Что такое рак деликатес





  • Главная
  • Архив
  • РКГ
  • Раки - это деликатес

Раки - это деликатес

Михаил Гольдреер, г. Волжский Волгоградская обл.

РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 21(83), 2005 г.

Как-то солнечным октябрьским днём, проходя возле городского рынка, увидел молодого мужика из окрестных. Он продавал речную добычу: в одном ящике лежали судачки, караси, плотва, в другом, сверкая мокрой свежестью, копошились раки.



С детских лет обожаю рыбалку и ловлю раков, особенно нырять за ними в маске. Люблю также собирать и изучать любые сведения про эти удовольствия. За свою жизнь повидал и перепробовал множество разных ракообразных, а также имел массу интересных случаев, с ними связанных.

На Чёрном море впервые увидел и половил мелких крабов. Повзрослев, побывал во Вьетнаме и Индии. Во Вьетнаме видел больших пресноводных креветок, а также метровых морских лангустов, это те же креветки, но гигантские, удалось даже поучаствовать в их ловле. В Индии для нас устроили охоту на крупных пальмовых крабов, которые вылезают на берег ночью, чтобы поедать упавшие с деревьев фрукты.

С древности во всех странах ракообразные ценятся как деликатес не только за свой вкус, но и за редкую чистоту мяса. Да-да, этих поедателей падали, водных ассенизаторов природа наградила исключительно чистым, экологически сбалансированным организмом.

В Швеции раз в году празднуют "День поедания речных раков", их тогда требуется так много, что приходится завозить.

Варить речных раков - род искусства. Часто сердце кровью обливается, когда вижу, каких варёных раков продают на улицах, да и в магазинах. Панцирь тускло-красного цвета с грязными разводами, возьмёшь такого, а от него пахнет неприятно, и никакой укроп этого не отбивает. В России до революции городовые штрафовали и отнимали товар у торговцев такими раками. А в трактирах хозяева лично наблюдали, правильно ли варят раков для клиентов.

Прежде всего, их надо варить живыми, в уснувших раках быстро накапливаются вещества, способные отравить едока чуть ли не до смерти. Кроме того, примерно ночь перед варкой раки должны поползать без воды по мокрой траве или мокрой тряпке. Затем их надо сложить в ведро и залить водой, которая тут же потемнеет. Эту воду слить, залить свежую. И так менять до тех пор, пока она не начнёт оставаться прозрачной.

После этого, если раков сварить, их панцири будут ярко-красными, будто лаком покрыты, и никаких дурных запахов и привкусов. А если ничего не делать, то при варке рак опустошает кишечник прямо в бульон, оттого - грязь и запах.

Если же хочется поесть раков только что пойманных, то сделайте на костре кипяток, поставьте рядом ведро холодной воды, затем каждому раку ошпарьте в кипятке кончик клешни или хвоста и кидайте их в ведро с холодной водой, где они тут же станут опорожняться. Далее - то же самое, что сказано выше.

Михаил Гольдреер, г. Волжский Волгоградская обл.

РЫБАЛКА КРУГЛЫЙ ГОД № 21(83), 2005 г.

Почему раки деликатесная пища!

ПОЧЕМУ РАКИ – ДЕЛИКАТЕСНАЯ ПИЩА

Всё начинается со славного периода королевства Франции 14-16 века, где эта пища была модной. В этот период появились самые знаменитые рецепты из мяса раков или живых раков, которые были очень популярны на королевском столе.
Раков, этих гидробионтов, в период времени, о котором упомянуто выше, во Франции считали равными королевской династии, потому что

Это обстоятельство дало мясу раков и ракам привилегированную позицию в королевской французской кухне и не только в ней, т.к. в течении времени, часть рецептов всё-таки были скопированы и продвинулись в такие страны, как ВЕЛИКОБРИТАНИЯ, ШВЕЦИЯ, НОРВЕГИЯ, ГОЛЛАНДИЯ, БЕЛЬГИЯ и другие.

Что мы знаем о раках ? Раки – это водные животные, живущие обособленно; защищают территорию проживания, они охотники, агрессивны, борются друг с другом, едят всё - от растений до мяса и поэтому, едят ту же пищу, что и люди, всеядны.

В озёрах и реках они – санитары, потому что едят мёртвую рыбу и водных животных, мёртвых или живых, позвоночных и беспозвоночных, моллюсков, улиток, червей – белых и красных, планктон, траву, которая растёт в озёрах и по берегам.

Иногда они могут поедать своих соплеменников, независимо от возраста и размеров.

Существует период каждый год, в основном осенью и весной, когда растительной пищи в воде мало, и раки начинают поиски пищи вне озера. Если атмосфера насыщена влагой или должен начаться дождь, они могут жить 2 – 3 дня вне водной среды. По берегам озера раки находят и поедают корни растений, траву, насекомых, и иногда ночью можно увидеть их на дереве , где они едят листья.
Если вы увидите озеро или реку, где обитают раки, вы должны знать, вода здесь чистая и имеет хорошие химические характеристики, пригодна для питья. Я не говорю о больших озёрах или ирригационных сооружениях, где вода стоит, но иногда вы в этих местах можете встретить раков, если рядом есть источник воды, например ирригационный канал, небольшая река.

Раки являлись объектом многих исследований с целью изучения, т.к. они похожи на крокодилов, акул и иных водных обитателей, не имеющих больших генетических изменений многие тысячи лет, поэтому очень интересно исследовать систему их жизни и каким образом они сохраняют свои гены.
В Украине население хорошо знает что такое рак, но большинство не имеет много сведений о раках и не ест их.

В Украине живёт ASTACUS ASTACUS; этот же вид раков обитает в юго-восточных регионах Европы, таких странах, как Греция, Турция, Болгария, Румыния, Венгрия, Россия.

Специальные характеристики этого вида – раки не достигают больших размеров в длину, не имеют большого веса, но вкус мяса особый, возможно лучший по сравнению со вкусом раков из других частей света.

Цены продажи и покупки живых раков или мяса выше, в сравнении с другими водными обитателями, например, рыбой, т.к. мясо включает такие компоненты: витамины А, D, B1, B6, B12 и т.д. и минералы- кальций, железо, фосфор, калий и т.п.

Размеры раков, о которых говорилось выше, составляют 9-12 см длиной и вес 35-45 гр/шт для раков в возрасте четырёх-пяти лет. Обычно один килограмм живых раков -25-40 штук.

Если вы начинаете бизнес по разведению раков, а мы рекомендуем это, вы можете получить два больших преимущества: очень хорошее мясо на столе и хорошую прибыль.

Большая проблема заключается в том, что каждый из вас имеет различные возможности, материальные и финансовые, поэтому я не имею возможности дать единый ответ – сколько денежных средств необходимо для организации фермы по разведению раков.

В Украине, а именно на побережье ЧЁРНОГО МОРЯ, а также в больших городах, таких как Киев, Днепропетровск, Запорожье, Харьков, имеются рестораны в меню которых включены блюда из раков или, просто варёные раки с картофелем и кукурузой.

В настоящее время спрос на раков в Европе очень высок, поэтому оптовые цены на европейском рынке -19-20 евро/кг, розничные цены -37-55 евро/кг. В этих условиях, цены на блюда в ресторанах высоки, но, как правило, рестораны, в меню которых раки, имеют много клиентов и блюда очень популярны.

Цены в Украине на раков в розничной торговле начинаются с 200 гривен и достигают 350 гривен., это невысокая цена розничной продажи, и в этом случае европейский рынок ждёт вас.
Разведение раков – это возможность работать в аквакультуре, с перспективой на большой европейский рынок. Я приведу вам один пример: в Швеции в начале октября празднуют день рака, в основе этого дня лежит легенда об истории любви Сирены и Рака, это празднуется на национальном уровне, в предшествии длительной северной ночи. В эти два дня в Швеции поедается более 4000 тонн раков, это реальность, эти сведения я получил из шведских газет.
Что я знаю точно, - 90 % этого количества шведы импортируют из восточноевропейских стран, это большой рынок. Но рынок – это не только Швеция, но и другие страны, упомянутые выше.
Сейчас страны, которые больше всех импортируют живых раков и мясо раков, это Япония, Китай, Индия, Гонконг - Азия, из Европейских стран - Италия , Россия, Испания, Голландия.
Вы понимаете возможности данного бизнеса из того, что написано выше.
Я имею полную технологию разведения раков, начиная с микроферм, семейных ферм в озере или в бассейне и до больших индустриальных предприятий, где раков разводят в очень больших количествах.

Если вы хотите начать бизнес по разведению раков, я здесь, я помогу вам начать и развивать бизнес в нормальных условиях.

Сейчас я представлю вам часть моих рецептов из мяса раков и живых раков. Я не комментирую рецепты, хорошо, если у вас есть возможность применить на практике и попробовать на вкус. Я верю, что после этого вы пожелаете иметь свою собственную ферму по разведению раков.


ПОЛУЧЕНИЕ МЯСА РАКОВ

Ингридиенты: 12 раков, ½ литра воды, 2 зубочка чеснока, перец-горошек, лавровый лист, петрушка, морковь, лук и т.д.

Живых раков следует помыть для того, чтобы удалить то, что собралось на панцыре. После того следует удалить кишки, в которых содержатся отходы, удалять надо из хвоста, затем опускаете в горячую воду.
В кастрюлю надо налить воды так, чтобы вода только прикрывала раков, и добавить чайную ложку соли, после чего добавить все ингридиенты, которые указаны выше.
Когда вода закипит, мы должны опустить в неё живых раков и ждать 5 -7 минут, после чего снять с огня. Надо подождать, пока они не охладятся в этой воде.
Их можно подать на стол, сервировав их на большом блюде с овощами.

Надо выбрать 20 живых раков, промыть их в нескольких водах, удалить кишки через хвост. В болшую кастрюлю мы опустим одну ложку сливочного масла, добавим одну нарезанную мелко морковь, одну нарезанную луковицу, один лавровый лист, немного чабреца, один пучок мелконарезанной петрушки, один зубок чеснока, перец-горошек, соль. Когда все эти составляющие изменят цвет, надо добавить в кастрюлю один большой стакан вина, и, когда всё это будет очень горячим, опустить туда раков. Накрыть крышкой и оставить на 15 минут, но в это время вы должны перемешивать раков с ингридиентами. Затем снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать. Когда блюдо будет не горячим, но и не холодным, вы можете подавать на стол, и есть его с сметанно-чесночным соусом.

SCORDOLEA из раков

500 г очищенных орехов ;
- 20 вареных раков ;
- 250 гр мякиша чёрного хлеба ;
- 5 очищеных зубочков чеснока ;
- нарезанные любисток и петрушка - по одному пучку
- ½ лимона

Метод приготовления :
грецкие орехи хорошо измельчить, чёрный хлеб замочить в воде, в которой варились раки, на 3 минуты, затем достать, отжать, добавить нарезанный чеснок, любисток, петрушку, положить в миску и замесить всё это до состояния пасты.
Добавляем лимон, соль, немного черного молотого перца.
Выложить всё это на середину большой тарелки и окружить всё это варёными раками и овощами.

Ингредиенты:
- 25 - 30 штук вареных раков ;
- 500 г рыбного филе;
- 5 -8 зубочков очищенного чеснока;
- 100 г белой муки ;
- 1 яйцо;
- 5 пучков укропа и зеленого любистка

Приготовление:

Смолоть рыбное филе, после добавить в него муку, яйцо и все овощи, зелень, которые должны быть мелко нарезаны, перемешивать до состояния паштета. В это время раки варятся, достаньте их, дайте им немного охладиться, после этого отделите хвосты от тела, очистите всё, что находится в теле рака, добавьте в него приготовленный заранее паштет и верните назад хвост.
В бульон, где варились раки, положите фаршированных раков, но не более чем на 2-3 минуты. Достаньте их из воды и можете подавать на стол со сметанным соусом с чесноком.



Вареные раки — настоящий деликатес, особенно если правильно их приготовить. Когда-то их подавали только в домах богатых людей, а сейчас это вполне доступное блюдо. Конечно, раки — не повседневная еда, но к пиву лучше закуски не найти, особенно если собралась хорошая компания. Как же приготовить раков, чтобы получилось вкусно, быстро и аппетитно?

Выбираем раков правильно


Прежде чем что-то делать с раками, нужно их или поймать в водоеме, или купить. Если ловля членистоногих не относится к вашему хобби, лучше отправляться за ними в магазин. Для начала поинтересуйтесь, откуда раки. Если они выловлены в озерах и прудах, брать их не стоит. В стоячей воде много бактерий, поэтому такие раки могут принести проблемы желудочно-кишечному тракту. Самые лучшие беспозвоночные — речные, у них и мясо намного вкуснее и полезнее.

Как понять, свежие ли раки? Ответ простой: покупайте их живыми. Они должны выглядеть здоровыми и активными. Если раки не шевелятся, это явно не ваш продукт! Дело в том, что раки очень быстро портятся, поэтому если при покупке они выглядят вялыми, то долго не пролежат. Поскольку раки питаются водорослями, в их желудках кишат бактерии, которые начинают активно размножаться, даже если рак еще жив, но уже плохо двигается. Хвост раков должен быть обязательно прижат к туловищу — это своеобразная гарантия качества. Чем сильнее прижат хвост, тем свежее и вкуснее рак.

Вода, в которой хранились раки, должна быть прозрачной. Мутная вода говорит о том, что ее меняли редко, а значит, ракам, скорее всего, не хватало кислорода. Температура воды должна быть +10 °С, и в этом легко убедиться, так как аквариумы в магазинах обычно снабжены термометрами.

Очень важна и твердость панциря. Чем он тверже, тем рак мясистее. Под мягким панцирем почти нет мяса или оно очень сухое. А что касается размеров, лучше берите крупных и средних раков. Если они так выросли, значит, еды у них было достаточно, поэтому мясо богато витаминами, микроэлементами и питательными веществами.

Как готовить живых раков к варке


Прежде чем готовить раков дома, поместите их на час-два в холодную воду перед варкой. Для более приятного и нежного вкуса можно держать их в молоке.

Непосредственно перед варкой желательно промыть беспозвоночных под проточной водой, чтобы очистить от песка и мусора. Для этого рекомендуется использовать щетку, стараясь держать рака за спинку, чтобы он не схватил вас клешней.

Правильно готовить раков несложно. Возьмите большую кастрюлю, налейте воды и подсолите ее из расчета 0,5–1 ст. л. соли на литр. Включите огонь, и как только вода закипит, бросьте туда пряности — лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, листья смородины, свежий лук или чеснок, дольки лимона или лимонную цедру, имбирь или горчицу. У всех своих предпочтения, как готовить раков в домашних условиях, однако перебарщивать со специями не стоит. Посторонние ароматы не должны перебивать вкус этого блюда. Можно заморозить свежих раков на три месяца, если вы купили их слишком много. Но только в режиме быстрой заморозки при температуре −24 °С, чтобы сохранить вкус и свежесть продукта.

Как готовить вареных раков


После того как в воду брошены специи, пришло время закладывать в кипящую воду раков усиками вниз. Это сделать нелегко, ведь они будут сопротивляться всеми силами. Самый лучший способ не пораниться — держать их за спинку, воспользоваться щипцами или прихваткой. Мертвых беспозвоночных варить нельзя — в пищу они не годятся.

Сколько готовить раков — зависит от их размеров. Для мелких может быть достаточно 15–20 минут, средние обычно варятся 25–30 минут, а ради деликатеса крупных размеров придется подождать минут 40. Впрочем, и без часов можно определить, сколько готовить раков по времени, — панцирь раков должен стать ярко-красным. Если переварите, мясо будет жестковатым и безвкусным. После этого выключите огонь и дайте членистоногим полежать в воде 20–30 минут. Они станут мягче, нежнее и вкуснее.

Храните вареных раков в бульоне, в котором они варились, но не более двух дней.

Несколько секретов приготовления раков


Купив живых раков и не планируя готовить их сразу, вы можете поместить их в воду, где они будут плавать два дня. Следите за их активностью и чаще меняйте воду. Второй способ сохранить беспозвоночных — держать их в холодильнике. Кстати, никогда не верьте продавцам, которые утверждают, что раки просто спят. Засыпают вне холодильника только умирающие особи!

Варить раков можно разными способами. Если вылить в воду бутылку вина или даже две, ароматизировать получившийся рассол розмарином, то вкус раков станет благородным и утонченным. Вино можно заменить молоком, квасом или пивом, добавить в воду сметану и аджику. А некоторые варят раков в огуречном рассоле, получая очень яркий и пикантный вкус. Не бойтесь пересолить раков — их толстый панцирь с трудом пропускает соль. Но, конечно, более 1 ст. л. на литр воды добавлять не стоит.

И обязательно хотя бы раз попробуйте запечь раков в костре — получите огромное удовольствие! Для этого хорошо промойте их и обсушите, заверните каждого в фольгу и положите в горячие угли на 15 минут. Вкусны раки, приготовленные в духовке, — в противне с небольшим количеством растительного масла. Их нужно присыпать специями и запекать 20 минут при температуре 200 °С.

И самое главное — как готовить замороженных раков, чтобы сохранить их вкус и пользу. Размораживайте их при комнатной температуре естественным путем, а потом внимательно осмотрите. Если хвостик согнут к туловищу, смело варите этого рака. Если хвостик выпрямлен, значит, рака заморозили уже мертвым и его лучше выбросить.

Как и с чем едят раков


Раков принято есть руками, но нужно делать это правильно. Сначала оторвите клешни и ножки. У небольшого рака содержимое клешни можно выдавить прямо в рот, а с большим придется повозиться, надрезав клешню и раскрыв ее как устрицу. Мясо присутствует не только в клешнях, но и в тех частях, с помощью которых клешни крепятся к туловищу, если, конечно, рак крупный. Из ножек мясо также лучше выдавить зубами прямо в рот.

Теперь опустите рака усами вниз и разломите его на две части — головогрудь и брюшко. Бульон стоит однозначно выпить, икру съесть, а желудок лучше аккуратно удалить, стараясь не повредить, иначе его содержимое испортит вкус мяса. Печень иногда горчит — это уже на любителя.

Далее удалите панцирь с шейки, вытащите тоненькую полоску кишечника, а мясо съешьте.

Теперь вы поняли, что дегустация раков — это ритуал со своими тонкостями и особенностями. Осталось выяснить, с чем есть раков. Блюдо с вареными членистоногими можно украсить свежей зеленью и сырыми овощами, а подавать с соусом и сухариками из белого хлеба.

Суп-пюре из раков


Этот необычный суп может стать настоящим открытием для вашей семьи. Попробуйте его приготовить.

Предварительно сварите раков в воде со специями по рецепту, приведенному выше. Разделайте раков и вытащите мясо — его должно быть около 300 г.

Нарежьте кубиками одну луковицу и одну морковь, мелко порубите ножом корешок сельдерея. Растопите на сковороде небольшое количество сливочного масла, слегка обжарьте луковицу, потом добавьте морковь и сельдерей.

Смешайте 0,5 литра куриного бульона и столько же воды, доведите до кипения, бросьте в кастрюлю обжаренные овощи и покрошите мясо беспозвоночных. Посолите, бросьте лавровый лист, перец, тимьян и кориандр. Варите суп 20–30 минут, слегка остудите и взбейте блендером.

В другой кастрюле растопите пару столовых ложек сливочного масла, смешайте со столовой ложкой муки и разотрите до однородной консистенции. Влейте суп-пюре, перемешайте и доведите до кипения.

Добавьте в кастрюлю половину стакана сливок, 1 ст. л. сока лайма и любую мелко нарезанную зелень. Это настоящее объеденье!

Плов с раками и сыром


Плов с раками — это свежо и оригинально.

Сварите до полуготовности 2 стакана риса и соедините его с половиной стакана мелко порубленной луковицей. Отварите раков, измельчите 3 стакана ракового мяса и также добавьте к рису вместе с половиной стакана измельченного на терке сыра чеддер. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Затем разогрейте сковороду и обжаривайте 2–3 минуты. Добавьте к рису соевый соус по вкусу и 200 г сливок. Протушите 5 минут и снимите с огня.

Готовое блюдо украсьте свежей зеленью и раковыми шейками.

Флан из раковых шеек


Эта изысканная закуска подойдет для легкого завтрака или ужина, ее уместно подать и на обед. И даже на праздничном столе флан не затеряется среди других блюд.

Отварите 0,5 кг раков в воде с лавровым листом и перцем, остудите и выньте из них раковые шейки. Мелко порубите ножом 50 г сушеных помидоров в масле, смешайте с раковым мясом и тремя веточками мелко порубленного укропа.

А теперь взбейте 5 яиц, добавьте к ним 250 г сметаны, щепотку соли и 2 ст. л. кукурузного крахмала. Хорошо размешайте и введите в яичную смесь помидоры с мясом раков.

Смажьте форму сливочным маслом, вылейте в нее подготовленную массу и запекайте на водяной бане при температуре 180 °С в течение часа.

Остудите флан, переверните форму и осторожно выложите блюдо на тарелку. Нарежьте на порционные куски и подавайте с зеленью и любыми соусами.

Самыми вкусными считаются раки, выловленные с начала мая до середины июня, а также с конца августа до середины осени. Хотя и летние раки могут быть вкусны, если знать тонкости варки.

Научитесь готовить живых раков дома и доведите свое умение до совершенства. И тогда вам всегда будет чем удивить своих друзей и знакомых!

Рак юрского периода

Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в русской кухне. Причем не только в мещанской или монастырской, но даже в солдатской. И уж тем более в царской.

Когда в 1913 году в станицу Елизаветинскую приезжал император Николай II, естественно, по случаю такого торжества станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков… А какие пирожки с раковыми шейками напекли казачки! Благо было из чего. Оказывается, еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных животных способствовали и законы Российского государства.

А вообще, как утверждают ученые, раки на Дону появились еще в юрском периоде, примерно 130 млн. лет назад. И с тех пор эти пресноводные беспозвоночные почти в неизменном виде обитают в здешних реках, проводя большую часть суток (в летнее время до 14 часов) в норах или других укрытиях. Лучшее время для лова раков, кстати, весна, а также первая половина осени. Правда, согласно существующим правилам промысла, вылов раков длиной менее 8 см не допускается.

Врачи рекомендуют мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря. Кстати, порошок рекомендуют добавлять в табак для тех, кто хочет бросить курить.

Просто как семечки

В те времена раки в большом изобилии водились в Обуховке и Елизаветинской, Старочеркасске и Арпачине. Теперь же на Центральном рынке Ростова в основном торгуют раками с Маныча, что в 100 км от донской столицы.

Раки от Платова и Чуба

Герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов охотно принимал гостей в своей графской усадьбе в хуторе Малый Мишкин. Очень любил Матвей Иванович, когда к столу подавали раков. Пару дюжин мог съесть зараз. Причем готовили их для него по особому рецепту, который с тех пор так и называют – раки по-платовски.

На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток вареного яйца, пряности и зелень. Варили в соленом кипятке с приправами раков, а отдельно – гречневую кашу. Очищали раковые шейки и клешни и мелко рубили. Смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.

У донского губернатора Владимира Чуба, тоже большого любителя раков, есть свой рецепт: нарезанная крупная луковица, 2 столовые ложки масла, 2 помидора, 2 стакана воды, 1/4 стакана петрушки, стручок зеленого перца, лавровый лист, 3 стакана отварного риса, 1/2 стакана резаного зеленого лука. Обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры, тушить в течение 5 минут. Добавить воды, поместить туда раков, зеленый перец, лавровый лист и приправу по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение часа, затем добавить рис и зеленый лук. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 20–30 минут.

А вот известный на Дону потомственный казак Василий Кучков советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле, желательно 10-литровой. Если готовить раки к пиву, положить 150–200 граммов соли. А если как простую закуску – в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушеный. А кидать раков только в закипевшую воду, причем головой вниз.

Если хвостик подогнут

Особенная толчея у рыбных рядов, что объяснимо – чего здесь только нет! Сазан, тарань, селедка, осетры и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки – тут же ощутишь молниеносную хватку клешней.

– Этого не возьму, он дохлый, – говорит торговке лет пятидесяти мужчина.

– Ничего подобного, – отвечает та, – он только что шевелил клешней…

Конечно, на рынке можно купить и вареных раков, цена на которые почти вдвое выше. Но приготовить раков самому будет гораздо дешевле. Кстати, некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможнейшими специями. Варят не более 15 минут, оставляют в бульоне хотя бы на час, потом вынимают – и можно есть! А те, кто рискнул купить на рынке уже готового рака, должны знать: чаще всего варят уже уснувших или несвежих раков. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают опустившийся хвостик.

Рак – это вам не вобла

Вообще-то рак – это уже давно не просто пища. Это повод для встречи с друзьями, возможность удивить и порадовать близких. Поедание раков – целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьется с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка.

Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. За границей в ресторанах подают приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. У нас все гораздо проще и, согласитесь, приятнее, аппетитнее.

Кстати, самыми вкусными считаются 2–3-летние раки, до ста граммов весом. А крупные раки, как правило, старые, с рыхлым мясом, как говорится, на любителя.

Умение есть раков – это большое искусство, считает казак Василий Кучков, который не раз трапезничал со многими знаменитостями. По его словам, далеко не у всех это получается.

– Со знанием дела едят раков артист, теперь губернатор Михаил Евдокимов, – рассказывает Кучков, – певец Костя Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин, казачий атаман Николай Козицын… У Михаила Боярского получается так-сяк… А вот наш земляк Александр Солженицын, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье, которую я научил их есть, они пришлись по вкусу.

Большим мастером приготовления раков и подлинным гурманом считается Владислав Растороцкий, тренер великой гимнастки Людмилы Турищевой. Кстати, когда в 2002 году в Ростов приезжала делегация УЕФА, гостей не только посвятили в казаки, но и попотчевали донскими раками.

Вчера были по пятьсот, но очень большие

Отправляющиеся в столицу традиционно стараются взять с собой в подарок цимлянского леща или раков. Сто лет назад в Москву их доставляли на поездах в коробках, обложенных льдом, живых или сваренных. Сегодня все намного проще. Если летишь самолетом, достаточно пересыпать раков крапивой, главное, чтобы при покупке они были не в полусонном состоянии. Тогда точно за несколько часов с ними ничего не случится. Доставка поездом несколько сложнее. Умудренные опытом люди советуют купить раков за пару дней до отъезда, слегка побрызгать на них кефиром и поставить коробку внизу холодильника. Перед дорогой посыпать крапивой и укропом, можно на дно постелить влажную салфетку. Но чтобы не рисковать, лучше сварить раков дома по всем правилам, остудить в холодильнике и спокойно везти, зная, что деликатес не вылезет из коробки.

Во времена перестройки донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продлился этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путем. По рассказам одного из таких раколовов, за месяц без особых усилий он имеет с продажи около 100 тыс. руб.

Недавно в Ростове появился первый в области специализированный магазин по продаже раков. По словам продавщицы Анны, товар раскупают моментально. Мелкие раки (10 см) в рассоле стоят 120 руб. за 800 г., раковые шейки – 350 руб. за 950 г. Недавно в продаже были раки покрупнее – до 500 руб. за кг. Срок годности – полгода. Впрочем, этот магазин, конечно же, больше рассчитан на приезжих. Местные предпочитают покупать свежих раков на рынке.

Увы, с постепенным загрязнением Дона раков в регионе становится все меньше. Так что, как утверждают экологи, если вложения в охрану донской водной среды будут и впредь столь же мизерными, наши дети будут знать раков и щук только по басням Ивана Крылова.

Читайте также: