основном торгуют раками с Маныча, что в 100 км от донской столицы.

Раки от Платова и Чуба

Герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов охотно принимал гостей в своей графской усадьбе в хуторе Малый Мишкин. Очень любил Матвей Иванович, когда к столу подавали раков. Пару дюжин мог съесть зараз. Причем готовили их для него по особому рецепту, который с тех пор так и называют – раки по-платовски.

На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток вареного яйца, пряности и зелень. Варили в соленом кипятке с приправами раков, а отдельно – гречневую кашу. Очищали раковые шейки и клешни и мелко рубили. Смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.

У донского губернатора Владимира Чуба, тоже большого любителя раков, есть свой рецепт: нарезанная крупная луковица, 2 столовые ложки масла, 2 помидора, 2 стакана воды, 1/4 стакана петрушки, стручок зеленого перца, лавровый лист, 3 стакана отварного риса, 1/2 стакана резаного зеленого лука. Обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры, тушить в течение 5 минут. Добавить воды, поместить туда раков, зеленый перец, лавровый лист и приправу по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение часа, затем добавить рис и зеленый лук. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 20–30 минут.

А вот известный на Дону потомственный казак Василий Кучков советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле, желательно 10-литровой. Если готовить раки к пиву, положить 150–200 граммов соли. А если как простую закуску – в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушеный. А кидать раков только в закипевшую воду, причем головой вниз.

Если хвостик подогнут

Особенная толчея у рыбных рядов, что объяснимо – чего здесь только нет! Сазан, тарань, селедка, осетры и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки – тут же ощутишь молниеносную хватку клешней.

– Этого не возьму, он дохлый, – говорит торговке лет пятидесяти мужчина.

– Ничего подобного, – отвечает та, – он только что шевелил клешней…

Конечно, на рынке можно купить и вареных раков, цена на которые почти вдвое выше. Но приготовить раков самому будет гораздо дешевле. Кстати, некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможнейшими специями. Варят не более 15 минут, оставляют в бульоне хотя бы на час, потом вынимают – и можно есть! А те, кто рискнул купить на рынке уже готового рака, должны знать: чаще всего варят уже уснувших или несвежих раков. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают опустившийся хвостик.

Рак – это вам не вобла

Вообще-то рак – это уже давно не просто пища. Это повод для встречи с друзьями, возможность удивить и порадовать близких. Поедание раков – целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьется с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка.

Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. За границей в ресторанах подают приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. У нас все гораздо проще и, согласитесь, приятнее, аппетитнее.

Кстати, самыми вкусными считаются 2–3-летние раки, до ста граммов весом. А крупные раки, как правило, старые, с рыхлым мясом, как говорится, на любителя.

Умение есть раков – это большое искусство, считает казак Василий Кучков, который не раз трапезничал со многими знаменитостями. По его словам, далеко не у всех это получается.

– Со знанием дела едят раков артист, теперь губернатор Михаил Евдокимов, – рассказывает Кучков, – певец Костя Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин, казачий атаман Николай Козицын… У Михаила Боярского получается так-сяк… А вот наш земляк Александр Солженицын, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье, которую я научил их есть, они пришлись по вкусу.

Большим мастером приготовления раков и подлинным гурманом считается Владислав Растороцкий, тренер великой гимнастки Людмилы Турищевой. Кстати, когда в 2002 году в Ростов приезжала делегация УЕФА, гостей не только посвятили в казаки, но и попотчевали донскими раками.

Вчера были по пятьсот, но очень большие

Отправляющиеся в столицу традиционно стараются взять с собой в подарок цимлянского леща или раков. Сто лет назад в Москву их доставляли на поездах в коробках, обложенных льдом, живых или сваренных. Сегодня все намного проще. Если летишь самолетом, достаточно пересыпать раков крапивой, главное, чтобы при покупке они были не в полусонном состоянии. Тогда точно за несколько часов с ними ничего не случится. Доставка поездом несколько сложнее. Умудренные опытом люди советуют купить раков за пару дней до отъезда, слегка побрызгать на них кефиром и поставить коробку внизу холодильника. Перед дорогой посыпать крапивой и укропом, можно на дно постелить влажную салфетку. Но чтобы не рисковать, лучше сварить раков дома по всем правилам, остудить в холодильнике и спокойно везти, зная, что деликатес не вылезет из коробки.

Во времена перестройки донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продлился этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путем. По рассказам одного из таких раколовов, за месяц без особых усилий он имеет с продажи около 100 тыс. руб.

Недавно в Ростове появился первый в области специализированный магазин по продаже раков. По словам продавщицы Анны, товар раскупают моментально. Мелкие раки (10 см) в рассоле стоят 120 руб. за 800 г., раковые шейки – 350 руб. за 950 г. Недавно в продаже были раки покрупнее – до 500 руб. за кг. Срок годности – полгода. Впрочем, этот магазин, конечно же, больше рассчитан на приезжих. Местные предпочитают покупать свежих раков на рынке.

Увы, с постепенным загрязнением Дона раков в регионе становится все меньше. Так что, как утверждают экологи, если вложения в охрану донской водной среды будут и впредь столь же мизерными, наши дети будут знать раков и щук только по басням Ивана Крылова.